Szeret és tud is főzni az étterem tulajdonos

Egy étterem konyhája akkor igazán jó, ha a hozzáértő szakács mellett a „gazda” is járatos a gasztronómia művészetében – így olyan ételek kerülhetnek az asztalra, ami után minden vendég megnyalja a tíz ujját. A Café du Boucher Belga Söröző-Étterem társtulajdonosa, Mészáros László ilyen gazda. Nem elégszik meg a mindenki által ismert receptekkel, mindig azon jár az esze, milyen újításokkal, finomságokkal lehet még rafináltabbá tenni egy-egy ételt. Az így született kreációkat aztán barátain teszteli. Míg szilveszterkor a legtöbb étteremben a nagyközönség számára tartanak valamilyen rendezvényt, és a menüsor betetőzése az éjfélkor felszolgált pár-virsli mustárral, addig a Café du Boucherban évek óta Mészáros László valamint üzlettárs-testvére, Attila, és népes baráti társaságuk köszönti együtt az újévet. Ilyenkor a tulajdonos maga áll a tűzhely mellé, és saját kedvenc ételeit főzi vendégeinek.

– A menüsort úgy állítottam össze, hogy főszerephez jussanak a vadhúsok, de azért ne uralkodjanak minden fogásban – mesélte Mészáros László, amikor arról kérdeztük, milyen meglepetéseket tartogat.

Libamáj saját zsírján

Hideg előételnek egy saját zsírjában kínált libamájat szolgál fel. Ehhez a megmosott, de nem túlságosan lecsepegtetett – és enyhén megsózott! – libamájat a kockára vágott libahájjal egyszerre teszi oda, és fedő alatt, kis lángon kezdi párolni. A háj kiengedi a zsírját, amiben aztán a máj majd szépen megsül. „Tudom, sokan azt tartják, előre nem szabad megsózni a májat, mert kemény lesz, de ez a tapasztalataim szerint nem igaz a libamájra. Arra kell ügyelni, hogy ne süssük túl nagy lángon, mert akkor a máj kérges lesz, a közepe pedig véres marad, de az se jó, ha túl lassan sütjük, mert akkor az összes nedvesség eltávozik belőle, és egy aszott, szikkadt májdarabot kapunk a zamatos libamájunk helyett”, árulta el a titkot Mészáros László. Ha már a háj szépen kiengedte a zsírját, fedő nélkül süti tovább. Ekkor kerül a zsírba néhány gerezd fokhagyma, amire szintén oda kell figyelni, mert ha megég, keserű lesz. „A máj hamarabb sül meg, mint a tepertő, ezért amikor már minden oldala szép piros, a májat kiveszem a zsírból, és csak a tepertőt sütöm tovább. Amikor már az is megsült, leszűröm, a zsírt pedig a májra öntöm. A tepertőből dobok mellé néhány szemet, majd az egész megy a hűtőbe”, mesélte László, aki a vacsora során az aperitifként elfogyasztott gyűszűnyi birspálinka után, hideg előételként foghagymás pirítóssal kínálja a saját zsírjában ücsörgő libamájat, ami remekül megágyaz a következő fogásnak, a vadhúslevesnek.

Óvatosan, gyöngyözve

Ehhez a megmosott fácánt egyben, hideg vízben teszi a vízbe néhány jó, húsos szarvascsont társaságában, és lassan gyöngyözve négy-öt órán át főzi. „Arra kell figyelni, hogy a habját alaposan szedjük le, hogy a leves szép tiszta maradjon”, mondta László, aki a leveszöldségeket egy-másfél órával a főzés vége előtt teszi a levesbe. Ekkor kerül bele a só, a szemes bors és a foghagyma is, majd néhány fej erdei gomba. De ami az ízeket igazán kihangsúlyozza, az a főzés vége előtt nem sokkal a levesbe kerülő babszemnyi friss gyömbér. Miután a belevalók megpuhultak, a levest apró szemű csigatésztára szűri, és a leveszöldségekkel, s a hat-nyolc darabba vágott fácánnal együtt teszi az asztalra.

A leves után a meleg előétel, egy vadas-gombás hortobágyi palacsinta jön. A levesben megfőtt szarvascsontról óvatosan lefejtjük a húst, majd egy pörköltalapra téve kevés erdei gombával készre pároljuk. Miután egy vékony tejfölös habarással összefogtuk, a húst kiemeljük a szaftból, és ledaráljuk. Ezt töltjük a palacsintába, amit csinos kis batyuvá formálunk, majd a maradék paprikás-tejfölös szafttal meglocsolva tálaljuk. „A főtt szarvashústól isteni, különleges íze lesz a hortobágyi palacsintának”, ecsetelte Mészáros László.

A főétel egy tűzdelt báránycomb, amivel nem pepecsel túl sokat. Előző nap füstölt szalonnacsíkokat és félbe vágott foghagymagerezdeket szúr a báránycombba, majd bárány fűszerkeverékkel meghinti a vékonyan beolajozott húst, és szorosan folpackba csomagolja. Az egy napig hűtőben pácolódó comb aztán egy kis vízzel a sütőbe kerül, ahol néhány óra alatt szép pirosra sül. Az egyben sült húsok sütésideje általában annyi óra, ahány kiló, plusz hatvan perc, mivel azonban a bárány porhanyós húsú, e ráadás órára nincs is szükség. A sütés félidejéig a hús takarékon párolódik, aztán erős tűzön nyeri el a végső, ropogós színét. Sütés közben nem árt időnként saját zsírjával meglocsolni a húst, így szép, egyenletes, ropogós réteget kapunk. Köretnek burgonyapürét, vajas burgonyát adhatunk hozzá.

Erdei gyümölcsök

A vacsora megkoronázásaként egy erdei gyümölcsös túrótortát készít, ennek alapjához a keksztekercs tésztáját használja. Fél kiló darált kekszet némi lekvárral, két kanál kakaóporral és egy egy kis cukorsziruppal dolgoz össze, majd egy tortaforma aljára simítja. A szitán áttört egy kiló túrót cukorral, citromhéjjal dolgozza el, majd ebbe óvatosan beleforgat egy fél liter tejszínből vert habot. Hogy a masszának tartása legyen, zselatinnal fogja össze, majd a tortaformába, a kekszalapra önti. A félkész túrótorta a hűtőbe kerül, majd miután megkötött a zselatin, erdei gyümölcsök kerülnek a tetejére. Erre zseléréteget tölt, amihez fél kiló málnát cukros vízben elfőz, majd a vérvörös lét zselatinnal köti meg. Amikor a torta a hűtőben ismét keményre hűlt, leveszi a forma karimáját, és a tortát felszeleteli.

„Nem éppen egy hagyományos szilveszteri menüsor ez, de biztos vagyok benne, hogy a vendégeim méltányolni fogják”, tette még hozzá Mészáros László búcsúzóul.

ÉM-SZP