A kenyér lehet ezután a főszereplő

„Teljes kiőrlésű tönköly mákkal és aszalt áfonyával. Ez egy édes jellegű kenyér, ez a kedvencem” – árulja el kérdésünkre Kolyvek Orsolya pék, aki alig egy hónapja nyitotta üzletét Miskolcon. A vevők kedvence a csavart formájú gyökérkenyér, készít olívabogyósat, van, amit zabpehellyel, lenmaggal dúsít. Süt olyat, amiben háromféle pirított mag van 30 százalék teljes kiőrlésű liszttel, azt is szeretik. És minden jöhet, ami édes.

Nem hagyta abba, de...

Orsolyát azért kerestük meg, mert nem egyenes út vezetett mostani munkájához, sőt. Közgazdászként hosszú éveken át dolgozott uniós pályázatok írójaként, majd gondolt egy nagyot, és váltott. 46 évesen kezdett új életet, és hatalmas vargabetűvel pékként folytatja tovább.

– Nem hagytam abba a pályázatírást, 2001 óta csinálom, végigviszem még az elkezdett projekteket. Végigjártam majdnem minden fázisát ennek a munkának. Voltam menedzser, pénzügyes, divízióvezető, foglalkoztam turisztikával, útépítéssel. Kezdett elég lenni, hogy főleg adminisztratív munkát végzek, a napjaim nagy részét a laptopommal töltöttem együtt.

Az egész a gyerek miatt van, folytatja viccesen. Mindig sokat gondolkodott rajta, hogy mit csomagoljon neki uzsonnára, amit meg is eszik, nem unalmas és egészséges is. Véletlenül talált egy cikket az egyik internetes oldalon a kovászos lepényről, azt elolvasta, és nem értette. Elkezdett utánaolvasgatni, aztán rájött, ha csak olvasgat, sosem lesz kovásza.

– 2017. október 21-én, a névnapomon sütöttem az első kenyeremet. Aztán jött a többi, de csak magunknak és a családnak, barátoknak. Maga a folyamat annyira megtetszett, hogy úgy éreztem, ezzel nagyobb mennyiségben és mélyebben szeretnék foglalkozni.

Az új élet azonban nem jött olyan könnyen, egyik napról a másikra. „Nem vagyok egy kockázatvállaló típus”, jegyzi meg. Ám egyre gyakrabban érezte, hogy olyan munkát szeretne, aminek az eredménye kézzel fogható, azonnali.

Kétkezi munkára vágyott

– Életközepi válság is volt? Nem tudom. De azt igen, ha egy pályázatot beadok, hosszú idő, mire eredménye lesz, én pedig azonnali eredményre vágytam. Most megsütöm a kenyeret, megveszik, örülnek, visszajeleznek. Amellett olyat sütök, ami egészséges, így mindenki jól jár.

– Sütött 2017 előtt kenyeret?

– Soha. Bár azóta hallottam az édesanyámtól, hogy a nagymama így sütötte a kenyereit. Mondjuk a falusi élet mindig is vonzott – válaszolja.

Egy év után, 2018-ban döntött úgy, hogy kitanulja a pékszakmát. Ezt mindenképp akarta, egy pékség nyitásához elengedhetetlen, hogy pékvégzettsége legyen valakinek a cégben. Márpedig ő egyszemélyes cégben gondolkodott, hiszen nem az irányítás, hanem maga a sütés érdekelte.

Péknek tanulni azonban – felnőttként, újrakezdőként – nem olyan egyszerű. Végül 2020-ban sikerült Tokajban találni egy iskolát, amelyik biztosította a gyakorlati helyet is, így végre elkezdhette. Aztán jött a Covid. Végül online és gyakorlati órák egyvelegével, hajnali kelésekkel, késői hazaérésekkel és mellé a sok-sok futó pályázati projekt adta munkával sikerült megszerezni az új szakmáját.

– Hatalmas élmény volt az iskola. A volt osztálytársaimmal a mai napig segítjük egymást – meséli Orsolya. Mint mondja, a legkülönbözőbb területekről érkeztek, volt köztük ötvös, autófényező, cukrász, volt, aki a kereskedelemből jött. – Nagyon érdekes, hogy az ember él valamilyen módon, valamilyen közegben, és 48 évesen új barátokra tesz szert. Ez a kovászos közösség. Felhívjuk egymást, összetartunk országos szinten is.

Üzlet, önerőből, egyedül

A cégalapítás után magát az üzemet teljesen önerőből hozta létre néhány hónap alatt, a műszaki dolgokban édesapja volt a segítségére. Egyeztetni kellett a hatóságokkal, tervezővel, minden feltételnek meg kellett felelni: az élelmiszeripar nagyon szigorúan szabályozott. Október elején, egy jó féléves procedúra után tudott kinyitni.

– Heti két alkalommal vagyok csak nyitva, a kovászos kenyér ugyanis hosszabban készül. Ez 4 nap munkával jár kora reggeltől késő estig. Vasárnap este felszaporítom a kovászt, hétfőn megdagasztom, kedden meg kisütöm. Ugyanez a hétvége. A szerda szabad, az az ügyintézésé és a még futó projekteké.

Orsolya magyarázza, megrendelésre szeretne sütni, mert nem akar fölösleget termelni, meg a kovászt is ki kell számolni: amennyit etet, annyiból tud sütni. A kenyerében nincs élesztő, csak víz meg liszt meg só. Úgy kezdte: csinált egy Facebook-oldalt, feltette az első posztot, hogy mikor fog nyitni, aztán jöttek a vendégek. Előbb ismerősök, aztán egyre több ismeretlen, ma már – egy hónap elteltével – sokan visszajáró vendégek.

– A kenyéren túl sütök kalácsot, babkát, brióst, édességeket is. Eredetileg csak kenyeret szerettem volna, de úgy látszik, igény van másra is.

– Ebből szeretne megélni? – kérdezzük.

– Úgy tervezem. Nagy üzemet nem akarok. Most még annyira az elején vagyok, hogy minden nap kihívás. Aztán később szeretnék beszállítókat keresni, például mézest, lekvárkészítőt, jó lenne a környékbeli termelőket feltérképezni.

Orsolya megjegyzi, sokat próbálgat még, újabb és újabb fajta kenyereket, péksütiket. Például, sima fehér kenyeret mákkal.

– A vevők először még furcsállták, hogy édes a kenyér, kérdezték, hogyan tegyenek így rá sonkát, de erre például nem kell, elég vajjal megkenni. Nekem a kenyér sokszor a főszereplő, nem teszek rá semmit, mert van benne pirított mag, gyümölcs vagy mák.

– Miért éppen a kovásszal való sütést választotta?

– Sokkal egészségesebb. Van, aki az élesztőre érzékeny, ezt azok is fogyaszthatják, hiszen a kovász előemészti a tésztát. Meg nincs benne adalékanyag. Emellett szeretem a kihívásokat, ami könnyű, az nem is érdekel.

(A borítóképen: Orsolya 46 évesen tanulta ki a pékmesterséget: új életet kezdett)