Saját készítésű befőtt jár a bobajkához Tarcalon

A tarcali Andrássy Kúria & Spa Borsod-Abaúj-Zemplén megye egyetlen ötcsillagos szállodája. A kúria épülete hosszú ideig az Andrássyk tulajdonában állt, hotelként pedig 2008-ban nyitotta meg először kapuit. A hotelt 2019 óta tulajdonolja és üzemelteti a BDPST Group. A szállóvendégek ellátása mellett önálló étteremként is funkcionál az épületben a Bobajka Étterem. Az étterem és maga az Andrássy Kúria & Spa is a helyi lokális és regionális termékekre, a hagyományok megőrzésére fókuszál. A Bobajka étterem ízeivel és receptjeivel is törekszik arra, hogy a borrégió örökségét és különleges hangulatát átadja látogatóinak és egy felejthetetlen ízutazás élményét biztosítsa. A regionális ételek modern és friss köntösbe bújtatva kerülnek a vendégek elé, megújulva, mégis hagyományosan. A régiós és magyar ételek mellett a populáris fogások és a különféle étrendekbe is könnyen beilleszthető ételek is megjelennek, minőségükről pedig Varjú Imre séf és csapata gondoskodnak. A séffel a szakmaválasztásról, konyhai filozófiáról is beszélgettünk.

Ha jól tudom egy vargabetűvel került a konyhapult mögé, hogyan választotta ezt a szakmát?

Eredetileg informatikus suliba jártam, így rendszergazda és weblapfejlesztő végzettséget szereztem. Akkoriban Szegeden laktunk a párommal, és hétvégente mindig hazamentünk a szülőkhöz, akik felpakoltak minket ennivalóval, így azt ettük egész héten. Emellett általában mirelit ételeket vásároltunk. Aztán egy idő után már vágytunk valami másra is, így elkezdtünk főzni magunknak. Nagyon megtetszett a főzés, ezzel párhuzamosan pedig rájöttem, nem szeretném úgy leélni az életem, hogy egy irodában ülök minden nap a számítógép előtt. Ezért egy idő után úgy döntöttem, hogy hagyom az informatikát, és inkább olyasmivel foglalkozom, ami nagyobb örömet okoz, amiben ki tudom élni a kreativitásom. Így jött az ötlet, hogy a főzéssel akarok foglalkozni.

Ezek szerint korábban egyáltalán nem mozgott otthonosan a konyhában?

Mindig elmondja mindenki, hogy otthon a nagymama, az anyukája mellett tanult meg főzni, szeretett bele ebbe a szakmába, hát nálam nem így volt. Én inkább a számítógép előtt ültem és nem igen segítettem a konyhában. Most viszont már sokat tanultam a nagyitól, mert hála Istennek nagyon jól főz és tud mutatni jó dolgokat, így most pótlom be azt, ami gyerekkoromban kimaradt.

Hogyan vezetett az útja Tarcalra?

Szegeden, és Bécsben szereztem tapasztalatot, majd Budapesten dolgoztam több éven keresztül a Pest-Buda és Pierrot éttermekben, majd Dublinban az Airbnb éttermének kreatív csapatában, mint sous chef csiszoltam a tudásom. Tarcalra úgy kerültem, hogy egy nagyon kedves mesterem felhívott, hogy lenne itt egy lehetőség. Akkor még benne voltunk a covid második nagy hullámában, előtte jöttem haza Írországból és adtam magamnak egy kis pihenőt. Nagyon megtetszett a hely és a lehetőség, így igent mondtam, és már itt vagyok lassan másfél éve executive séfként. Szállodával előtte nem volt tapasztalatom, inkább éttermekben dolgoztam, így ebbe a közegbe kicsit bele kellett tanulnom. Nagyon nagy kihívás volt és még ma is az, de nagyon sokat lehet fejlődni, minden nap tanul az ember, szeretem csinálni.

Milyen elképzelésekkel vágott bele ebbe a feladatba és alakította ki az étterem kínálatát?

Az a koncepció volt a fejemben, hogy szerettem volna a hagyományos ízeket megőrizni, de modernebb köntösbe bújtatni. Megmutatni például azt, hogy egy sárgaborsó főzelék is lehet érdekes és lehet frissebb az íze. A koncepció alapján összeállítottam egy étlapot, amit megmutattam, lefőztem, megkóstolták a tulajdonosok és rábólintottak, hogy tetszik nekik az ötlet, az elképzelés. Folyamatosan gondolkodunk, frissítünk, próbálgatunk, egy étlapváltás előtt már egy hónappal igyekszünk mindent lekóstolni, megnézni miből legyen több, kevesebb, mit adjunk hozzá, vagy vegyünk el, milyen textúrát adjunk még hozzá. Elég komplex dolog, de nagyon jó a csapat és látjuk a célt, hogy hová szeretnénk eljutni.

Milyen gyakran változtatnak az étlapon, miért van erre szükség?

Nagy hangsúlyt fektetünk a szezonalitásra, így 2-3 havonta étlapot cserélünk. Mindig azt szeretnénk kínálni, aminek szezonja van, bár nagyon sok mindent fermentálunk, elrakunk. A frissen berendelt zöldségeket, gyümölcsöket dolgozzuk fel, készül lekvár, befőtt, elrakunk bodzavirágot, fenyőrügyet, egrest, amit csak lehet befőzünk, elteszünk, hogy a természet friss ízeit minél tovább élvezhessük. Régen is sok mindent eltettek az emberek, de ez a szokás egy kicsit kikopott, mi igyekszünk ezt megőrizni, visszahozni.

Miért fontosak a helyi termelők az étterem számára, hogyan működnek együtt velük?

Arra koncentrálunk, hogy a helyi kistermelőket be tudjuk vonzani, ugyanis nagyon jó termékeket állítanak elő helyben, amellyel érdemes megismertetni az embereket. A helyi termelőkkel és borászatokkal való együttműködés sok szempontból fontos az Andrássy Kúria számára. Mindamellett, hogy a helyi alapanyagok nagyban hozzájárulnak a tradicionális ízek megteremtéséhez, a szálloda csapatának az is lényeges, hogy jó kapcsolatot ápoljanak a helyi termelőkkel. Az alapanyagok beszerzését egy gondos kiválasztási folyamat előzi meg, és kizárólag olyan gazdálkodásokkal dolgozunk együtt, akik elhivatottak az értékek és a hagyományok megőrzésében. A jó viszony mellett, a folyamatos megrendeléseink és a helyiekkel való együttműködés nagyban hozzájárul a térség gazdasági fellendítéséhez is.

Milyen termékeket, alapanyagokat szereznek be helyben?

Sajtféléket, mangalica termékeket, mézeket, amelyek tartósítószer mentesek, nem tömegtermékek, e mellett gombákat és erdei bogyós gyümölcsöket is helyi termelőktől vásárolunk. Olyan termékeket is igyekszünk használni ugyanis a konyhában, amely a szabad természetből kerül hozzánk, méhviaszból készítünk például fagylaltot.
Nem utolsó sorban ez egy jó program is a hozzánk érkezőknek, hiszen meg lehet látogatni ezeket a kézműves termelőket, megnézni hogyan készülnek a termékek, és kóstolni is lehet.

Így állt össze a borkínálat is?

Igen, ez ugyanígy van a borokkal is. Itt, Hegyalján fantasztikus nedűk készülnek, ami alapján egészen egyedi borlapot sikerült összeállítani, ami körbevezeti a környék borászataiban a vendégeinket. A kiváló borok menübe illesztéséről és a 120 tételes borlap összeállításáról Langó Tamás, Executive Sommelier gondoskodott, akinek személye jelenti a garanciát arra, hogy a kúriában az ételekhez leginkább passzoló, azokkal harmóniában lévő bor kerüljön a vendégek poharába. A helyi borászatok támogatását a borlap is szemlélteti: a borászatok nem csak az általuk kínált tételekkel szerepelnek név szerint, de térképen is megjelöljük lokációjukat.

Mit lehet tudni a bobajkáról, hogyan jött a menübe és az étterem nevébe?

Sok régi szakácskönyvem van, amit előszeretettel olvasok és merítek belőlük ötleteket. Nagy mák rajongó vagyok, és nagyon szeretem a mákos gubát. Az egyik ilyen szakácskönyvben vettem észre, hogy Zemplénben bobajkának nevezik a gubát, amely annyiban különbözik, hogy nem kifliből készül, hanem egy házi briós tésztát készítettek hozzá. Mi ezt frissítettük fel, házi tésztát készítünk, kis kifliket, vagy golyókat formálunk belőle, ezeket visszaregeneráljuk vaníliás édes tejben, majd beleforgatjuk a mákba. Nem rakunk rá besütött tojásfehérjét, hanem egy kis vanília krémmel, saját készítésű cseresznyebefőttel, fehér csokoládéval kínáljuk és egy kis citrommal frissítjük fel.

Említette, hogy látják hová akarnak eljutni. Mi ez a cél?

Szeretnénk kiemelkedő éttermi élményt nyújtani a vendégeknek, megmutatni azt, hogy nem csak a fővárosban vannak kiváló éttermek. A hagyományos ételek is megtalálhatóak nálunk, de egy újabb gasztronómiai irányt is szeretnénk mutatni a helyi alapanyagokból, az itteni ízeket megőrizve. Az a cél, hogy ott legyünk a vidéki topéttermek között és egy desztinációs cél legyünk, hogy az emberek az éttermünk miatt akarjanak idejönni, és aztán persze egyenek egy jót nálunk.

Hogy látják, mennyire fedezik fel a környéket, a kúriát akár szállóvendégek, akár az éttermet választók?

Nagyon jó számaink vannak, vannak bőven külső vendégeink az étteremben és szállóvendégek is. Keresik is az éttermet, nemrég nyílt meg a terasz részünk, ami szintén kifejezetten kedvelt. Fontosnak tartjuk, hogy a régiónak visszaadjuk a régi fényét, és a méltán világhírű borok mellett megfelelő minőségű szolgáltatásokat és programokat is kínáljunk az idelátogatóknak. Mi ennek a gasztronómiai lábát tudjuk megfogni és abban a maximumot nyújtani, azonban folyamatosan keressük az együttműködési lehetőségeket a környék borászataival és szolgáltatóival. Szerencsére, Tokaj-Hegyalja újra egyre kedveltebb turisztikai célpont, mi pedig a további fejlesztéseinkkel azon dolgozunk, hogy minden évszakban vonzóak legyünk az idelátogatóknak.