A tradíciókat és a környezetet tiszteletben tartva készítik biogazdálkodással a boraikat

Három évtizede készíti minőségi, hegyaljai borait Wille-Baumkauff Márta abaújszántói borász, aki úttörő volt a biodinamikus szőlőtermesztésben. Ezt a munkát a közelmúltban dr. Nagy István, Magyarország agrárminisztere is elismerte, aki a Pendits Szőlőbirtok és Pincészet tulajdonosa részére a Tokaji borvidéken a bio- és biodinamikus szőlőtermesztés bevezetése érdekében végzett áldozatos munkájáért Életfa emlékplakett bronz fokozatot adományozott.

Hogyan jött az életébe a bor és a borászkodás?

Én Németországba mentem férjhez, a férjem német volt, és ő is nagyon szerette Magyarországot. Jártuk a borvidékeket is, ugyanis szerettük a bort. 1990 után lehetővé vált a szőlőkben a magántulajdon nagyobb mértékben is, hiszen előtte csak 0,3 hektár szőlőültetvénynyel rendelkezhetett valaki. Akkor úgy gondoltuk, hogy Tokaj-Hegyalján – tekintve, hogy a tokaji mégiscsak a leghíresebb borvidék – felépítünk lassan egy kis birtokot, mert nagyon szerettük ezt a vidéket. Én budapesti vagyok, tehát semmilyen kötődésünk nem volt ezzel az országrésszel.

Mennyire voltak nehezek az első lépések?

Nem öröklés útján kerültünk ide, és ennek olyan előnyei voltak, hogy mi kiválaszthattuk, hogy hol vásárolunk ültetvényeket. Ez a kilencvenes években viszonylag könnyű volt, mert nagyon sokan a kárpótlások miatt visszakaptak családi területeket, de már nem akartak gazdálkodni, szőlővel foglalkozni és inkább eladták. Nekem például Szepsy István, de mondhatom Árvay Jánost is, illetve sok borász segített, hiszen én nem vagyok sem szőlész, sem borász. Azzal tisztában voltam, hogy ha a birtokot felépítjük, akkor nem szabad túl sok, túl kicsi parcellát vásárolni, mert akkor szétaprózódik. Így egyhektáronként igyekeztünk nagyobb területeket venni, jelenleg hét és fél hektáron gazdálkodunk. A pincészet 1991-ben alakult, de az első igazi, saját szüretünk 1993- ban volt, ami egy fantasztikus tokaji évjárat, és azt hittük, majd mindig így lesz, de a valóságban kiderült, hogy nem pont így történnek a dolgok.

Hogyan esett a választás Abaújszántóra?

A tokaji bort egy Tokaji borvidéken lévő pincében kell érlelni, ez előírás. Így nyilvánvaló volt, hogy ha Hegyalján szeretnénk gazdálkodni és tokaji bort készíteni, akkor kell egy a borvidéken lévő pince. Itt Abaújszántón egy régi nagybirtokos pincéjét ajánlották nekünk eladásra, ami megtetszett, és itt maradtunk, a legtöbb területünk is itt van, de van Tállyán és Mádon is ültetvényünk.

Tudtak tanulni más borászoktól, vagy miként szerezték meg a szakmai tudást?

Tanulva csináltuk az egészet, és persze mindig megkérdeztem a kollégákat, hogy ha felmerül egy probléma, akkor ők hogyan oldják meg. A válaszokból pedig igyekeztem rájönni, hogy a mikroklímánkra hogyan alkalmazható, és adaptálni. Hiszen például Abaújszántó és Mád már teljesen más mikroklíma, de minden ültetvénynek is van sajátja, és másképp kell dolgozni vele. Jó tanácsadóim voltak, akiknek a családjai már évszázadok óta itt gazdálkodtak, másrészt a kilencvenes években nagyon sokan elölről kezdték. Hiszen a kommunizmusban a borkombinát átvette a szőlőt, így a termelők nem nagyon csináltak bort. A szőlő leadása jó kereseti forrás volt, sokan mondják még, hogy a nyolcvanas években egy szüret az egy Zsiguli volt. Mivel kevesen borászkodtak, és technológiai hátterük sem volt hozzá, így 1990 után a megalakult pincészetekben sokan szintén akkor kezdték ezt a munkát. Főként mert a korábbi mennyiségi szemlélet helyett a minőség került az előtérbe, új filozófiát, gondolkodásmódot alakítottak ki sokan. Ennek nyomán indultunk el valamennyien, és mindenkinek ki kellett tapasztalnia az ültetvényeinek a tulajdonságait. Míg máshol a világon egy ilyen, a tokajihoz hasonló borvidéken generációkra megvannak visszamenőleg a szüreti könyvek, addig nálunk ez a tudás elveszett sajnos.

Közben csatlakozott a munkához a fia is.

Ma már a második generáció veszi át a közben megszerzett tudást, így van ez nálunk is. 2000-ben meghalt a férjem, a három fiunk Németországban nőtt fel, a legidősebb fiam, Stefán 2005-ben ide költözött, beleszeretett a borvidékbe, és azóta is itt dolgozik. Először furcsán néztek rá, hogy Németországból miért jött ide, főleg mert a kezdetekben nagyon egyszerű körülmények között laktunk, volt egy cserépkályhánk, amivel egy szobában tudtunk fűteni, de itt maradt, bevállalta, és lelkesen borászkodik nagy örömömre.

Milyen borokat készítenek?

Az egész tokaji palettát termeljük. Itt csak a fehér szőlőfajták engedélyezettek, a hat fajtából a legfontosabb a furmint, a hárslevelű, a sárga muskotály, ezekből száraz borokat készítünk. Fontosak a késői szüretek, hiszen elsősorban édes borként asszociálják a tokajit. A késői szüretelésű borok általában többféle szőlőnek a házasításából készülnek, így van édes szamorodnink és persze aszúnk. Az aszú nem minden évben sikerült, harminc év alatt háromban nem tudtunk aszúszemeket szüretelni, idén szerencsére igen, de például tavaly nem, mert lerohadt a szőlő.

Hogyan indultak el az ökológiai és biodinamikus gazdálkodás irányába?

Mielőtt 2005-ben ideköltözött, Stefán fiam két biodinamikus birtokon dolgozott Németországban és Ausztriában. Így megtanulta az ökológiai és biodinamikus gazdálkodás alapjait. Mi voltunk itt először, akik bejelentkeztünk a tanúsításra, hároméves folyamat volt az átállás, és 2008-ban a mi Pendits birtokunk kapta meg itt Hegyalján először az ökológiai tanúsítványt. Vannak kollégák, akik így gazdálkodnak, de nem tanúsíttatják magukat, de nekünk fontos, hogy egy külső szerv rálátással legyen arra, hogyan gazdálkodunk. 2008-ban még egy kicsit szigorítottuk a biodinamikus gazdálkodásunkat. Egy 1934-ben Rudolf Steiner által kialakított rendszer tanúsító szerve az úgynevezett Demeter biodinamikus rendszer védjegy, ami nálunk még kevéssé, Európában jobban ismert rendszer. 2011-ben mi voltunk Magyarországon az első Demeter által tanúsított pincészet, azóta van több is, igaz, nem túl sok, de elindult egy ilyen folyamat. Egyre többen érdeklődnek, és a fiatalok, az új generáció nagyon nyitott a biogazdálkodásra. Erre kormányzati támogatás és európai törekvés is van.

Miért döntöttek e mellett a gazdálkodási forma mellett?

Németországban a környezetvédelem és az ezzel kapcsolatos dolgok sokkal hamarabb bekerültek a köztudatba, mi eszerint éltünk korábban is. A mi gyerekeink Waldorf-iskolába jártak, amelyet szintén Rudolf Steiner alapított, és egy Waldorf-óvodában már kertészkednek a gyerekek, az iskolában tantárgy van rá, így nekik például nem kellett megmagyarázni, hogy mi az a csalánlé, és hogyan kell használni. Tehát ez egy családi életmód volt nálunk.

Mennyire van kereslet a fogyasztók részéről az így készült borok iránt?

Magyarországon kevéssé, mert a környezettisztelő, -kímélő felfogás, a környezettudatosság még nem eléggé elterjedt, főleg a kistelepüléseken. Ugyanakkor azt is el kell mondani, hogy a bioborok kezdetben még nem voltak igazán jó borok. De most már fantasztikus borok készülnek, elég, ha csak azt mondom, hogy Gere Attila Villányban régóta tanúsított biogazdálkodást folytat. Nem hiszem, hogy mindig drágább egy biobor, ez inkább szemlélet kérdése. De vannak olyan országok, ahol bizonyos helyeken előírják, hogy oda csak bioborokat lehet beszállítani, vannak olyan áruházláncok, amelyekben megtalálható egy biosarok, tehát külföldön jobban elterjedt.

A településen van érdeklődés a biodinamikus gazdálkodás iránt?

Harminc éve itt gazdálkodunk, és a település nem vesz rólunk tudomást. Ha egyeztetnek a borászokkal, minket nem hívnak meg. A helyi borászok sem kerestek minket, hogy mit, hogyan csinálunk. Ezért is örülök az elismerésnek, mert ezek szerint a miniszter úr látja, hogy mit tettünk le az asztalra, és értékelte. Mi a régi történelmi dűlőket újratelepítettük, ami miatt furcsán néztek ránk. A szocializmusban lementek a krumpliföldre, mert ott tudott az orosz traktor elmenni, és nem ezeken a gyönyörű, több száz éve művelt teraszos területeken termeltek. Mi ezeket betelepítettük. A Pendits is egy dűlő egy olyan teraszos terület, amit nem lehet csak lóval, egy részét csak kézzel művelni, de ez a dűlő már 1609-ben szerepelt az archívumokban, mint művelt terület. Ha négyszáz évvel ezelőtt gépi segítség nélkül meg tudták építeni ezeket a teraszokat, akkor nem lehet azt mondani 2021-ben, hogy nem tudjuk megművelni. Ez a tradíciónk, nem lehet veszni hagyni, és azt látom, hogy a fiatalok erre már vevők. Szerintem az új generáció fogja felvirágoztatni Tokaj-Hegyalját.

Hogyan, merre értékesítik a boraikat?

Mi 10-15 ezer palackot termelünk évente, Európában szinte minden országban van kereskedőnk, de Brazíliába, Japánba, Dél-Afrikába is eljutnak a boraink. A forgalmunk nagy része export, Magyarországon főleg a topgasztronómiával dolgozunk, és egy-két kereskedővel.

Korábban sokan azt gondolták, hogy a tokaji bor eladja magát, mert van annyira híres, ma már tisztában van vele mindenki, hogy kell a reklám, a marketing a külföldi értékesítéshez. Önnek mi a tapasztalata, mennyire ismerik a tokajit külföldön, és mennyire van rá kereslet?

Ismerni ismerik, a magyar borról mindenkinek beugrik. Ismerik a bort, de nem vásárolják. Ebben szerepet játszik az is, hogy az édes boroknak nincs annyira keletje, akár az egészséges életmód, a kalóriák számolása miatt is. Ezzel nemcsak a tokaji borok jártak rosszul, hanem más nemzet borvidékei is. A fiatal generáció, ha iszik édeset, akkor az inkább egy aperol spritz. A tokajinak van egy ilyen a nagymamám is itta berögzülése, és ezen kellene változtatni, ami nagyon nehéz. Ehhez komoly anyagi háttér kellene, nagyobb, mint amivel például a magyar bormarketing rendelkezik. Most a borvidéken elindul egy közös gondolkodás, hogy mit tudunk ez ügyben tenni, de a jelenlegi mainstream kicsit ellenünk dolgozik. Elindult az utóbbi években a száraz borok, főleg a furmint felvirágzása, és fantasztikus száraz borok készülnek, ezeket pedig könnyebb eladni. Mi is ezt tapasztaljuk.

Egy korábbi interjúban említette, hogy nem volt egyszerű dolga az elején nőként, mert akkoriban nem volt jellemző, hogy egy nő borász legyen.

A férjem orvos volt, és én dolgoztam a pincében a kilencvenes években, neki nem voltak ilyen ambíciói. Jó érzéke volt a borokhoz, de a pincében nem akart dolgozni. Amikor jöttek vendégek, kinyitottam egy bort, megkóstoltam, hogy dugós-e, és mondták, hogy ők is szeretnének egy ilyen titkárnőt, aki meg tudja ezt állapítani. Akkor nő a pincébe csak a pogácsát vagy a bográcsgulyást vitte le. Nagy probléma volt az, hogy engem hogyan kezeljenek, de azt nem mondhatom, hogy ne ismertek volna el a kollégák. De akkor még nagyon kevés női borász volt. Most már más a helyzet, csak hogy Bodó Juditot, Berecz Stéphanie-t, Bárdos Saroltát vagy Éles Tímeát említsem. Így ez ma már nem téma, de a kilencvenes években még szokatlan volt.

Úgy tudom, a szakmában a társadalmi szerepvállalást is fontosnak tartja.

Több egyesületnek vagyok a tagja, az itteni közösségeket nagyon fontosnak tartom. Így a Tokaji Borlovagrendnek, a Tokaji Bormívelők Társaságának, a Tokaji Borbarátnők Társaságának. Emellett az elnöke vagyok a Vindependentnek, a Magyar Független Szőlő- és Bortermelők Országos Szövetségének, amely a családi birtokokat egyesíti itt Magyarországon. Ez egy nagyon érdekes munka, hiszen egy európai ernyőszervezetnek is a tagjai vagyunk, így az európai borágazat törvényhozására is van rálátásunk, illetve lehetőségünk a magyar érdekeket érvényesíteni. De a Vindependent egyesületnek is célja az ökológiai gazdálkodás, külön szekciója is van erre.

Milyen érzés volt átvenni az emlékplakettet?

Nagyon nagy megtiszteltetés. Főként a biodinamikus és ökológiai gazdálkodás elindításáért, népszerűsítéséért kaptam. A miniszter úr, amikor átadta a kitüntetést, azt mondta, nagyon fontos munka, amelyet végzek. Nagyon örültem neki, még ha az ember nem is valami díjért, elismerésért dolgozik, hanem mert jó itt lenni. Ez egy csodálatosan varázslatos vidék, és mindennap örömmel megyek az ültetvénybe, végzem ezt a munkát, és nagyon örülök, hogy a fiam is így van ezzel, és szintén szenvedélyes szerelmese a borvidéknek. De ezt a gyönyörű vidéket nem is lehet nem szeretni.

(A borítóképen: Wille-Baumkauff Márta számára nagy öröm, hogy a fia, Stefán is a borkészítéssel foglalkozik)