Ínyencek kedvenc téli étele a kocsonya

Miskolc - A kocsonyát jellemzően a téli disznóölések után fogyasztják.

Karmanoczki Lászlóné évek óta színesíti az Észak-Magyarország lapjait ízletes receptjeivel. Sőt, 2013-ban rakott patisszonjával bekerült a nyerteseink közé a gasztronómiai versenyünkön. Most egy különleges farsangi kocsonyareceptet tárt olvasóink elé.

A zeller a lelke

– Ezt a családi ételt édesanyámtól tanultam, aki Sajópetriben született. Anyukám egyszerűen főzött, de mivel édesapám nagyon szeretett enni, ezért törekedett a laktató fogások elkészítésére. Gyerekkoromban egy héten kétszer-háromszor ettünk húst, ez volt a jellemző. Hétvégén mindig volt húsleves, hét közben inkább főzelékek készültek vagy tészta. Nagyapámnál ugyan tartottak állatot, de nem igényeltük a folyamatos húsevést. Disznóölés után, leginkább télen volt jellemző, hogy kocsonyát fogyasztottunk, de én nyáron is szeretek készíteni. Általában nem nagy mennyiségben, de néha még melegebb időben is jólesik a hideg étel. Egyszer egy holland vendéget vártam kocsonyával, kicsit furcsállta az étel állagát, úgyhogy valószínű, hogy ott nem ismerik – osztotta meg Karmanoczki Lászlóné Anna.

A kocsonya titka az összetételben rejlik, ezzel kapcsolatban is elmondott néhány fontos információt Karmanoczki Lászlóné.

Karmanoczki Lászlóné

– Évek hosszú sora óta kitapasztaltam, babona, hogy a fokhagymától alszik meg a kocsonya és az is, hogyha elsózzuk, nem alszik meg. Aztán az egyik barátnőm is finomított rajta, hozzátette a maguk tudását. A sómennyiség az én tapasztalatom, ám hogy a fokhagymát, hogyan kell beletenni, azt tőle tanultam. Ha kevesebb időnk jut az elkészítésre, akkor zselatinnal tudjuk sűríteni, de finomabb anélkül. A kocsonyának teltebb íze van, mint a húslevesnek, de nagyjából ugyanaz található benne, kivéve a káposztát. Az ismerőseimmel meg szoktuk beszélni, hogy kell-e bele zöldség vagy nem, de az biztos, hogy a zeller a lelke. Nem kell tartani tőle, hogy dominál benne – hangsúlyozta.

Csörögefánk

Anna szerint a kocsonyához legjobban a csöröge fánk illik, amit Sajópetriben herőcének ismernek.

Hozzávalók: 1 kiló rétesliszt. 5-6 deci aludttej, 3-4 darab tojássárgája, néhány kanál olaj, meg fél-fél deci rum, 1 teáskanál szódabikarbóna, 1 kanál cukor körülbelül.

Elkészítés: A hozzávalókat összekeverjük és minél tovább, legalább fél napig állni hagyjuk. Aztán körülbelül 3 milliméteresre nyújtjuk, rombusz alakúra vágjuk és a közepét is bevágjuk. Az így keletkezett lyukon átfordítjuk a tésztát, amitől madárka formája lesz. Aztán ezt bő olajban kisütjük, ami pillanatok alatt felfúvódik és elkészül. Aztán porcukorral, baracklekvárral, kakaóval és fahéjjal kínálhatjuk.

Detzky Anna

Karmanoczki Lászlóné receptje

Hozzávalók: bőrös húsok, negyed kiló puha marhahús vagy füstölt hús, 1 fej közepes hagyma, két fej fokhagyma, egy nagy zeller, közepes sárgarépa, két petrezselyemgyökér és -levél díszítésként, két babérlevél, bors, egy kevés csípős paprika

Elkészítés: Bőrös húsokból, negyed kiló puha marhahúsból vagy negyed kilónyi füstölt húsból készítjük a kocsonyát. Egy 8-10 literes fazékba berakunk alaposan megtisztított bőrös húsokat, például 2-3 felhasított körmöt, 1-2 csülköt, 1 fél fejet és pár darab farkat. Ehhez tesszük hozzá a marhát és a füstölt húst. Mellé félbevágott közepes hagymát helyezünk héjastól és egy-két cikk fokhagymát, illetve borsot. Felöntjük vízzel úgy, hogy másfél magasságig lepje el. Az összetétel szempontjából fontos a vízmennyiség. Ezt követően öt órán át gyöngyözve főzzük. Közben leszedegetjük a tetejéről a habot és a zsírt. Ha letelt az idő, csinálhatunk próbát egy kistányéron, hogy eléggé megdermedt-e már az étel. Amikor megfelelő állagúnak ítéltük meg, akkor beízesítjük. Ujjnyira szeletelve beleteszünk egy nagy zellert, egy közepes sárgarépát, két petrezselyemgyökeret és puhára főzzük sóval, két darab babérlevéllel és egy kevés csípős paprikával. A végén még egy-két fej fokhagymával dúsíthatjuk préselve, ízlés szerint. Ezután még körülbelül tíz percig összefőzzük, egészen addig, amíg kóstolás után megfelelő lesz az állaga. A végén óvatosan leszűrjük egy másik edénybe és kicsit hagyjuk hűlni, ülepedni, majd megtisztítjuk a zsírtól. A legalja a fűszerekkel és más üledékekkel egy másik edénybe kerüljön. A visszamaradt húst kicsontozva szétosztom öblös tálkákban. Ráteszek pár sárgarépa karikát és pici petrezselyemleveleket díszítésnek, majd óvatosan rászedem a kocsonyalevet.