Vigyázat! Hideg és finom!

A jeges desszerteknek sok csoportja van, gondoljunk csak a jégkásáktól kezdve az olasz semifreddokon át a jégkrémekre. A legfőbb különbség, hogy a sorbet mindig víz alapú, szemben a tejes alapú fagylaltokkal.

Minőségi alapanyagokból

A tökéletes sorbet receptúrákat hétpecsétes titok őrzi, de általánosságban elmondható, hogy jó minőségű gyümölcs, víz, cukor és technológiai alapanyagok kellenek hozzá, amik különböző természetes kristályosodást gátló és fagyáspont módosító anyagok, mint például az invertcukrok. Tárolása nagyon hasonló a fagylaltéhoz, ami az élelmiszer-biztonsági szempontoknak megfelelő hőfok, viszont a kínálásnál lehetnek eltérések, mert bizonyos sorbet-k kissé melegebben tökéletes állagúak.

A fagylaltok tekintetében az 1990-es évek vége volt a vízválasztó, mert ekkor megjelentek a piacon az újhullámos olasz ízek, a csavart olasz fagyik és a különböző emulgálószerek, amitől krémesebb és selymesebb lett a fagylalt. A jó minőségű, félkész, úgynevezett bázis alapanyagok segítségével a fagylaltkészítés menete is felgyorsult.

Miből lesz sorbet?

– Azt, hogy bizonyos ízekből sorbet-t vagy fagylaltot készítünk úgy választjuk ki, hogy az adott alapanyagot vizsgáljuk – avatott be a titokba Vargáné Bodnár Henrietta, a miskolci Desszertem tulajdonos-üzletvezetője. – Számít, hogy mennyire friss, nyers ízeket szeretnénk vagy éppen egy telt, selymes, „nehezebb” vonal áll neki jobban. Például egy savanykás, határozott és friss ízű feketeribizliből biztosan sorbet-t készítünk, nem tompítjuk tejtermékekkel vagy tojással. Egy olasz pörkölésű kávé fagylaltnak viszont szüksége van a tejes bázisra, hogy élvezhető legyen, a pisztácia fagyinak pedig egy telt, tojással készült fagylalt alapra, hogy igazán kiemelje az erőteljes ízét. Ettől függetlenül készülhet víz alapú sorbet-ként például egy magas kakaótartalmú csokoládéból nagyon naturális ízű csokoládé sorbet is, de ez kevésbé hasonlít a klasszikusan megismert csokifagyi társára.

Klasszikus fagylaltok

– 1954-ben a szerencsi Juhász bácsi télen, a tavakról vágott ki nagy tömbökben jeget, amiket gödrökben tárolt, hiszen ekkor még nem volt hűtő – tudtuk meg Halász Tamástól, a szerencsi KisHalász Cukrászda tulajdonosától. – Nyáron ezeket feldarabolta, megsózta és ezzel tudta lehűteni a fagyasztó külső köpenyét. A fagyik az ezekben lévő vermekbe kerültek és így tudtak elérni +30 fokban olyan jegesített körülményt, ahol lefagyott a főzött alap, majd kristályosodott és ebből lett a kész fagylalt, ami inkább a mostani jégkására emlékeztetett.

A csokoládé fagylalt akkoriban csokoládés kakaóporral volt ízesítve, a puncs pedig jó minőségű rummal és áztatott mazsolával készült. A karamell fagylaltnál kulőrt készítettek, vagyis a melegített cukrot, víz hozzáadásával, cseppfolyós állapotból visszahűtötték, majd oldott állapotba főzték a fagylalt alappal, amit így ízesítettek.

A kedvencek

Halász Tamás elárulta, hogy az olasz alapanyagok megjelenése óta az ízvariációk száma mondhatni végtelen, hiszen sokfajta ízesítéssel kísérletezhetnek a fagylaltkészítő mesterek. A klasszikus alapízek mellett az idei nagy kedvencek közé tartoznak a joghurtos gyömbér és a marcipános mascarpone fagylaltok, de a cukormentes, gluténmentes és tejcukormentes fagylaltokat is sokan keresik. Érdekesség, hogy az elmúlt bő tíz évben ismét megjelent az igény a kézműves fagylaltokra, ezért a KisHalász Cukrászdában a klasszikus, Juhász bácsi-féle receptúra alapján, tejjel, tejporral, cukorral és tojással készülnek a főzött fagyik.

– Vendégeink kedvelik a szezonális gyümölcsökkel készült sorbet-kat, mint például az eper, a rebarbara, a ribizli vagy a málna – mondta Vargáné Bodnár Henrietta. – Szeretjük ezek izgalmas kombinációit is, mint a mangó-passiógyümölcs, málna-licsi, továbbá fűszerezzük virágokból készült esszenciákkal. A nyári kedvencek közé tartoznak még a kissé alkoholos, malibus, proseccos sorbet-k, amelyek hűsítő koktélként hatnak.

Abban mindkét szakember egyetértett, hogy csak minőségi alapanyagokból, gondos eljárással és kiváló technológiával készülhet el a tökéletes, hűsítő édesség.

(A borítóképen: A minőségi alapanyag a legfontosabb a jó fagylalt esetében)