A hatezer forintos bécsi szelet

Kiverte a biztosítékot a neten egy szakács bejegyzése. Azt elemezte végig, hogy ha valaki becsületesen, tényleg a minőségre, a vendégre figyelve kezd bele egy egyszerű étterem elindításába, akkor a végén hatezer forintra jön ki egy bécsi szelet ára. Kiss László írása.

Levezeti pontosan a számítást: bérek, közterhek, anyag, helyiségbérlet, beruházás stb. Feltételezve, hogy minden nap lesz 200 vendég, akkor öt év alatt térülne meg, amit befektetett, azaz onnantól keresne az étterem-tulajdonos. No de, tudjuk ugye, hogy nem ennyibe kerül nálunk egy átlagos bécsi szelet, hanem egy leülős rendes étteremben körülbelül 2000. Nemcsak laikusok szólaltak meg, hanem Magyarország sztárséfje is, Széll Tamás, aki kb. annyit mondott, hogy valójában sok tekintetben igaza van a bejegyzés írójának. Igaz, a 2000-et se tudja az emberek többsége megfizetni, nemhogy a hatezret – ami amúgy az európai „bécsi szelet” átlag, azaz 18–20 euró.

A „sok tekintet” azután visszaköszön a kommentekben. Megírják, hogy sok minden nem pontos a számításban, például nem kalkulál az italokon lévő magas haszonnal – csak iszik valamit a bécsi mellé mindenki, üdítőt, kávét, akármit. Azután, hogy eltúlzottak a leírt személyzeti létszámok és a bérek is. És így tovább. De azért abban legtöbben megegyeztek, hogy a gyakori 1200 meg 1000 forintos menük valójában gazdasági képtelenségnek tűnnek. Az eltúlzott bérekről meg annyit, hogy a valóság inkább a séf oldalán van. Ma ott tartanak lassan, hogy ugyanannyit kell fizetni egy jó séfnek, mint „Németben”, csakhogy a végeredmény az étel ára nem „német” szint. És még itt vannak a horror adók, járulékok.

Itt tátong egy jelentős szakadék, a bérigények, az alapanyagárak, a bérleti díjak lassan abszolút európai szintje, és a fizetőképes kereslet, azaz az étlapra reálisan felírható árak között. Most hagyjuk Budapestet, mert az annyira jellemző a magyar valóságra, mintha a Váci utcán akarnánk tanulmányozni, hogyan is élnek a magyarok. A vendégek túlnyomó része külföldi – nekik ezek az árak mesésen alacsonyak –, ráadásul rengeteg a vendéglátóhelynek álcázott pénzmosoda. Mert ugye az azért kissé gyanús, ha valaki a főváros egyik legdrágább bérleti díjú utcáján nem igazán izgatja magát hány vendége van, viszont beszerzési ár alatt kínálja a sört.

Szóval a summázat nagyjából annyi lett, hogy a vendéglátás is olyan nálunk, mint sok minden: a sokszor abszurd, de semmiképpen nem vállalkozásbarát viszonyok közepette kialakul egy úgy ahogy működő rendszer, ami azonban afféle kényszerszisztéma. Valahol, valamelyik elemében mindig sunnyogni kell, vagy az adók elsumákolásával, vagy a beszerzésnél kötnek hát nem túl minőségbarát kompromisszumokat, és így tovább. Addig tudnak elmenni, amíg életképes marad az egész – most nem számítva a már említett vendéglőnek látszó pénzmosodákat, meg ráérő milliárdosok „úgy szerettem volna mindig egy éttermet” hobbijait. Csak azokat a szerencsétleneket sajnálom, akik kevés pénzzel, romantikus elképzelésekkel belevágnak, aztán elúszik mindenük egy étteremálommal. Meg magunkat is, hogy nem keresünk eleget egy 20 eurós, azaz hatezer forintos bécsihez.

- Kiss László -