Az étel, amihez mindenki ért

Ahány ember, annyi lecsó – a mondás tökéletesen kifejezi, hogy a népszerű ételhez lényegében mindenki ért, mindenkinek van valamilyen biztos receptje, saját szája ízére igazított praktikája.

A lecsóhoz fűződő sokszínű viszonyt a napokban rendezett gasztronómiai fesztiválon szerkesztőségünk is felmérhette, hiszen önálló csapatot indítottunk.

Ebből az írásunkból megismerhetik főszakácsunk, Ádám János receptjét, szerinte így finom a lecsó.

Több országban van nagy hagyománya – eredetileg balkáni étel, de Magyarországon már a nemzeti gasztronómia egyik alapköve – és persze mindenütt másképpen készítik el. Hazánkban számos fajtája megtalálható, és csakúgy mint a halászlé esetében, a különböző elkészítési módok hívei is heves vitákat folytatnak arról, milyen is az igazi lecsó. Még jó, hogy vannak olyan kulináris események, ahol némiképp közelebb kerülhetünk a válaszokhoz. Ilyen volt például a múlt hétvégén tartott Miskolci Lecsófesztivál is.

Valóban ezerarcú étel

Az alapétel hagymából, tv-paprikából, paradicsomból és fűszerekből áll, de rengetegféleképp lehet cifrázni. Bár a mákos lecsó csak a köznyelvben létezik – legalábbis őszintén reméljük –, más kombinációk akadnak bőven. Van, aki tojással készíti, mások virslivel, kolbásszal vagy csirkemájjal gazdagítják. Gyakran találkozni rizses vagy burgonyás lecsóval, akad, aki tükörtojást üt rá, megint más tarhonyával tálalja, sőt népszerű hazánkban a kristálycukorral bőven megszórt változat is – ha már a paprika nem, legalább valami roppanjon a fogunk alatt. Ennek a szivárványos választéknak a tükrében szinte lehetetlen eldönteni, milyen is az igazán jó lecsó, de Járcsics Emil mesterszakács elárult nekünk néhány lényeges szempontot:

„A lecsó színe sokat számít a végeredmény küllemét illetően. A megfelelő fűszerpaprika a kulcs ebben. A színtelen lecsót nem szokták díjazni a versenyeken sem. Emellett fontos, hogy ne csak párolódjanak, hanem kissé le is pirítsuk a zöldségeket, így kapunk megfelelő pörzsanyagot. Emellett, bármilyen válfajról is beszéljünk, legfontosabb, hogy minőségi alapanyagból készüljön az étel, hiszen az íz főként ezen múlik”.

A lecsófesztivál során számos olyan árussal volt alkalmunk beszélni, akik olyan termékeket kínáltak, melyek kiemelhetik az étel ízét. Megtudtuk például, hogy a lecsóhoz száraz, de testes vörösbort ajánlanak a hozzáértők, azonban, ha több hús kerül a bogrács­ba, akkor egy rozé fröccsel is nyugtathatjuk a gyomrunkat étkezés után. A lecsóba kerülő szalonna minősége is számít a végeredmény szempontjából, főleg, ha annak zsírján szeretnénk dinsztelni a zöldségeket. A jó szalonnát két hétig fokhagymás-sós lében pácolják füstölés előtt, míg számos esetben a táblák nem látnak füstöt, csak mesterséges ízfokozókkal pumpálják tele őket.

Így készítette el az Észak csapata

Még az Észak-Magyarország szerkesztőségén belül is eltérnek a vélemények arról, hogy miképp készül az igazán jó lecsó. Volt olyan álláspont, miszerint nem pirítani kell, hanem lassú tűzön főzni legalább másfél óráig. Valaki csirkemájjal tálalva esküszik rá, míg mások a klasszikusabbnak számító kolbász–szalonna-­kombináció mellett tették le a voksukat. A lecsófesztivál főzőversenyén hagyományosan részt vett lapunk csapata is, de hiába a sok remek recept, a bográcsnál csak egy nézőpont érvényesülhet. Idén Ádám János fotóriporter kollégánk öltötte magára a kötényt. Főztjét dobogós helyezéssel értékelte a verseny zsűrije.

– A mangalicaszalonnát kakastaréjra sütöm. Ha kellő mennyiségű zsírt engedett, kiveszem a bográcsból, és beleteszem a karikákra vágott kolbászt. Ha megsült, ezt is külön teszem, és ekkor jön bele a hagyma, amit lassú tűzön pirítok. Ha nem elég fűszeres a kolbász, akkor pirospaprikával színezek. Meghintem kellő mennyiségű sóval és borssal, valamint őrölt köményt is rakok bele – ezt először a többi fűszerrel együtt teszem, majd a végén is szórok egy keveset a pikantéria miatt. Ezután kerül bele a paradicsom, majd a legvégén a tv-paprika. Én úgy szeretem, ha a paprika kicsit még roppanós, ezért nem főzöm szét túlságosan – árulta el Ádám János bevált receptjét.