Különbségtétel, kocsonya és kocsonya között

Miskolc - Egészségi okokra hivatkozva e tisztéről lemondott a Kocsonyafesztivál eddigi kocsonyaőre, Mátyás Rudolf, Oscar-díjas mesterszakács. Minthogy az új kocsonyaőr személye még nem biztos, helyette Kandik Ferenc Venesz-díjas mesterszakácsot kérdeztük meg: minek alapján lehet dönteni kocsonya és kocsonya között a kocsonyák versenyében. Mátyás Rudolf korábbi összegzését azzal egészítette ki: mivel a kocsonya többféle alapanyagból készülhet, fontos, hogy mind az ízesítés, mind a díszítés az adott alapanyaghoz illő legyen (más dukál a halhoz, más a vadhoz). A mefelelő állományú kocsonya sem túl kemény, sem túl lágy. Az is alapvető: mindennek ehetőnek kell benne lennie. A színnek is a jelleghez kell idomulnia: például a vörösboros vadkocsonyának a színe nem aranysárga, mint a sertéskocsonyáé, hanem vöröses barna. A jellegnek pedig dominálnia kell: ha a kocsonya készítője azt tünteti fel, hogy egy kocsonya vörösboros, akkor a vörösbornak a többi fűszerrel ugyan összhangban kell lennie, ám az ízének ki kell tűnnie közülük. Azt is megsúgta: a házilag készített kocsonyánál könnyebb megfelelni annak, hogy nem teszünk zselatint bele. A nagyüzemi módon elkészített kocsonyáknál nehezebb a hús-lé arányt az előbbi javára növelni a biztos dermedés okán, azonban a megfelelően finomított zselatinok ízét (amelyek egyébként ugyanazon anyagokból készülnek, mint amely természetes alapanyagoktól a kocsonya egyébként megdermed) a fűszerek íze elveszi.

ÉM-SzK

A jó kocsonya

A jó kocsonya ismérvei az eddigi kocsonyaőr, Mátyás Rudolf Oscar-díjas mesterszakács szerint:

megfelelő állományú

áttetsző

aranysárga

zsírtalan

kellően ízesített

picit csípős (a fokhagymától)

ízlésesen díszített

előnyös: ha nincs benne zselatin (állítólag tutin megérezhető)