„Magyar wokokban” tárcsás ételek

Borsod-Abaúj-Zemplén - A tárcsa mezőgazdasági eszköz - ami kis magyar találékonysággal átlényegült sütögető eszközzé.A tárcsát eredetileg a szántás után „vetnek be” a gazdák, a nagyobb földrögök szétdarabolására, amelyeket aztán a borona elegyengeti, könnyebbé téve a vetést. Csakhogy a magyar ember igen találékony, így rájött, hogy ezek a tárcsa lapok, mivel „jó acélozott" fémből készülnek, bevethetők sütögetésre is. Ehhez mindössze be kell hegeszteni a középen található lyukat, lábakat hegeszteni a tárcsa alá, és alapos kiégetés után már használható is a magyar wok! - mondta bevezetésképp Csetneki László éttermi mester, folytatva a szabadtűzi lehetőségek fortélyainak ismertetését.

(Fotó: programturizmus.hu)

Jóllehet ugyanezen célt szolgáló eszközöket már készen is lehet kapni, feltesszük, van, aki maga lát a legyártásához. Azok figyelmébe ajánlja a Szabadtűzi Lovagrend főkancellárja: az esetleges rozsdafoltokat lehetőleg el kell távolítani, de a tárcsa belsejét nem szabad felpolírozni, mert akkor a húsok sütés közben nem maradnak meg a tárcsa szélén, állandóan a közepébe a zsírba csúsznak, márpedig ez akadályozza a szakszerű sütést.

Pácolás után a sütés

Megvan tehát az eszköz, jöhet a sütés? Mint grillezés esetében, itt is előre kell gondolkodnunk, hiszen a sütni valóinkat ajánlatos jó előre bepácolni. No meg némi előkészületet azért ezen túl is igényel. Az első lépés, hogy jól felhevítjük a tárcsánkat, majd kitöröljük egy száraz ronggyal, nehogy kormos, füstös maradjon. Azután a tárcsa szélére rakjuk a sütendő, kakastaréj-szerűen felvágott szalonnaszeleteinket. A hústól függően tehetünk néhány darab jófajta sütni való kolbászdarabot is. Ezekből folyamatos forgatás mellett ügyesen kiolvasztjuk belőlük a zsiradékot, ami a tárcsa alján összegyűlik.

Mit és hogyan?

Tárcsán bármilyen húst lehet sütni, és szinte bármilyen zöldséget is, ugyanúgy mint a grillen.

(Fotó: estihirlap.hu)

- Az a fő különbség, hogy a tárcsán zsiradékkal locsolgatjuk, illetve belemártogatjuk a tárcsa közepén összegyülemlő zsiradékban. A különböző húsokból kiolvadó szaft, a kolbászzsír pedig keveredik a sütéshez elkészített szalonnából kiolvasztott zsiradékkal, így ezek igen kellemes ízharmóniát alkotnak. Ha ebbe különleges „szaftba” időnként belemártjuk a jó előre bepácolt hússzeleteinket, utána a már felhevült tárcsánk szélére tesszük a húsokat. Azok ott tovább sülnek, de nem szívják meg magukat zsírral. A húsok és a zöldségek mindkét oldalát megsütjük, pirítjuk, időnként beleeresztjük a szeleteket 3-5 másodpercre a közepén összegyűlt (a már többször emlegetett) szaftba, majd kihúzzuk a tárcsa szélére. A mártogatásra, forgatásra locsolgatásra ügyelni kell, nehogy kiszárítsuk a sütni valónkat. A készre sült ételt azon melegében tálaljuk! - szól a mesteri intelem. Tálaláskor különféle önteteket adunk a húsokhoz, ami Csetneki László ötlete alapján készülhet a húspác levéből is: kevés natúr joghurt hozzáadásával, valamint frissen vágott petrezselyemzöld hozzákeverésével utánaízesítve ízlés szerint egy kis sóval, borssal, aki szereti citromlé hozzáadásával.

Szalóczi Katalin

Mesteri tippek tárcsázáshoz

Alap páclé

Csetneki László receptje: Mézes mustáros tárcsás csirke

Hozzávalók (4 főre):

Elkészítése: