A szarvaspörköltön túl is van élet

Az „Egy a Természettel” Vadászati és Természeti Világkiállítás díszjel III. fokozatát nyerte el Bózsó Gyula, az Északerdő Zrt. műszaki osztályvezetője a világkiállítás és kísérőprogramjai sikeres megvalósítása során végzett magas színvonalú munkája elismeréseként. Bózsó Gyula ír, fotózik, három gyermek édesapja, járja és imádja az erdőt, a természetet, s most már a gasztronómiát is, s folyton új ötleteket gyárt. Erdei nagykövetként azt vallja, hogy a generációk által megörökölt szakmai tudásunkat meg kell osztani a nagyközönséggel egy mindenki számára élhetőbb és fenntarthatóbb jövő érdekében. Megálmodta az országos jelentőségű „Arborétumok Napja” rendezvénysorozatot, elindította a jótékonysági „Zöld szív” mozgalmat és megteremtette „Az erdő finom” műfaját, ami mára kézzelfogható valósággá állt össze.

A szlogen találó. Mit takar konkrétan?

A több mint 7 évvel ezelőtt indult programot az élet hívta elő. Azóta „Az erdő finom” projekt már-már mozgalommá nőtte ki magát. A kiindulópont az egészséges táplálkozás és a fenntartható fejlődés volt, amit szerettem volna összehozni egymással, hiszen az embereknek egyre nagyobb igénye van arra, hogy ne a silány ételeket egyék, hanem olyanokat, amelyek adalékmentesek, egészségesek, ráadásul ingyen és közvetlenül, első kézből is beszerezhetőek, begyűjthetőek az erdőből, a mi nagy és nyitott közösségi biokamránkból. Voltak ugyan szakácskönyvek és receptek, csak éppen hiányzott belőlük valami, illetve valaki: nem volt benne az erdész, aki az emberek elé tárta volna azt a hatalmas gazdagságot, amit az erdők rejtenek magukban.

Ha jól értem, hiánypótló kiadvány készült?

Eddig nemhogy Magyarországon, de egész Európában sem volt olyan szakirodalom, ami bemutatta volna az erdei gasztronómia csodálatos világát. Mutatok egy példát: itt van az erdész szotyija, amit az erdészek ősszel szoktak rágcsálni, az erdei bükkmakk, ami pirítva isteni, de nyersen is nagyon kellemes az íze. Ezek a gesztenyebarna makkocskák gazdagok telítetlen zsírsavakban, értékes fehérjét, ásványi anyagokat, nyomelemeket, így például cinket és vasat is találunk bennük. Tanulva eleinktől, akik ínséges időkben, kenyérpótlék gyanánt a tölgy, a bükk, a fenyő kérgét, magját is lisztté őrölték, mi is így használtuk fel az ételekhez, leginkább a süteményekhez a bükkmakkot.

Kalandozzunk egy kicsit a lapok között. Ahogy látom, a végén, az utolsó lapon kezdődik a könyv...

A természet körforgásában élünk. „Ebben a könyvben minden recept úgy kezdődik, hogy húzd fel a bakancsod…, azaz irány az erdő!” Tavasszal, nyáron, ősszel és télen, majd kezdődik minden elölről. Az év minden szakában megpróbáljuk bevarázsolni az erdőt a magyar konyhákba. A szezonálisan előforduló gombák, vadgyümölcsök, frissen és fűszerként használható lágyszárúak felhasználásával olyan vadételeket kínálunk fel, amelyekkel bemutatjuk az erdő szépségeit és ízeit, miközben az erdők varázslatos világába is bepillantást adunk. A könyvben szereplő összes recept más-más fantázianevet kapott, minden recept mellett olvasható a hozzá tartozó kis sztori az alapanyagokkal, az étel elkészítési módjával, és természetesen ott vannak Bátor László fotói is. A receptgyűjtemény után bemutatjuk az erdő ehető vadzöldségeit, húsos és száraz terméseit, leveleit és hajtásait, az ehető vadvirágokat, gombákat és az erdei fanedveket, végül egy gyűjtési útmutatót is készítettünk. A munkánkat werkben is megörökítettük, amit a könyv vége felé helyeztünk el.

Látván a recepteket, nem vagyok benne biztos, hogy képes lennék elkészíteni ezeket a finomságokat. Kiknek szánták?

Ugyanezt mondta az egyik munkatársam is. Ez tulajdonképpen dicséret, mert olyan könyvet hoztunk létre, amiből nincs még egy. Új alapanyagokból új ízek születtek. Ez a könyv egyébként nem azért jött létre, hogy valaki lemásolja a recepteket, hogy teljes mértékben átvegye ugyanezeket az ételeket, hanem arról szól, hogy inspirációkat adjunk, bebizonyítva, hogy nem csak a vadpörkölt létezik a világon. Tulajdonképpen tálcán kínáljuk fel mindenkinek az erdei gasztrotermékeket és a bennük rejlő hatalmas lehetőségeket. Mérföldkőnek számító alapmű, amelynek legfőbb küldetése, hogy fenntartható forrásból származó, egészséges ételek fogyasztására ösztönözzön. Az alapanyagokról az erdő legfőbb ismerője, egy erdész, az ételek elkészítéséről pedig egy profi séf gondoskodik.

Összeállt tehát egy erdész és egy séf. Ön az erdész, ki a séf?

Várvizi Péter, a mai magyar csúcsgasztronómia egyik legkiemelkedőbb alakja, élelmiszermérnök, kreatív séf, a szakmai elit képviselője. Tanulóévei után több három Michelin-csillagos étteremben dolgozott, járt Japánban, Olaszországban, majd itthon a fontosabb állomások között szerepel a miskolci Végállomás Bistorant, ahol az ételeket elkészítettük. Péter ételeit izgalmas ízharmónia jellemzi, mely letisztult egyszerűséggel reprezentálja az ízek tudatos, sokszor tudományos párosítását. A két szakma fúziójával létrejövő végeredmény a könyvben bemutatott számtalan különleges erdei receptúra, amelyek révén a hétköznapi konyhában nem használt alapanyagokat és eddig ismeretlen ízeket lehet megismerni.

A fúzióval elénk tárul tehát az erdei gasztronómia csodálatos világa. Ám ettől van talán egy magasabb rendű cél is. Mi az?

Igen, a zöldebb és fenntartható jövő. Az erdő alapanyagaiból főzni kicsit olyan, mintha visszatérnénk a gyűjtögető-vadászgató életmódhoz, a gyökereinkhez, ám ehhez hozzáadjuk a modern konyhaművészetet. Ha az erdő tiszta forrásából származó alapanyagot fogyasztjuk, akkor sokat teszünk nem csupán a saját egészségünk, hanem a Föld egészsége érdekében is. Az élelmiszeripar hatalmas terhelést jelent a környezetnek, amit egyéni szinten is kezelni kell. Táplálkozási szokásaink tudatos megváltoztatásával mi magunk is sokat tehetünk Földünk védelme érdekében.

(A borítóképen: Bózsó Gyula kedvenc környezetében, a természet ölén)