Ha kenyér van, minden van

Csak jó alapanyagokból lehet jó ételt készíteni. Ezt vallja Biros Judit hobbipék is, aki kovászos kenyereket süt. Azt mondja, sokat kísérletezett eleinte, hogy a legjobb ízeket tudja kivarázsolni a gyönyörű cipókból. Nagyon szeret ezzel foglalatoskodni, pedig mire elkészül egy kenyér, három nap is eltelik. Felsőhámori otthonában szinte mindig van egy szakajtónyi tészta, amit reggelenként meg is süt, mindennap.

Hogyan kell kenyeret sütni?

Először is az a legfontosabb, hogy készítsünk kovászt. Én leginkább magyar lisztekkel – kismalmokból vásárolt, nagyon jó minőségű lisztekkel dolgozom –, és utána ugyanezeket a jó minőségű, adalékanyag-mentes liszteket teszem bele a kenyérbe is.

Akkor kezdjük a legelején. Mi is valójában a kovász?

Ez egy természetes élesztő, vízből és lisztből. Ahogyan etetjük, egy erjedéses folyamat jön létre benne – vadélesztőgombák, tejsavbaktériumok –, ez fogja megemelni a kenyerünket. Egy csapatnyi mikroorganizmusnak köszönhetően – melyek megtalálhatóak a lisztben, a levegőben, a vízben és a környezetünkben is – szén-dioxid termelődik, így nő meg a kenyér. A kovász úgy működik, mint mi magunk. Ha az ember nem kap megfelelő tápanyagot, akkor nem tudja az aznapi munkáját elvégezni. Ha a kovász nem kap megfelelő táplálékot, vagyis lisztet, akkor ő sem fogja tudni elvégezni a munkáját, gyenge lesz, és akkor rossz lesz a kenyerünk. Ha jót kap, és erős lesz, a kenyerünk is finom lesz tőle. Mindennek az az alapja, hogy jó liszted és jó kovászod legyen, és persze szeretet is kell a jó kenyérhez. Ha kenyered van, mindened van.

Meddig sül egy kenyér?

Egy kenyér elkészítése három nap. Este feletetem a kovászt. Aztán másnap reggel bedagasztom, utána 30-40 percenként meghajtogatom, tehát mire odajutok, hogy megformázom a kenyeret, és szakajtóba kerül, addigra már legalább öt óra hossza eltelt. Ezután beteszem a hűtőbe, és már másnap reggel meg is sütöm. A kovászos kenyér valahol diétás is, ugyanis könnyen lebontja a szervezet. Tehát magát a szénhidrátot eszi a kovász, így azáltal, hogy a szénhidrátot lebontja, könnyű táplálék lesz. Nem fújódunk fel tőle, könnyen emészthető étel válik belőle. Például komoly bélproblémákkal küzdő emberek is eszik a kovászos kenyeret, míg a boltit nem tudják – mert tele van adalékkal és élesztővel –, addig az így elkészített kenyér számukra nagyon jó és hasznos tápláléknak bizonyul.

Minden fázisát élvezem

a kenyérsütésnek... – Biros Judit

Meddig finom ez a kovászos kenyér?

A nyolcadik napon is tökéletes. Pirítósként olyan a kenyér, hogy nem érti az ember, hogy ez hogyan lehet, ez volt az első tapasztalatom is. Ezt a kenyeret az ember azért eszi, mert jó enni.

Amikor a családjában is elkezdték kóstolni a kenyereit, mit szóltak hozzá? Aki kóstolta, mit mondott?

Először féltek attól, hogy savanyú lesz, mert eleinte, amikor az első kenyereket sütöttem, valóban savanyú lett a gyenge kovász miatt, de aztán addig kísérleteztem a lisztekkel és az arányokkal, míg a legfinomabbat ki nem hoztam belőle. Volt, akinek könnybe lábadt a szeme, és azt mondta, hogy a nagyija csinált ilyet. Az, hogy nem morzsálódik, a héja ropogós még 2-3 nap után is, de közben puha a belseje, vékony szeleteket lehet vágni belőle, meg a látvány... Még el sem kezdted enni, és már azt mondod, ez kenyér! Baráti társaságban is gyakran kérdezik: Juci, ugye hozol kenyeret? Mennyit hozol? Egy születésnapi partin voltunk nemrégiben, ahová mindenki hozta a szebbnél szebb süteményeket, mindenki dolgozott vele, szépeket csinált, háziakat. Én kenyeret vittem, és amikor végignéztem az embereken, éppen mindenkinek egy szelet kenyér volt a kezében...

Meddig élvezet a sütés?

Három nap nem kevés, hogy egy sütést előkészítsen az ember.

Nincs olyan, amikor már nem akar sütni?

Nincs, mert mindig jó, minden fázisát élvezem a kenyérsütésnek. Mindennap sütök, és nem unalmas. Nézem, hogy jön fel az a kenyér, milyen lesz az állaga. Ha rosszabb lesz, akkor azért jó, mert abból tanulok, ha jó lesz, akkor meg azért. A kovász egy élő organizmus, szeretem, figyelek rá. Mindegyik kenyér egy baba, és ­mindenestől szeretem őket, nincs olyan, hogy semmi kedvem csinálni. Egyetlenegyszer volt olyan, mikor nem volt kedvem hozzá, és ha hiszi, ha nem, nem lett jó a kenyér!