Egyedüli magyarként a legjobb száz között

Kizárólag a tokaj-hegyaljai vidékre jellemző szőlőfajtákra alapozva készíti különleges borait Szepsy István, a mádi Szepsy-birtok megteremtője. Munkásságát a hazai borászok közül elsőként ismerték el a bor Oscar-díjának tartott „Les Seigneurs du Vin” (a Bor Ura) címmel, a hegyaljai minőségi borok elismertségéért végzett fél évszázados tevékenységéért pedig ő kapta meg tavaly a Magyar Bor Akadémia életműdíját. Pincészetét nemrégiben a világ száz legjobbja közé választották: a 62. helyre sorolták a toplistán. A nemzetközi szakmai körökben is elismert Szepsy Istvánnal a borok árában is kifejezhető presztízsről és a hegyaljai tradíciókon alapuló, innovatív bortermelésről beszélgettünk.

Alig egy hete érkezett a hír, hogy a Szepsy Pincészetet beválasztották a világ 100 legjobb borászata közé a World’s Best Vineyardson. Magyarországról elsőként nyerték el ezt az elismerést, amelyet harmadik éve ítélnek oda neves borszakértők, szakújságírók, turisztikai szakemberek javaslata alapján. Mi az értéke egy ilyen díjnak?

Az, hogy bekerültünk a világ száz legjobb borászata közé, hozzáad valamit ahhoz az elismertséghez, amit Tokaj-Hegyaljának el kell érnie. Nem kétséges, hogy a világ első számú borvidéke vagyunk. Ehhez képest az eredmények és a díjak még messze elmaradnak az elvárhatótól, és a boraink árai sem tartanak még ott, hogy felhívják a figyelmet a különlegességünkre. Pedig nemcsak a Szepsy, de mellettünk legalább harminc másik hegyaljai pincészet is megérdemelné ezt az elismerést, mert kitűnő minőségű aszút állítanak elő. Az, hogy ezt az elismerést most mi nyertük el, az a következetes munkával kivívott presztízsünknek köszönhető. Három évtized alatt építettük fel egy olyan céget, amelynek boraiért megkaptam a „Les Seigneurs du Vin”, a Bor Ura díjat. Ebből viszont csak hármat adtak ki eddig a világon.

Hasonló jellegűek azok a pincészetek, amelyekkel együtt most a százas toplistán szerepelnek?

Még csak véletlenül sem. Egyedül a franciák zászlóshajója, a Bordeaux-i borvidéken működő Château d’Yquem hasonlítható hozzánk, amelyik előttünk, az 59. helyen szerepel. Az összes többi jórészt vörösborokat készít, ezzel toronymagasan vezetik a mezőnyt.

Mi ennek a magyarázata?

A vörösborban hat nagyságrenddel több pénz van. Ez azért alakult így, mert a vezető bortermelő országok – a franciák, az olaszok, a spanyolok, a chileiek, az ausztrálok, az Egyesült Államok – a hétköznapi embereket is érdekeltté tették, hogy pénzt fektessenek be az ágazatba. Miután komoly tőkéről van szó, mindent meg is tesznek azért, hogy az egyes márkák a lehető legmagasabb áron és presztízzsel kerüljenek a piacra. Jelenleg több mint kétszáz olyan cég van a világon, amely 500 eurónál drágább borokat forgalmaz. Kivétel nélkül mindegyik vörösbor.

Ez azt jelenti, hogy a vörösbor a minőségben is úgy tud fejlődni, mint ahogy nő az ára?

Nyilván nem, de ez egy tendencia, ami ellen kár hadakozni.

Tokaj-Hegyalja luxusterméke, az aszú sem tud egyenrangúvá válni a világklasszisokkal?

Mi azzal kísérletezünk, hogy egy-egy kisebb geológiai egységből származó aszúbor előállításával megtaláljuk azt a terméket, aminek az árát a legdrágább külföldiekéhez tudjuk pozicionálni. A hazai árviszonyokhoz képest ez rettentően magas árat jelent, de tudni kell, hogy az aszú a világ legdrágább termelési eljárásával készül, a legmagasabb minőséget pedig csak minden harmadik, negyedik évben tudjuk elérni.

Ha kevés van belőle a piacon, nem azt jelentené éppen, hogy ezzel arányosan nő az értéke?

Az aszútermelés 2003 óta jobban csökken, mint ahogy a borok ára nő. De nincs is ezzel baj, mert kurrenssé kell tenni ezt a márkát. A világon száz bortermelő hely van, ahol édes borokat készítenek, ám a cukorfokot 99 százalékban borászati technológiával érik el, például szárítással, fagyasztással, alacsonyan tartott alkoholtartalommal. Számukra elképzelhetetlen, hogy Hegyalján mi a szőlőtermelésben érjük el a természetes édességet. Viszont ezt ismerik el díjaikkal a borhoz értő szakemberek, szakírók és borakadémikusok. Számukra „kötelező” ismerni Hegyalját és a Szepsyt, mert mi a legkülönlegesebb eljárásokkal dolgozunk. Akik komolyan gondolják a szakmát és nem nyugodnak bele, hogy a technológiák megváltoztathatatlanok, keresnek minket. Több száz szakmabeli jár nálunk évente, Koreától kezdve Anglián át az olasz, német, osztrák, dél-afrikai, izraeli és amerikai területekről. Méltányolják azt a minőségfelfogást és innovációs képességet, amivel dolgozunk.

Nem kétséges, hogy a világ első számú borvidéke vagyunk – Szepsy István

Hogyan érhető el az egyedi minőség?

A lényeg, hogy ha egy területen 20 tonna szőlő is megteremhetne, mi csak hármat hagyunk a tőkéken. Ezt az elvet 1992 óta alkalmazzuk, bár kezdetben az egész szakma, köztük a külföldiek is, rajtam élcelődött. Végül beigazolódott, hogy a termésmennyiségnek igenis hatása van a minőségre, mert amikor 1995-ben borminősítésre került sor, csak két Szepsy bor kapott öt csillagot a két muzeális mellett. A termőterület, a fajta típusa mellett később további finomításokkal éltünk, hogy magasabb osztályba léphessünk a szamorodnival, majd a száraz borokkal is. Nem a termőterületre szabtuk meg a mennyiséget, hanem tőkéről tőkére bíráltuk el, mennyi fürt maradhat. Ezt az eljárást tökéletesítettük az elmúlt harminc évben, de végeláthatatlan a tárháza a magas minőség eléréséhez vezető lehetőségeknek. Sokkal több, mint amit ma ismerünk.

Melyik volt az a bor, amire először igazán büszke volt?

Mindegyikre az vagyok, mert mindig a legjobbra törekedtem. De a legelső, ami igazán jól sikerült, az az 1993-as hatputtonyos aszú volt. De még kettőt kell megemlítenem, mert a maga kategóriájában ilyen volt az 1999-es cuvée, illetve a 2003-as, a Szent Tamás-dűlőből származó száraz bor. Ezeknek a boroknak az első példányai a maguk idejében forradalmiak voltak, hosszú távra meghatározták a működésünket és másoknak is irányt mutattak.

Tokaj-Hegyalján a szőlő egykor apáról fiúra szállt. Egyenes út vezetett ahhoz, hogy a borászat élethivatásává váljon?

A családunk az 1500-as évektől termel Hegyalján borokat, akkortól, amikor az aszúbor készítése elindult. Számomra egyenes út volt, hogy ezzel akarok foglalkozni. Bodrogkeresztúron születtem, az ottani löszös talajon nőttem fel, ahhoz képest a mádi köves, morzsalékos termőterület egészen más lehetőségeket kínált. Az itt termő szőlőben sokkal inkább megláttam a minőségi borkészítés lehetőségét, ami a hely fekvésének és a talajok ásványosságának köszönhető. Az utóbbi húsz évben erősödött meg bennem, hogy az itt születő borok a tokajiak között elsőként lehetnek méltóak a világhírre.

Egyszerű volt az önálló szőlőbirtok megteremtése?

A rendszerváltás utáni kapitalista gazdálkodáshoz éppen csak a tőkénk nem volt meg, és a piacunk, de a pénztelenség és a kezdeti kudarcok ellenére sem adtuk fel. Először a kisgazdaságok adták el az ültetvényeiket, ezekből jött létre a mi birtokunk is, 1993 óta folyamatosan vásároljuk fel a legjobb dűlőket. A bortermelésünk ugyan kisüzemi, de a megművelt szőlőterületünk nagysága eléri az 56 hektárt. Máig nincs önálló pincészetünk, ugyanis a bor, amit készítünk, annyira magas minőségű, olyan kevés lesz belőle, hogy az egész birtok termését egy szobányi helyen fel lehet dolgozni. Negyvenezer palackot készítünk egy évben, ahhoz nincs szükség külön borászatot fenntartani. A pénzt inkább szőlőterületek vásárlására fordítottuk, hogy a jövőben biztos legyen a termelési alap.

Milyen szőlőfajtákra alapozzák a választékot?

Az 1950-es években a tömegtermelésre szaporították a nagyfürtű furmintokat, nagyrészt ma is ezek teremnek Hegyalján. Ezzel szemben mi a „madárkásnak” mondott kisfürtűeket szelektáltuk, amikből megpróbáljuk előállítani azt a klasszikus minőséget, ami csak néhány területen lehetséges. Ragaszkodom a termőhely eredeti szőlőfajtáihoz és ahhoz a borkészítéshez, ami csak erre a vidékre jellemző. Klasszikus száraz borok a múltban nem voltak itt, félszárazak és félédesek viszont igen. Ezt írja le az 1867-es Hegyaljai Album, és én ehhez ragaszkodom.

A helyi sajátosságokat ismerő gazdaságtörténésznek is kell lennie a hegyaljai borásznak?

Pluszban geológusnak is, tudni kell, mit képes hozzáadni a szőlő minőségéhez az ültetvények talajának összetétele. Negyed évszázada szelektáljuk a furmintot, a fajtából eddig 13 szőlőterület született, de még további évekre van szükség ahhoz, hogy felnőjenek az ültetvények. A területenként kialakított, a bor minőségében kiteljesedő fajtaszelekciók már kezdik megmutatni magukat, mert jóformán csak azokon az első osztályú területen dolgozunk, amik a múltban is kiváló szőlőt adtak. A burgundok úgy mondják: harminc év alatt nincs esély a csúcsminőség elérésére. A szőlőművelés nemzedékeken átívelő tevékenység, ami az unokáimnak hozhatja meg igazán a gyümölcsét.

Milyennek látja 2021-es évjáratot?

Jelenleg még csak a száraz borok készítésénél tartunk, ez ígéretesnek mutatkozik. Jó a minőség, illatos és jó zamatú a szőlő. Megfelelőek a savak, amik nélkül nem lehet komoly minőséget elérni. Várhatóan megjelenik majd ez az aszúban is, bár még 3-4 héttel előtte vagyunk, hogy azt kapjuk, ami nekünk kell. Bár hat elfogadott szőlőfajta van a borvidéken, mi pár éve csak a furmint aszúját használjuk fel a dűlő- és parcellaszelektált borkészítéshez.

Mikor dől el, hogy az idei termésből milyen bor születik?

November végén. Akkorra nagy valószínűséggel látjuk majd az aszúszem minőségét. Annak jellemzőit már a 18. században is pontosan leírták, a Hegyaljai Album pedig részletesen közli, hol terem belőle a legjobb. Mert nem mindenhol termelhető, csak a borvidék 4-5 százalékán. Nekünk vannak ilyen területeink.

(A borítóképen: Szepsy István: A szőlőművelés nemzedékeken átívelő tevékenység, ami az unokáimnak hozhatja meg igazán a gyümölcsét)

Szakmai elismerések