2010.08.10. 13:38
Bogrács-csatáztunk Encsen
<p>Miskolc - Zsűriként vehettünk részt az encsi főzőversenyen, sok-sok finomság készült a bográcsokban.</p>
Reggel ijesztően zuhogott az eső, fel is vetődött, hiába volt a készülődés, nem kell Encsre utazni. Pedig az a megtiszteltetés érte Szalóczi Kati kolléganőmet és engem, hogy az Észak gasztronómiai rovatának szerkesztőiként zsűriként vehettünk részt a Bogrács-csata fantázianevű főzőversenyen. Ki akarná ezt kihagyni? Mi biztos, hogy nem... Márcsak azért sem, mert a zsűri elnöke nem volt más, mint Mátyás Rudolf Oscar-díjas mesterszakács, segítője pedig szintén nagy tudású kollégája, Boros István.
A nap azonban sütni kezdett, és mire odaértünk a kezdésre, már sok helyen égett a tűz a bográcsok alatt, a krumplit megtisztították, a zöldséget apróra vágták a versenyzők. Kiderült, tizenöt csapat tervezte összemérni erejét szabadtűzi főzésben: a versenykiírás szerint olyan egytálételekkel kellett elkápráztatni a zsűrit (azaz minket is), amelyek bográcsban, üstben, katlanban, lábasban vagy cserépedényben készültek.
Tizenöt versenymű
A zsűri azonban nem csak az étel illatát, ízharmóniáját volt hivatott pontozni – erre már Mátyás Rudolf elnökünk hívta fel figyelmünket – hanem azt is, hogy milyen a csapat megjelenése, milyen környezetben főznek, és hogyan tálalják számunkra a kész ételt. Gyorsan tettünk is egy kört, hogy megvizsgáljuk az előkészületeket – bevallom, ennyi jókedvű, lelkes embert, mint a közösen főzők, ritkán látok – minden rendben találtunk. Persze, kínáltak is minket mindenfélével: pogácsával, rétessel, sokféle pálinkával, borral, nem lehetett nem elfogadni. A legtöbb helyen már elkészült az ételek alapja (a hagyma, a zöldség már belekerült a kondérokba), volt, ahol már a hús is rotyogott. Mátyás Rudolf itt-ott belekavart, tanácsot adott, kifaggatta a versenyzőt, hogy milyen recept alapján készíti, és mivel tervezi fűszerezni. A tizenöt versenymű között volt egyébként pacal-, csülök-, marha-, őzpörkölt, bográcsgulyás, háromféle káposztaétel, de készült – az abaújszántói ukrán kisebbségi önkormányzat csapata által – borscs, sőt (ki gondolta volna, hogy bográcsban is lehet?) Vadas marha zsemlegombóccal is. Két könnyebb leves is volt a repertoáron egy legényfogó, és egy zöldséggel teli – később kiderült, igen finom) nyári leves.
Mire végére értünk körutunknak, szinte már kezdődhetett is az igazi munka, a zsűrizés.
Sok-sok finomság
Nos, le a kalappal azok előtt, akik rendszeresen zsűriznek a főzőversenyeken. Tizenöt ételt kóstoltunk végig, és feletájban meg kellett kérdeznem Boros Istvánékat, mi történik, ha nyolcvan induló van egy-egy megmérettetésen. Egymásra néztek Mátyás Rudolffal, majd nevetve válaszoltak: akkor jön a szódabikarbóna...
És sok-sok finomat ettünk... Sőt, elmondhatom, csupa finomságot. Mátyás Rudolf majd mindig magához kérette a szakácsot a zsűrizésre szánt kóstolók után, és néhány mondatban elmondta, bár majdnem tökéletes az étel, mégis, mivel lehetett volna még jobbá tenni a végeredményt. Ahogy figyeltem, a vendégeknek úgy is jó volt minden, amilyenre sikerült. A zsűrizés után másfél órával csak az üres főzőedényeket találta az akkor arra tévedő.
Tanácsok a mestreszakácstól |
Mi másról írhatnánk konyhaoldalunkon, mint Mátyás Rudolf főzési tanácsairól? – Merjenek fűszeresebben főzni, tanácsolta sokuknak a mesterszakács. – A savanyúkáposztával készült levesbe kicsi kaprot ajánlott még. – A gulyásba több fokhagymát tett volna, és hiányolta belőle a zeller ízét. A pacalt is markánsabban kell fűszerezni, mondta, több fokhagyma kell bele mint a hagyományos pörköltekbe, és a csípős paprika sem rontja el. A gerslis káposztalevest pici erőspaprikával bolondította volna tovább. – A vadasmarha gombóca szerinte nem volt elég könnyű, és nem főtt meg eléggé. Megkérdezte, hogy készült, aztán azt tanácsolta, ha a tojásfehérje felverve került volna bele, könnyebbre sikerült volna. – A paradicsommártásból a zellert hiányolta. – Több versenyzőnél jegyezte meg, ne díszítsék agyon az ételt. Elég egy-egy zöldségszelet, nem kell az egész tányért körbedekorálni. Az őzpörköltről leszedte a díszítésnek szánt petrezselyemzöldet, mint mondta, ahhoz a narancsszelet, az áfonya illene inkább. – Jobban kellene ügyelni a kiegészítőkre is. Egy Pincepörkölthöz nem csemege-, hanem kovászos uborka illene, esetleg házi savanyúság.
Nyertesek 1. Sült töltelék paradicsommártással (Vilmány) 2. Nyári leves (Abaújdevecser) 3. Csülökpörkölt nokedlivel (Encs, Tüzép) 4. Borscs (Abaújszántó, ukrán kisebbségi önkormányzat csapata) 5. Őzpörkölt vargányával és túrós csuszával (Encs, tűzoltók csapata) 6. Bogrács gulyás (Encs, nyugdíjasklub csapata) |
Sült töltelék paradicsommártássalAHOGY A VILMÁNYI ASSZONYOK KÉSZÍTIK „SÜLT TÖLTELÉK PARADICSOMMÁRTÁSSAL” (10 személy részére) |
Töltelék: Hozzávalók: Végy 20 db tojást. 10 db zsemlét vagy 10 szelet száraz kenyeret (ez jobb!), 2 db nagyfej vöröshagymát, 2 púpozott evőkanál házi zsírt, 1 kávéskanál őrölt borsot, 1 evőkanál delikátot, 1 csokor petrezselyem zöldet, 20 dkg füstölt húst, 10 dkg füstölt szalonnát, izlés szerint sót. A sütéshez 1liter olajat és egy bográcsot. Elkészítés: A zsemléket vízbe áztatjuk. A vöröshagymát és a petrezselyemzöldet apróra vágjuk, a füstölt húst és füstölt szalonnát megdaráljuk Egy tálba zsírt, a petrezselyem zölddel, a hagymával‚ a darált hússal és szalonnával valamint a fűszerekkel összekeverjük. Beleütjük a tojásokat. A beáztatott zsemlét vagy kenyeret kicsavarjuk, és belemorzsoljuk. Az egészet jól összedolgozzuk, és a bográcsba megforrósított olajban evőkanállal szaggatva kisütjük. Paradicsommártás: Hozzávalók: Végy 30 dkg paradicsompürét, 6 dkg zsírt, 2 dkg sót,1 csomó zeller zöldet, 6 dkg hagymát, 10 dkg lisztet, 10 dkg cukrot, 450 grammos tejfölt és kicsi tejet Elkészítése: A zsírból és a lisztből nem túl barnára pirított rántást készítünk. Ebbe keverjük bele a vízzel hígított paradicsom pürét. Sóval, cukorral ízesítjük és beletesszük a csokor zeller zöldet és a hagymát. Időnként megkeverve lassú, egyenletes főzéssel beforraljuk. Eltávolítjuk belőle a hagymát és a zellert. Lassan belekeverjük a tejfölt és a tejet. Ha elkészült a töltelék és a paradicsommártás, együtt tálaljuk. |
NAGYMAMÁINK KÁPOSZTALEVESE(A FÉRJEK ÁPOLÁSÁRA) (10 személyre) |
Hozzávalók: Végy 50 dkg füstölt húst, 50 dkg füstölt kolbászt, 50 dkg vegyes erdei gombát, 15 dkg füstölt szalonnát, 2 nagy fej hagymát, 1 kg savanyú káposztát,10 dkg zsírt, 2 evőkanál lisztet 20 dkg gerslit, babérlevelet, kaporlevelet, köménymagot, pirospaprikát, őrölt borsot, sót ízlés szerint, 1 nagy pohár tejfölt Elkészítés: A szalonnát kis kockákra vágjuk, kisütjük. Amikor a zsírját kiadta, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, és megdinszteljük. Meghintjük pirospaprikával, hozzákeverjük a savanyúkáposztát, a fűszereket, az apróra vágott húsokat, és a gombát. Öntsük fel vízzel. Tegyük bele a gerslit, és közepes tűzön főzzük puhára. Készítsünk gyenge mártást, keverjük bele a levesbe, és forraljuk fel. Tálaláskor ízlés szerint locsoljuk meg tejföllel. |
Nyári leves |
A második helyezett Nyári leves receptjét Bratu Ferenctől kaptuk. Érdemes kipróbálni, még tart a nyár! Hozzávalók: 1 kg csirkeszárny, 30 dkg füstölt tarja, 20 dkg száraz kolbász, 20 dkg gomba, 2 db burgonya, 1 cikk karalábé, 1 cikk kelkáposzta, 1 cikk zeller, 2 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyem, 1 szál paszternák, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 1 fej hagyma,10 dkg házi tarhonya, 0,5 dl olaj, 1 ek. piros paprika,1 evőkanál ételízesítő, 1 ek. tárkony, fél kk. őrölt bors, kevés mustár, citromlé, 2 db babérlevél, fokhagyma ízlés szerint, kevés őrölt kömény. A habaráshoz: 2 dl tejföl, 2 ek. liszt Elkészítés: Az olajban üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát, beletesszük a kockára vágott paradicsomot, paprikát, sárgarépát, petrezselymet, paszternákot, karalábét, zellert. Hagyjuk együtt párolódni.Kevés vizet öntünk hozzá, aztán belerakjuk a fokhagymát, feldarabolt csirkeszárnyat, kockára vágott tarját, karikára vágott kolbászt, megszórjuk piros paprikával, beletesszük a borsot, levesízesítőt, tárkonyt, babérlevelet, őrölt köményt, közepesen puhára főzzük, majd belerakjuk a csíkokra vágott kelkáposztát, gombát, kockázott burgonyát, kevés mustárt, felöntjük vízzel és együtt puhára főzzük. Beletesszük a tarhonyát, készre főzzük.Végül elkészítjük a habarást és behabarjuk. Kevés citromlével ízesítjük.Tálalásnál tejföllel, és karikára vágott erős paprikával díszítjük. |
