„A borászat ma egy sikerszakma”

Áts Károlyt, a Grand Tokaj főborászát, az Áts Pincészet tulajdonosát választották meg a szakma képviselői 2020-ban a Borászok Borászának. A már több elismerést is bezsebelt, szívvel-lélekkel a borvidékért és a szakmáért dolgozó borásszal munkahelyén, a Grand Tokaj tolcsvai központjában beszélgettünk, alig néhány nappal a díj átvétele után.

Számított arra, hogy elnyerheti ezt a címet?

Amikor már az ötvenbe, és még inkább az ötbe bekerül az ember, akkor megfordul a fejében, hogy jó lenne megnyerni. De nem először sikerült ezt elérnem, és azt gondolom, hogy már az az ötven ember nyert, akit kiválasztott a szakma.

Az a négy kolléga, aki velem együtt benne volt az ötben, köztük két hegyaljai és két hölgy, tényleg fantasztikus dolgokat csinálnak. Nagyon jó érzés volt bekerülni közéjük. Gondoltam rá, hogy én nyerhetek, de ennek ellenére meglepődtem a díjátadásnál.

Emeli az elismerés értékét, hogy, ahogy mondja is, a szakmában dolgozók maguk közül választják ki a díjazottat.

Igen, az első lépés, hogy akik korábban megnyerték, azok javasolnak egy ötvenes csoportot. Márciusban pedig tartanak egy kóstolót. Az ötven kiválasztott és a korábbi nyertesek kóstolják egymás borát. Azt gondolom, hogy addigra már kilencven százalékban mindenki fejében ott van, hogy kit akar jelölni. Ezt kicsit árnyalhatja a kóstolás. Majd mindenki kap egy szavazólapot, és jelöl egyet. Így áll össze a legtöbb szavazatot kapó öt borász listája. Rájuk szavaz második körben az ötven jelölt, így lesz meg a győztes. Ez egy nagyon jól összerakott szavazás, és valóban csak borászok döntik el, hogy ki legyen a Borászok Borásza.

Mennyire figyelik egyébként egymás munkáját a borászok?

Mint sok más szakmában, itt is mindenki ismer mindenkit. Összejárunk, figyeljük egymás sikereit, fesztiválokon, rendezvényeken, látogatások alkalmával találkozunk, beszélgetünk. Egy ilyen szavazás alkalmával sem jelenthet az problémát, hogy a borászok ne ismernék egymást. Már az ötvenből is nagyon nehéz választani, mert felnőtt egy olyan borásznemzedék itt, Magyarországon, amely a legjobbat akarja ebből a szakmából kihozni. Azt gondolom, hogy nem lehet ma olyan, hogy valaki ne tudná a neki tetsző bort kiválasztani. Legyen szó fehérről, vörösről vagy rozéról. Az adott pillanathoz, eseményhez, hangulathoz, egy ebédhez, vacsorához vagy csak egy borozáshoz is megvan a megfelelő. Csak meg kell keresni. A bor egy élvezeti cikk: örömet és boldogságot okoz. Nincs két egyforma ember. Persze mindenki másképp lát dolgokat, és egy embernek sincs azonos pillanata, de meg lehet mindenhez találni a megfelelő bort, és mindenkit arra bíztatok, hogy kóstoljon, keressen.

Azt mondja, felnőtt egy borásznemzedék. Van a fogyasztói oldalról is igény, kereslet?

Egyre inkább. Sokan már borászatot, borászt és bort keresnek. A kóstolások eredményeként megvan a favoritjuk. De sokan nyitottak más ízekre is: tudják, értik és értékelik a borokat. Sokan járnak bortúrákra, megismerik a borászt, megértik a filozófiát, ami mentén készül a bor, megismerik a borvidéket, a technológiát. Egyre többen tesznek fel olyan kérdéseket, amikből látszik, hogy nem alapfokon ismerik a borokat. Ez nagyon jó. Azt gondolom, a borászat ma Magyarországon egy sikerszakma, sikertörténet, a mai résztvevők pedig csak öregbítik a szakma hírnevét.

Merre fejlődhet tovább még a szakma, milyen célok lehetnek?

Kitörni az egész világba. Mindenki a tökéletesre törekszik, nincs olyan, aki kijelentené: ő már megcsinálta a tökéleteset. Én ezen a borvidéken egy résztvevő vagyok. Az én emberöltőmben kellene egy tökéletes bort elkészítenem, aminek még csak az elején vagyok, és valószínűleg sosem érem el.

Mit jelent önnek a tokaji bor, a tokajiért dolgozni?

A tokaji bor a világon is egyedülálló. Mindig is híres volt, mindig voltak követői. Ismert volt Európában, Katalin cárnétól kezdve XVI. Lajosig nagyon sokan kedvelték. De ezt fenn kell tartani. Meg kell lenni a mai világnak megfelelő történeteknek, sztoriknak, akár technológiai váltásoknak. Én például nem tudom különválasztani a bort a gasztronómiától. Az elmúlt években pedig nagyon sokat változott a gasztronómia, az eljárások, az étrendek, a trendek, nekünk pedig ezt követni kell itt Hegyalján is. Mindenki azt mondja itt a Kárpát-medencében, akik gyümölcsöket kóstolnak, hogy mi egyedülálló ízvilággal rendelkezünk. És itt nemcsak a szőlőről van szó, hanem minden gyümölcsről. Mi pedig ebből a különleges szőlőből készítünk egy bort. Nekünk azt kell bebizonyítanunk, hogy ez nem a kétszázharmincegyedik bor, hanem egy, és utána jön a kétszázharminc. A megfelelő marketinggel kell azt bemutatni. Az ország minden régiójából származó bor esetén látszik a nemzetközi sikereken, hogy jó úton járunk, de van még tennivaló.

Mondhatjuk, hogy családi indíttatás volt, hogy a borral foglalkozzon?

Édesapám szőlészként dolgozott a borkombinátban. Amikor gyerekként először jártam Miskolcon és megláttam a villamost, akkor villamosvezető akartam lenni. Amikor pedig a szőlőben dolgoztam, és hólyagos lett a kezem, még azt gondoltam, hogy dehogy akarok én ezzel foglalkozni. Azt vallom, hogy mindenki céllal érkezik a Földre. Az, hogy 14 évesen Budafokra, borászati iskolába kerültem, meg volt valahogy írva. Mentem hazafelé az iskolából, és azon gondolkodtam, mi lenne, ha. Édesapám ritkán volt otthon ilyenkor, de akkor éppen igen, és ahogy beléptem, és erről kezdtünk beszélgetni, gyakorlatilag egyszerre mondtuk: „mi lenne, ha?”. Aztán két-három év múlva már egyértelmű volt, hogy jó volt a döntés, a tanáraim megszerettették velem a szakmát, amire az egyetem ráerősített, így egyenes út vezetett vissza Tokaj-Hegyaljára.

Milyen utat járt be a munkájában?

1988-ban kezdtem a borkombinátban mint pincemunkás, Szegiben, majd Tokajban pincevezető-helyettes voltam. 1993-ban Mádon borkombinát-pincevezető, 1994 decemberében pedig az angol tulajdonú Royal következett, ahol 18 évet dolgoztam 2013 januárjáig. Közben, 2012-ben indítottam el a saját pincészetemet. Majd 2013 márciusában felkértek a Grand Tokaj főborászának. Szívesen vállaltam el, mert azt gondolom, az igazi nagy érdem, ha olyat tudok alkotni, ami Hegyalja felemelkedését, a magyar borászatot segíti, előre viszi.

Hogyan kell elképzelni, mi a feladata egy ilyen nagy cégnél a főborásznak?

Röviden? Jó bort készíteni. Nem azzal jöttem ide a Grand Tokajhoz, hogy sok millió palack top bort fogok készíteni, hanem ennyi ár–érték arányban lévő jó bort.

Ez azt jelenti, hogy ha valaki akár 800, akár 15 ezer forintért vesz meg egy palack bort, akkor is ugyanúgy azt mondja: ez megérte. Hegyalja nagyon sok mindent tud a könnyű, száraz gyöngyözőboroktól kezdve a pezsgőn keresztül a félédes, édes borokon át az aszúig, az eszenciával bezárólag. Technológia, akarat kérdése. Tokajnak is el kell fogadnia, hogy szükség van a könnyű borokra, nem mindenki akar mindig aszút inni. Azt vissza kell tenni arra szintre, amelyen egykor volt, amikor a főnemesek itták. A tokaji és a magyar boroknak a zászlóshajója, ott a helye. Egy liter aszút hat-hét kiló szőlőből készítünk. Ez nem lehet mindennapos bor! A gasztronómiába is be lehet illeszteni. De én azt mondom: az aszúbor egy önálló fogás, az étkezés lezárásaként egy desszert.

Mi a feladat, a jövő itt a Tokaji borvidéken?

A világ borfogyasztása a száraz borok felé tolódik el. Nagy testű vöröset vagy száraz fehér bort sem akar az ember mindennap inni. Viszont, ha megvannak a lehetőségeink és megvannak a fajták, a furmint, hárslevelű, sárga muskotály, és ebből tudunk könnyű reduktív borokat készíteni jó technológiával, akkor miért is ne mutassuk be?! Ez itt, a Grand Tokajnál és a saját borászatomban is megvan. A sajátomban a legsikeresebb borom a Koranyár, egy furmint muskotály cuvée, ami mostanra például elfogyott, pedig megdupláztam tavaly a termelést. A fogyasztók is változtak, a gasztronómiában is a könnyebb ételek, a saláták hódítanak, ahhoz nem passzol egy száraz szamorodni. Valamikor azt tanították, hogy a vörös húsokhoz vörös, a fehérekhez fehér bort igyunk. Ez már rég nem igaz. Két étel van, amihez tokaji bort nem tudnék ajánlani, ez a töltött káposzta és a halászlé. Nekem a vesszőparipám, hogy a bort és a gasztronómiát egymás mellé kell tenni, ez még nálunk nem talált teljesen egymásra. Minden itt termett szőlőszemnek megvan a piaca, csak meg kell találni hozzá a technológiát. Vannak a mindennapok borai, és vannak a nagy borok. Fel kell építeni a termékpiramist: egy nagyon jó alapot, ami nem mozog, a csúcsán a nagy borokkal. Nem kell szégyenlősködnünk, hiszen a tokaji borok mindig is kemény pénzekért keltek el. A tokaji bor valamikor valuta volt, háborúkat finanszíroztak belőle.

Említette, hogy a világ a száraz borok felé tolódik el, ez nálunk is így van?

Igen, egyértelmű.

Mi ennek az oka?

Egyrészt a gasztronómia, másrészt, hogy a cukrot egészségtelen volta miatt egyre többen kerülik. Könnyebben megisznak egy száraz bort. A világ borfogyasztásában az édes mindössze egy százalékot képvisel. Éppen ezért nekünk is ki kell lépni abból a képből, hogy Tokaj egy édes boros borvidék. Nem. Tokaj egy borvidék, és a világ legjobb természetes botritizált édes borát mi készítjük.

Azt mondta, egy főborász feladata jó bort csinálni. Hogyan kell jó bort csinálni? Hogyan lehet nekifogni egy új bor elkészítésének?

Januárban indul: a metszéskor. Teljesen más szőlészeti technológiát igényelnek a különböző borok.

Az a növény nem találja ki, hogy én mit akarok. Ha szeretnék valamit, akkor annak megfelelően kell metszeni, zöldmunkázni, permetezni, leszedni. A termék minősége nyolcvanöt százalékban a tőkén dől el. De ugyanez áll a kipréselés után kapott mustra.

A megfelelő technológiát kell alkalmazni. Nagyon fontos a tisztaság! Nem elég valamit elkészíteni, azt tudni kell reprodukálni, és ugyanabban a minőségben elkészíteni. Ragaszkodni egy elképzeléshez a végtelenségig nem szabad. Ez nem a gazdaságos borászkodás, hanem az, ha a középszerűtől jobbat akarok csinálni.

Mitől függ, hogy az elkészült bor megtalálja-e majd a célközönségét?

Szerencse kell. A borász az orrával és a szájával is keresi a kenyerét. A technikai paraméterek csak segítenek hozzá. Egy bornak az ízvilágról kell szólnia egy behízelgő illattal, amivel harmóniában kell lennie. Nem hiszem, hogy a fogyasztók nagy részét érdekli, hogy mekkora az alkohol-, a cukor- vagy a savtartalom, ha a szájába vett korty, amíg lecsúszik, végig kellemes élmény.

A borásznak éppen ezért nagy felelőssége van abban, amit a palackba beletesz. Ha felépítünk egy brandet, annak tartania kell a minőségét az ízét.

2012-ben indított saját borászatot, ott milyen tervei vannak a jövőben?

Most a legnagyobb tervem, hogy felépüljön az a borászat, amit elkezdtem. Keresem továbbra is a tökéletest, keresve a legjobb hordókat, eljárásokat.

Van, aki tovább viszi a családban a borászkodást?

Igen a lányom, Dóri. Együtt alapítottuk a borászatot. A világon a legszebb dolog, amikor az ember a gyermeke szemében példakép lesz. Ha tovább viszi, amit szeret. Dóri is szívesen viszi ezt tovább. Igaz, most egy kis szünetet tart, a múlt héten ugyanis kisbabája született.

(A borítóképen: Áts Károly: a tokaji bor valamikor valuta volt, háborúkat finanszíroztak belőle)