„Az a pincér, aki nem tud mosolyogni, menjen vendégnek”

Miskolc - A vaníliás, narancsos cukorszirupot szépen elsimították a tányér szélén, erre kerültek a gyümölcsök. A negyedelt epret, kivit, mandarint és a sűrű szirupban főtt almagolyókat mérnöki precizitással, csipesszel rakosgatták a cukros alapra. Ez volt a desszert egyik fele, igazából csak statiszta, bár abból is a jobbik fajta.

A desszert sztárja azonban csak ezután került a tányérra: csokoládé­tortácska, fehércsoki-habbal és pirított mandulával a tetején. Valóban csak tortácska, hiszen apró piskótalapocska volt csupán, csupa krémmel, tele ízzel. Nem is kellett ennél több, hiszen egy hétfogásos menüsor lezárása volt. Azé, amivel a Miskolci Szakképző Centrum Berzeviczy Gergely Szakgimnáziumának csapata harmadik helyezést ért el a IV. Schnitta Sámuel Emlékverseny országos döntőjén.

Otthon is szívesen dolgozunk a konyhában, besegítünk." Janó Márió

A tortácskát pedig megelőzte: paradicsomos fűszervaj magvas zsemlécskével, libamájpástétom sonkával, tokaji zselével, birsalmakompóttal, balzsamecetes rukkola­salátával és pálcikakenyérrel, fácánhúsleves zöldségrőzsével, fácánmelltallérokkal és derelyével, bőrén sült fogas cukkiniágyon, tejszínes zellerpürével, céklachipsszel, citromfűmártással, bodzás limesorbet, majd szarvasmarha fehér pecsenyéje lassan párolva vargányaraguval, túrós-parajos puliszkával és vajas karottával.

A versenyen öt diák indult: Bodnár Dávid, Janó Dániel, Janó Márió, akik szakácsként, cukrászként mérettettek meg, illetve Jakab Kinga és Siroki Daniella, akik feladata a felszolgálás volt. A tanulókat pedig Járcsics Emil, Mandzák Béla, Palácsik Attila és Vantal Gábor készítették fel a versenyre.

A legkomolyabb

– A fiatalok számára ez a legkomolyabb szakmai verseny – mesélte lapunknak Mandzák Béla, akivel a Berze tankonyháján találkoztunk. A felkészítő tanár egy percig sem állt meg, mutatta a fiataloknak, mit hogyan készítsenek el, ellenőrizte a már kész ételek állagát, ízét. Mindenre azonnal talált megoldást, ha a csoki olvadni kezdett, irány a sokkoló. Közben persze ránk is jutott ideje, így megtudtuk, a verseny igazi csapatmunka volt, hiszen a szakácsok munkája mellett a felszolgálás is pontot ért. „Egy tanárnak a legjobb érzés, ha a diákjai jól szerepelnek, ha túlnőnek rajtunk” – fogalmazott Mandzák Béla. Büszkén még azt is elárulta, diákjainak már több neves miskolci étteremből ajánlottak állást.

Kiemelte, az ételek mellett a felszolgálás is fontos. „Azt szoktam mondani a pincéreknek, aki nem tud mosolyogni, menjen vendégnek” – mondta. Amikor arról kérdeztük, milyen a jó szakács, csak annyit válaszolt: „Alázatos, de ez minden szakmában fontos.”

Amíg beszélgettünk, a desszert elkészült, egy picivel arrébb pedig hollandi mártás főtt. Recept nélkül, fejből. Alaprecept, így a tanulóknak ezt már illik tudni. Van egy tan­órájuk, a termelési elmélet – a neve nem hangzik ínycsiklandóan –, ennek keretében sajátítják el az alaprecepteket a diákok.

Hatéves korától

Bodnár Dávid kavarta a mártást, míg Janó Dániel a halat irdalta. Tőle megtudtuk, hat­éves korától segít otthon a főzésben, így számára nem volt kérdés, hogy szakács lesz. A halakat pedig különösen kedveli, de ez családi hagyomány, hiszen majdnem mindenki horgászik a családban. Azt is elárulta, a halak mellett kedvencei a megosztó hazai ételek, mint például a pacal vagy a szalontüdő. Az álma pedig az, hogy testvérével egyszer egy streetfood ételeket kínáló éttermet nyissanak.

A versenyen húsvéti asztalterítést kellett készítenünk." Jakab Kinga

Mert hogy Janó Dávid testvére – ráadásul ikertestvére –, Márió is szakácsnak tanul, igaz, a versenyen cukrászként vett részt. „Sokat főzünk együtt Dáviddal. Otthon is szívesen dolgozunk a konyhában, ünnepekkor is besegítünk. Legutóbb a karácsonyi menüt is mi készítettük: aszalt sárgabarackkal töltött csirkemellet baconben, és persze köreteket” – sorolta.

Mit szeretnek a főzésben? – kérdeztük. Dávid és Márió egyszerre mondták: jó érzés, amikor a vendég elégedett. És abban is egyetértettek, a szakma sokat változott, ma már nemcsak a recepteket kell ismernie egy szakácsnak, hanem fontos, hogy kreatív legyen. „Nem elsősorban a mennyiség a fontos, hanem a minőség, és az, hogyan kerül az étel a tányérra” – fogalmazták meg.

Az, hogy a szakma mennyit változott, a tankonyhán is megfigyelhettük, hiszen a hagyományos alapanyagok mellett már a korszerű konyha tartozékait, alapanyagait is megtaláltuk. Sok-sok zöldség, magvak, többféle olaj, különleges szószok, még szusialap is lapult a polcokon.

A legjobb alapanyagok

„Haladunk a korral, a csúcsgasztronómiánál azonban nemcsak az alapanyagok, de a benne lévő munka is számít. De próbáljuk a diákokat az életre felkészíteni, a legjobb alapanyagokat beszerezni” – tette hozzá Mandzák Béla.

Amíg a fiúk a konyhában tüsténkedtek, a lányok, Kinga és Daniella, megterítették az asztalt, majd várták, hogy felszolgálhassanak, éppúgy, mint a versenyen. Közben persze volt idő kóstolgatni is, majd elégedetten állapították meg, az étel újra jó lett.

„A versenyen húsvéti asztalterítést kellett készítenünk az ott lévő eszközökből, illetve menüsort írni, nekünk bárány, tojás, sonka került a menükártyánkra” – mondta Kinga. Azt is elárulta, szereti a szakmáját, mindenképp ezen a területen szeretne elhelyezkedni. Csakúgy mint Daniella, aki kiválóan beszél nyelveket is, így ő a jövőben egy hajón szeretne dolgozni.

- N. Szántó Rita -

Recept: Bőrén sült fogasfilé cukkiniágyon, zellerpürével, céklachipsszel és citromfűmártással

Hozzávalók:

Elkészítés:

A fogasfiléből eltávolítjuk a szálkákat, sűrűn beirdaljuk, megsózzuk, egy fél citrom levét ráfacsarjuk. Sütésig hűtőben tároljuk.

A zellerpüréhez a zellert apró kockákra vágjuk. Egy lábasba tesszük, tej és tejszín 1-1 arányú keverékében felengedjük, amíg el nem lepi a zellert. Puhára főzzük, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük. Leszűrjük és félretesszük a levét, amellyel a későbbiekben hígíthatjuk, ha túl sűrűnek találjuk. A leszűrt zellerhez két dkg vajat adunk és botmixerrel pürésítjük.

A céklát felszeleteljük, kevés keményítővel megszórjuk, majd forró olajban megsütjük.

A mártáshoz 1 dl vízből, 0,5 dl borból, babérlevélből és egész borsból redukciót készítünk.

Leszűrjük, majd vízgőz fölött keményítős víz keverékével besűrítjük, ezután tejszín és tojássárgája keverékét adunk hozzá, folyamatos kevergetés mellett. Sóval, citromfűvel és citromlével ízesítjük.

A cukkiniszeleteket kevés olajon megpirítjuk, sóval, borssal ízesítjük.

A legvégén a halat bőrén, kevés olajban megsütjük.

Recept: Csokoládétortácska kivivel, eperrel, mandarinnal

Hozzávalók:

Elkészítés:

A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét a cukorral habbá verjük, hozzáadjuk a tojássárgáját, a kakaóport, a lisztet és az olajat, majd előmelegített, 160 fokos sütőben megsütjük (kb. 20 perc).

A krémhez vízgőz fölött felolvasztjuk az étcsokoládét, a tejszínt felforraljuk és összekeverjük vele, ezután felvert tejszínhabbal összekeverjük. Az eljárás ugyanez a fehér csokoládéval is.

Tetszőleges formákra kiszúrjuk a piskótát, megkenjük az étcsokoládés krémmel, a fehér csokoládéból gömböket formázunk és a tetején helyezzük el. Friss gyümölccsel és csokoládéöntettel tálaljuk.