Nem evett bejglit a dédi

Könnyű dolga van, gondolta az újságíró, amikor a 100, sőt 150 évvel ezelőtti karácsonyi menüről szeretett volna cikket írni. Úgy tervezte, hogy leveszi a polcról Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvét – amelynek a már második, immár bővített kiadása is jó régen, 1892-ben jelent meg –, és majd szemelget a karácsonyi receptekből. Főúri konyha, izgalmasabb nem is lehetne. Ám nagyot tévedett. A szakácskönyvben utalás sincs a karácsonyra. Vannak benne téli ünnepi lakomára ajánlott receptek, de karácsonyi egy sem. 

Mi lehet az oka? Legfeljebb sejteni lehet. Kicsit belemélyedve a témába – sok-sok cikket elolvasva a neten – arra kellett jutnia, 100 éve még sehol nem voltak a ma ismert karácsonyi ételek. Tájegységektől is függ, hol, mit ettek, így nem reprezentatív, amit megtudott, de azért elég izgalmas.
 

Dió, alma, aszalt szilva 
 

A karácsonyi menü tehát teljesen más volt úgy bő száz évvel ezelőtt. Sokkal nagyobb szerepet játszott a vallás. Ostyával kezdett a család, ezek után mézbe mártott fokhagymát, diót, almát és aszalt szilvát fogyasztott. Az almától a szépséget remélték, a diót egészségügyi jóslásra használták. Ezenkívül lencséből, borsóból, mákból és babból készült ételeket ettek, hiszen az apró szemű ételek mindig is a pénzbőséget szimbolizálták. Hús szinte egyáltalán nem került az asztalra, a hal megengedett volt, de inkább hüvelyeseket, sült tököt fogyasztottak. 

Manapság már szinte minden alapanyag a rendelkezésünkre áll, de régen nem ez volt a helyzet, ha igyekeztek is ínyencségeket az ünnepi asztalra tenni. Az ünnepek idejére időzítették a disznóvágást, ebből került friss hús – hurka, kolbász – az asztalra. Ehhez köthető a karácsonyi töltött káposzta fogyasztása is, hiszen friss disznóhúsból tudott készülni. 

Déd- vagy ükszüleink idejében ha húst ettek, akkor javarészt sertést. Ennek hiedelembeli okai is voltak: a szárnyasok – például a ma népszerű karácsonyi pulyka, kacsa, liba – hátrafelé kaparnak, ami rossz ómennek számított. 

Ahogy azonban közeledünk az időben napjainkhoz, úgy változnak a szokások: egyre több nép konyhája van hatással a mienkre. Valószínű, kevesen tudják, hogy a bejglit is „átvettük”, osztrák közvetítéssel Sziléziából került hozzánk, a dió- és máktöltelék a bőséget és az egészséget szimbolizálja. A püspökkenyér sem magyar találmány. Christstollen néven ez a sütemény valószínűleg Németország legrégebbi karácsonyi édessége. A 14. században még csak kenyértésztából sütötték – a katolikus böjti előírások szerint vaj és tej nélkül –, a fehér cukorbevonattal megszórt sütemény alakja a pólyába tekert Jézusra emlékeztetett. 

A szárnyasokat is átvettük, a dánoktól például a sült kacsát honosítottuk meg, a töltött libanyak a franciák kedvenc karácsonyi étele. Ma a legtöbben halat esznek főfogásként, de az angolszász hagyományokból eredően már pulykából készült étel is sül az ünnepekre. Ez köszönhető annak is, hogy egyre nyitottabbak vagyunk, egyre több információhoz jutunk a könyvekből, filmekből, eljutnak hozzánk más nemzetek karácsonyi szokásai is. 

Érdekes, hogy ha országszerte ugyanazok is a kedvencek manapság, azért van egy-két étel, ami még mindig tájegységekhez kötődik. Ilyen például térségünkben a bab. A babbal készült karácsonyváró böjti leves is, ebbe sárgarépát is tettek, tejjel engedték fel. Azért, hogy hús is legyen a levesben, malackörmöt is főztek bele. De a sertéskörömből pörköltet is készítettek, amit régen szintén karácsonyi ételként tartottak számon. 

Azért a magyar főnemességről is találtunk némi információt az egyik portálon: jóval bővebb kínálatból válogathatott karácsonykor, mint a falusi emberek. Utazásaik révén új ízeket, alapanyagokat és technológiákat ismertek, honosítottak meg. Gyakran ettek vadételeket, de az ő révükön került az asztalra napjaink egyik legnépszerűbb karácsonyi ételpárosa: a rántott hal és a köretnek mellé tálalt hagymás krumplisaláta. Mindkettő osztrák eredetű étel.
 

(A borítóképen: Bejgli nélkül ma már elképzelhetetlen a karácsony, de nem volt ez mindig így)