Oda a cupákos világ

Gyűjtöm az étlapokat. Borravaló ellenében még a drága plasztik borítót is megkapom. Nem is sejtem, hogy egyszer ezek a régi étlapok még alkalmasak lehetnek egy szociográfiai tanulmányhoz. Puccos vendéglőbe csak ritkán járunk. Ehhez valamilyen ünnepi alkalom dukál. Ha nincs, meg már unjuk a menzasort, és különleges harapnivalóra vágyunk, csak kitalálunk valamit. Szántó István jegyzete.

Kellemes vacsorázóhely a Kossuth fapadosa, az Alabárdos s a Junó étterem. Az Aranycsillag a poros kristálycsillárjaival már lepusztulóban. A városszéli kisvendéglők családiasabbak, egyszerű intim találkahelyek. Esténként még a Kossuth utcai Palotás és a nagyposta melletti Muskátli is menő, de csak akkor, ha a déli főzelékek illatát kiszellőztetik.

Nézem a 10–30 forintos főfogásokat és hüledezem. Egy kaptafára megy valamennyi, mintha Miskolcon egyetlenegy séf lenne. Nincs igazán gourmandoknak való specialitás. Talán a hátszín Holstein-módra meg az Újházi-tyúkhúsleves a különlegesség. A fapadosban még az Eszterházy-rostélyos. Az avasi Bortanyán a csülkös bableves a kedvencem, házi kenyérrel. Aki a háromszázhetven avasi lépcsőt megmássza, bizony megérdemli ezt a finomságot.

A többi csupa otthoni jóféle. Igazi bécsi szelet ismeretlen. Zarándy Vilmos édesapja a húselosztóban dolgozik. Visszatérő emléke, hogy a családját mindenhol kitüntető fogadtatásban részesítik. Mintha tőle függne, hogy lesz-e a vendéglőben elegendő csontos karaj, bélszín és velős csont.

A rendszerváltás alapjaiban rengeti meg a miskolci vendéglátást. Éppen erre az időszakra esik a gebines korszak óriásainak a nyugdíjba menetele. Az állami gasztrofolos ételgyárak generálszószos világában szocializálódott szakácsok bedobják a törülközőt.

Egyre-másra nyílnak a családias kisvendéglők, ahol a pincér lesegíti a vendég kabátját, és udvariasan alá is tolja a széket. Kapkodjuk a fejünket, hová is menjünk. A hőskorban Osváth Zoltán csárdajellegű Pálos étterme a menő. Vantal Gábor visszahozza a Halásztanya rég elmúlt dicsőségét. Szabó Győző békebeli főúri eleganciával vezeti be a Pannónia pincét. Vasárnaponként a Szentpéteri István és a Balázs Attila irányította lillafüredi Ózonban ebédelünk.

Gyakori menü a hátszín Rossini-módra barna mártással. A volt Dévai-házban, a Lufi bárban tolonganak, fogy az olasz spagettifagyi. Mellette tízesével viszik a francia pirítóst. Közben Miskolcra is betörnek az ázsiai ízek. Az amerikai filmekből ismert kínai konyha elsőként a volt pártház menzáján jelentkezik be. Kínai barátom, Tyű szoktat rá az édes-savanyú levesre és a szecsuani csípős marhára. Utána mi sem természetesebb, hogy a selyemréti Magyaros is hirtelen vörös sárkányos kínai étteremre vált.

Zarándy Vilmos üzlettársával igazi angol egyetemi kocsmáról álmodik. Addig tervezgetik, építgetik, mígnem egy csaknem háromszáz négyzetméteres felvonulási épületük lesz az avasi lakótelep aljában. A Murphy robbanásszerűen tör be az élvonalba. Sugár András, a Westel vezérigazgatója pénteken este kijelenti: hétfőn még Camp Davidben vacsorázott, de itt jobb a steak, mint Amerikában. A tűzhelynél Macsinka János egri szakács a Talizmánból, akinek legényfogó leveséért és gömbpalacsintájáért bármikor átautóztunk a szomszédvárba.

Közben szinte egyszerre nyit ki az Avas alatti Székelykert, a Déryné utcai Gösser és a Városház téri Calypso. Juhász Csongor, Freund Jenő és Deutsch Miklós egy időben fedezi fel, hogy miféle vendéglők hiányoznak a városból. Zarándy Vilmos szerint a kezdet sehol sem egyszerű.

A vendégcsalogató osztrák vagy német prémium sörért Pestre kell furikázni. Ekkor még nincs Metro, és egészen ismeretlen a precíz, minőségi árubeszállítás. A főnökök a piacra járnak bevásárolni. A konyhán még nem ismerik az új, ma már nélkülözhetetlen élelmiszeripari technikákat sem. A vendég soha nem láthat a kulisszák mögé.

Ő csak azt érzékeli, hogy örökre vége a kockás abroszos, a cupákos, velős csontos, kisfröccsös, Krúdy Gyula világának…

Szántó István