Mindenkit éltető erő: a kávé

A nyolcvanas évek Japánjából indult el a kezdeményezés, 2009-től már világszerte számon tartják a feketeleves napját. Ebből az alkalomból Kiss Fruzsinával beszélgettünk, aki baristaként beavatott minket a jó kávé és annak elkészítésének fortélyaiba, valamint arról is megkérdeztük, hogy meglátása alapján mennyire ínyencek Borsod megye kávéfogyasztói.

Véleménye szerint milyen a jó kávé?

Mindenkinek más fogalma van a jó kávéról. Van aki, két cukorral, egy kávétejszínnel vagy simán kis tejjel fogyasztja kedvencét, legyen szó hosszúról, presszóról, latte-ról, ízlés dolga. Számomra magasan termesztett arabika típusú, magas savval, letisztult, balansszal rendelkező eszpresszót jelenti. A kedvencem a filter kávé V60 technológiával elkészítve.

Hogyan kell elkészíteni, hogy kiváló minőséget kapjunk?

A jó eszpresszó leginkább a kávébab minőségétől és annak megfelelő tárolásától függ. Ha valamelyik feltétel nem teljesül ezek közül, sajnos romlik a kávéélmény. Nagyon fontos tudnunk, hogy milyen berendezésekkel és alapanyagokkal dolgozunk, valamint azt, hogy milyen profil illik az egyes kávévariánsokhoz. Továbbá lényeges, hogy a kiválasztott kávékészítési eszközhöz megfelelő kávéőrleményt alkalmazzunk. Ha tehetjük, és nem akarunk az ízélményből veszíteni, ne használjunk előre leőrölt kávét, mivel nem tudhatjuk, hogy mióta sínylődik kedvenc márkánk levákuumozva a boltok polcain. Összegezve, ami egy jó presszó lefőzéséhez szükséges az nem más, mint megfelelő friss kávéőrlemény, egy eszpresszógép az őrleménynek megfelelő hőmérséklettel beállítva, illetve az 1:2-es arány betartása, ami azt jelenti, hogy 20 gramm kávéból 40 gramm lesz a mi dupla eszpresszónk, nagyjából 30 másodperc alatt, ha sötét pörkölésről beszélünk.

A kávékészítés melyik formáját részesíti előnyben?

Igazából számomra bármelyik kávékészítési forma megfelelő, ha a fent említett szabályokat betartjuk. Nagyon fontos, hogy értsen hozzá az a személy, aki ezt elkészíti nekünk. A gépit, ha lehet, felejtsük el, mivel megfelelő alapanyagokkal nem dolgozhat egy kihelyezett masina 80 forintos áron, úgy, hogy még hasznot is termel. Ízben a kotyogóst sokan már ismerik, ahhoz viszonyítva a filterkávé sokkal hosszabb, nagyjából egy 2,5 deciliter kávéélményről beszélünk. Tele savassággal, ízjegyekkel, nagy lecsengéssel.

Milyet fogyaszt szívesen?

Munkámból adódóan elég sok kávét sikerült már végigkóstolnom eddigi életem során, de természetesen sosem elég megtapasztalni egyes variánsok lecsengési formáit. Én a különböző ízhatások miatt kávézom, fejlődési szempontból próbálok minél többet kóstolni. Otthon nagyon ritkán rendelek be egy-egy pörkölőtől tesztelésre kávét, ha mégis megteszem, azokat inkább a barátaimmal ismertetem meg. Az ,amit a munkahelyen lekóstolok nap mint nap az őrlő beállításakor bőven elég, olykor sok is koffeinbevitel szempontjából.

Mi jellemző a megye kávé fogyasztóira? Vannak ínyencek?

A megyénkben sajnos nagyon alacsony az ínyenc kávéfogyasztók száma. A borsodiak többségének teljesen mindegy mit és mikor fogyaszt, csak kávé legyen. Természetesen ez akkor is igaz, ha valójában csak kávépótló szerek –cikória – vannak benne, gondolok itt például az instant megoldásokra Sokkal többet ártunk fogyasztásával, mint használunk.

Mit jelent az, hogy újhullámos kávézó, speciality kávé?

Az újhullámos kávézó magába foglalja a speciality kávét forgalmazását. Egy kávé akkor lehet speciality minősítésű, ha zöld kávébabjai a speciality skálán 80 pont feletti értéket érnek el. Ez egészen pontosan azt jelenti, hogy egy adott 50 kilós zöld zacskóban nem találnak felesleges gallyakat, köveket, idegen termékeket. Minden egyes kávéhiba pontlevonást von maga után. Ezekben a kávézókban főként világos pörkölésű profillal dolgoznak a baristák. Nem a tipikus erős olasz kávét szolgálják fel, hanem sokkal savasabb, gyümölcsösebb feketét kaphatunk a csészéinkbe. Ha valaki egy ilyen helyre tér be, kóstolja le a presszót, de ugyan úgy 2 cukorral, ha korábban is úgy itta, mert neki az ízlelőbimbói már arra az ízre vannak beállva. Ha üresen kóstolja meg, lehet, hogy sosem lesz visszatérő vendég az adott kávézóban.

Miért kezdett el ezzel foglalkozni, hol sajátította el a technikákat?

Az igazi ok a mai napig nem tisztázódott le bennem. Valami elkapott és azóta is sodor magával. Budapesten végeztem el egy barista képzést. Pont annyi löketett adott a folytatáshoz, hogy utána autodidakta módon fejlesztettem magam tovább. Természetesen a Londonban szerzett tapasztalatok is megerősítettek abban, hogy jó úton járok. Azóta sikeresen elvégeztem egy SCA barista intermediate képzést is, ami nemzetközileg elismert képzésmodult foglal magába, Bertók – Nagy Anita vezetésével, aki hatalmas példakép számomra.

Mit ajánlj szívesen a vendégeinek?

Az ajánlás a legnehezebb. Mindig pontosan tudni kell előtte, hogy az előttünk álló vendég épp tejesre vágyik e, illetve ha igen mennyire tejesre. Ha sikerült belőle kihúznunk megfelelő mennyiségű információt, akkor természetesen a hozzá illőt fogom ajánlani, sosem azt, ami mondjuk számomra kedvenc. Inkább ezt hagynám itt tanácsként: Kóstoljatok, ízleljetek minél többet!