A vendégek mosolya az elismerés

Fenséges francia desszertek, kedvenc magyar klasszikusok, kifinomult tortaalkotások – az Audi-Dining Guide Top100 Étteremkalauz idén is összeállította az ország legjobb cukrászdáinak toplistáját. A kelet-magyarországi régió cukrászdái közül kiemelkedik az évek óta magas színvonalon teljesítő, haladó cukrászati filozófiát képviselő Desszertem Miskolcon. Vargáné Bodnár Henriett társtulajdonost kérdeztük a versenyről, cukrászatról. 

Szívből gratulálok, hogy a Desszertem bekerült Magyarország legjobb cukrászdái közé, milyen érzés volt, amikor értesült az eredményről? 
Köszönjük szépen, megtisztelő magyarországi-vidéki vendéglátósként a szakma elejéhez tartozni. Nagy elismerés, de azért a legnagyobb a nap mint nap betérő vendégek mosolya az arcokon, amikor a desszertespultunkban válogatnak. 

Többéves munka gyümölcse ez a siker, tekintsük át együtt az idevezető utat, hogyan indultak, és melyek voltak a jellemző fázisok a vállalkozás történetében? 
A cukrászdát üzemeltető vállalkozás több mint 20 éves múlttal bír. Az első fecske a Végállomás Bistro & Wine – a kisvasút végállomásánál a Dorottya utca 1.-ben található –, amely szintén ott van az országos gasztrotérképen évek óta, és idén a kortárs magyar gasztronómiai vonalat képviselő éttermek között top 10-es listán kapott helyet. Olyan előkelő társaságban, mint a budapesti Gundel, a balatonszemesi Kistücsök vagy a Széll Tamás által birtokolt Stand 25. Szóval kistestvérként jött létre a Desszertem immáron 4 éve azzal a céllal, hogy a Miskolci Nemzeti Színház szomszédságában a desszertek világát a kultúra szintjére tegyük, adva ezzel Miskolc gasztronómiájához még valamit. Azt hiszem, jól sikerült a koncepcióválasztás, a miskolciak nagyon nyitottan fogadták. 

Mik az ismérvei annak a haladó cukrászati filozófiának, amelyet az értékelésben is kiemelnek? 
Progresszívan fejlődő cukrászműhelyünk a haladó cukrászati filozófiát követi évek óta. A francia és a modern magyar vonalat képviselve tetten érhető a filozófiánk – magas minőségű alapanyagok, helyes technológiai tudás használata a kínálatban. 

Milyen stílusirányzatot képvisel a cukrászda, mit szeretnek legjobban a törzsvendégek? 
A francia és a modern magyar vonalat, mely innovatív, kézműves és progresszív. Legjobban a franciás sóskaramell-mousse-t vagy az opera szeletet és a hagyományos vonalat képviselő gyömbéres habos almás desszertet kedvelik vendégeink. 

A jelen gazdasági problémák – alapanyagár emelkedése, munkaerőhelyzet – hogyan érintették a vállalkozást, és miként sikerül úrrá lenni a nehézségeken? 
Az éppen uralkodó gazdasági folyamatok bennünket sem kerülnek el, az alapanyagárak és rezsiköltségek emelkedéseit igyekszünk nem teljes mértékben a fogyasztókra hárítani, de nyilván nem tudjuk elkerülni az áraink emelését mi sem. Egyébként is a fenntarthatóság jegyében gondolkodunk, tehát szükségszerűen nem utaztatunk a világ másik részéről alapanyagokat feltétlenül, ha itt is van megfelelő, csak többet kell vele foglalkozni, és sokkal többet kell keresgélni a hazai beszállítók között. A szezonalitás tükrében állítjuk össze a kínálatot: értem ezalatt, hogy nem kínálunk télen epres desszertet meg málnával készültet sem, ezt olyankor tesszük, amikor a hazai termelőknél beszerezhetővé válnak – tehát mostanság –, ezért cserélődik nálunk kiemelten sokat a kínált portfólió. 

Nagy hangsúlyt fektetnek a különböző ízlések kiszolgálására, hányféle egészségmegőrzési kihívást kell figyelembe venniük, milyen extra igények merülnek fel a vendégek részéről? 
Büszkén mondom el, hogy ma már nekünk nem jelent problémát szinte semmilyen intolerancia desszertbeli leküzdése: kínálunk alternatívát glutén-, laktóz-, cukormentességre, és a 100 százalék vegán vonalban sem kell lemondani a desszertcsodákról. 

Hogyan látja a cukrászipar jövőjét, milyen trendek érvényesülnek várhatóan a közeljövőben? 
Az egészséges életmódot egyre többen követik, így nagy hangsúlyt kapnak a mentes vonalban lévő desszertek – persze kihívás azt is finomra és jól csinálni –, és az alapanyag-ellátási problémák tükrében még fontosabb a fenntarthatóságra való törekvés, mint bármikor, de – úgy vélem – megújulni és a recepteket megújítani mindig tudni kell, hiszen változik a világ, és ezzel változnak az igények is, ez egy izgalmas játék nekünk. Senki nem volt ott közülünk 100 éve például, hogy milyen lehetett egy vacsorán akkoriban egy magyar desszert, egy dobostorta vagy egy almás pite, egyikünk sem kóstolta. Tudnunk kell megfelelni a mai kor igényeinek, alkalmazkodva a kihívásokhoz, persze ragaszkodva a hagyományainkhoz – de mindig keresve az új utakat.

(A borítóképen: Vargáné Bodnár Henriett: „Az egészséges életmódot egyre többen követik, így nagy hangsúlyt kapnak a mentes vonalban lévő desszertek...”)