Ízekből is megvan az adatbázisuk, és az anyukájuk is mondta, büszke rájuk

Átadták a legjobb éttermeknek járó elismeréseket a 2021-es Audi-Dining Guide Év Étterme gáláján. A Top 10+2 ranglistába idén, a Dining Guide történetében először, három vidéki étterem is bekerült, köztük az encsi Anyukám Mondta. Emellett az „Év Alternatív Vendéglátóhelye” Díjat a miskolci és debreceni Pizza, Kávé, Világbéke formációk érdemelték ki.

Az éttermek tulajdonosai Dudás Szabolcs és Dudás Szilárd. Családi vállalkozásaik az encsi Anyukám Mondta Étterem és a Pizza, Kávé, Világbéke nevű helyek. Azért a többes szám, mert néhány hónapja Debrecenben is megnyitották ezt a formációt, amelyben a finom kávé és a római pizza, ha nem is hozta meg a világbékét, újabb rangos elismerést kapott.

Dudás Szabolcs, ahogyan ő mondja, a konyhákat igazgatja, Dudás Szilárd pedig a vendégekkel foglalkozik. Röviden így foglalta össze a beszélgetés elején a munkamegosztást kettőjük között Szabolcs.

A beszélgetés helyszíne az encsi étterem, ahol csak délben nyitnak majd, de már délelőtt 10 órakor is sokan sürögnek a konyhában, hogy mire megjönnek a vendégek, minden hibátlan legyen.

Kezdjük a Pizza, Kávé, Világbéke formációkkal, rangos díjat vehettek át, és nem ez volt az első...

Dudás Szabolcs: Nagyon büszkék vagyunk rá. Az „Év Alternatív Vendéglátóhelye Díjat” kaptuk meg a formációra. A miskolci üzletet négy évvel ezelőtt nyitottuk meg, akkor elhoztuk az „Év Street Food Étterme” díjat, majd a miskolcival megkaptuk az év alternatív helye díjat is. Most pedig, hogy maga a formáció is díjat kapott, nagy elismerés nekünk.

Idén 12 legjobb éttermet ajánlanak, a Top 10+2 ranglistába az encsi Anyukám Mondta étterem is bekerült, szintén nem először…

Dudás Szilárd: Nagyon örülünk neki, nagyon megtisztelőnek tartjuk ezt az elismerést. Az encsi éttermünk már 2019-ben is benne volt a Top 10-ben és úgy érzem, hogy ez most az elvégzett munkánk gyümölcse, ami most ért be. Májusban volt 26 éve, hogy megnyitottunk.

Körülbelül egy évtizeddel ezelőtt kezdődött, hogy sokat lehetett hallani önökről, miközben már negyed évszázados az encsi étterem. Miért pont akkor indult be minden?

Dudás Szilárd: Igen, ez 2010 körül kezdődött, hogy sokat kezdtek cikkezni rólunk, országos hírverés is volt körülöttünk, de az az érdekes, hogy mi előtte is nagyon sokat dolgoztunk. Aztán egy-két influenszer, vlogger is megjelent nálunk, írtak rólunk, majd a Dining Guide egyik kiadványában a szerethető kisvendéglők között jelentünk meg, akkor egyetlen vidékiként. Ez jelentette az áttörést. Egyébként azóta is ugyanúgy dolgozunk, nem változtattunk semmin.

Hogyan lehet egy jól megtalált ízt, ízkombinációt „nagyüzemi” körülmények között megtartani, hogy lesz ez mindig ugyan­olyan jó? Mi a titka?

Dudás Szilárd: Ez olyan, mint mikor elmentél nagyihoz egy receptért, és azt kérted, hogy mondja el, miből, mennyit rak bele. És akkor ilyeneket válaszol: „amennyit felvesz”, vagy egy marékkal… De ami mögötte van az az iszonyatos mennyiségű gyakorlás és a tudás. Ha van egy ízadatbázis benned, ezeket mindig elő lehet varázsolni.

Ha van egy ízadatbázis benned, ezeket mindig elő lehet varázsolni

Dudás Szilárd

Ezt értem, de mindezt át kell adni egy csoportnyi embernek, akik épp akkor főzik ezeket az ételeket… Hogy lesz ebből például „anyukámmondtás” vagy „világbékés” ízvilág?

Dudás Szabolcs: Receptúrák nyilván vannak, de a receptekkel nem megyünk semmire. Ezt nem lehet grammra kimérni. Mindig kell hozzá az a plusz, hogy te szívvel-lélekkel jót akarj készíteni. Az Anyukám Mondtának is az a titka, hogy van itt mondjuk 16 szakács, majdnem 24 ember érintkezik valamilyen módon az étellel – köztük a cukrászatunkban a lányok és a pékjeink is – ha csak receptúrákat adnánk nekik, akkor nem működne a dolog. Kell hozzá az a fajta lelkiállapot, hogy mindenki flow-ban legyen, örömmel alkosson. Közben persze követni kell a receptúrákat is, de mi ebben kicsit szabadabbak vagyunk.

Mindig kell hozzá az a plusz, hogy te szívvel-lélekkel jót akarj készíteni

Dudás Szabolcs

Mi az az étteremben, az étlapon, amit – sok más mellett – kreatív kísérletezés hozott létre?

Dudás Szabolcs: Nagyon szeretünk belsőségekkel dolgozni, mert hihetetlenül izgalmasak, rengeteg sok munka van benne, és a vége mindig valami nagyon gazdag, ízzel teli dolog. Például ilyen a pacalunk, amit már az első Gourmet Fesztiválra is kértek, és most a gálára is vittünk belőle. Ez egy végtelenül egyszerű, majdnemhogy lenézett alapanyag, gyomor tulajdonképpen, és ha az jól van elkészítve, hihetetlenül izgalmas fogás lesz belőle. Ez nagy siker nálunk az étteremben is, egy emblematikus ételünk.

Mitől izgalmas?

Dudás Szabolcs: Attól, hogy nagyon sokat foglalkozunk vele. Ha belemegyünk a receptúrába… Kezdjük ott, hogy megvesszük a pacalt, de nem ezt a csíkozott boltit, hanem táblásan, és mi kezdjük el magunknak meg­abálni. Aztán csinálunk egy szárzelleres, répás, hagymás alapot, amibe még teszünk néhány hozzávalót, például pármai sonkával gazdagítjuk, teszünk még hozzá paradicsomot többek között, és sütőben készül el, nagyon hosszan, alacsony hőfokon, így magába szívja ezeket a fűszeres leveket. Amikor tálaljuk – még fokozzuk az ízeket –, adunk hozzá vajat és érlelt parmezánt. Furcsán hangozhat, hogy parmezán meg pacal, de nagyon jól működik. Frissítjük savanyított zöldségekkel, kis kapribogyóval, gyöngyhagymákkal, és most olyan kovászos kis cipókat gyúrunk hozzá – magunknak sütjük a kenyeret –, amikbe beledagasztunk véres hurkát.

Voltak-e érdekes élményeik, amikor bloggerek, szakírók kértek valami izgalmas fogást?

Dudás Szilárd: Például egy angol úriember, Andy Hailer, egy influenszer, egy blogger, ő is meglátogatott minket. Ő volt az egyébként, aki 3 éven belül bejárta az összes három Michelin-csillagos éttermet. Felállított egy saját pontrendszert, amivel az éttermeket pontozza. Körülbelül 80 millióan olvassák a blogját. Egyszer Jókuti András, a Világevő blog tulajdonosa, szerzője hozta el hozzánk, egy budapesti látogatása után. Nagyon jól szerepeltünk nála. Megjegyzem, ha felmegyünk az oldalára, magyarországi éttermeket is lehet keresni, két város gördül le a menüben: Budapest és Encs.

Ő mit kért az étlapról?

Dudás Szilárd: Rántott csirkét evett, egyszerű dolgokat kért. Pavlovát és sajttortát, és kóstolta a pizzánkat is. Az összesítésében hasonló pontszámot értünk el, mint a budapesti nagy éttermek.

Van már rá jelentkező – természetesen a családból –, hogy később továbbvigye ezeket a hagyományokat, a családi vállalkozást?

Dudás Szabolcs: Panni, tíz éves lányom azt mondja, hogy ő sütőnő lesz, mint az anyja. Mert egyébként a mi feleségeink, Barbara és Viktória viszik a cukrászüzemet. Panni lányom farmban is gondolkodik. Ezt akár lehetne kombinálni is.

Dudás Szilárd: Nekem két fiam van, Szilárd 15 éves, Botond 12. Szilit egyelőre nem vonzza ez a világ, de Botondot, a kisebbik fiamat igen. Ő szakács szeretne lenni.

Édesanyjuk azóta is örül neki, hogy az egyik éttermüket róla nevezték el?

Dudás Szabolcs: Büszke rá, meg erre az útra is, amit bejártunk. Egyébként mi mind „egy csomóban lakunk”, mert ő száz méterre él innen, Szilárdék is körülbelül ennyire, mi pedig az étterem felett lakunk. Talán ez is az oka, hogy jól működik ez a családi vállalkozás...

(A borítóképen: Dudás Szilárd és Dudás Szabolcs Encsen, az egyik díjazott éttermük előtt)