A Konyhafőnök főnöke tanítani akar

Miskolc - A séf szerint a kitartó munka mindig meghozza gyümölcsét. Álma egy szakácsiskola Magyarországon.

Bernáth József séf az RTL Konyhafőnök sorozata révén vált igazán közismertté. Az év végi ünnepek előtt megjelent Így főz Bernáth József – stílusosan, lezseren című szakácskönyve hamar népszerűvé vált a konyhaművészetet kedvelők körében.

A séf a napokban, a miskolci Géniusz Könyváruházban dedikálta könyvét, és ellátogatott a szerkesztőségünkbe is Kondás Vilmos, a Géniusz tulajdonosa kíséretében.

Muszáj külföldre menni

A most 33 éves séf csak 24 éves korában döntötte el, hogy a főzéssel fog foglalkozni. Előtte gyermekszínészkedett, sőt kétszer is megpróbált bejutni a színművészetire. A hazai előtanulmányok után Franciaországban kapott állást Lyon egyik éttermében, onnan vezetett az útja Londonba. Jelenleg kreatív séfként dolgozik London egyik vezető catering cégénél. Bernáth József kizárólag a Konyhafőnök műsor kedvéért tért haza Magyarországra. „Ha valaki igazán széles látókörű és tanult séffé akar válni, muszáj néhány évet külföldön töltenie”– vallja.

Megtudtuk tőle, hogy nagyon sokat jelentett pályája kezdetén, hogy Harmath Csaba – annak a cégnek a vezetője, akinél József kezdte pályáját – megtanította arra, a gasztronómia mennyire színes és sokrétű dolog. Vallja, hogy a kitartó tanulás és munka meghozza az eredményét.

Nem életkor kérdése

A séf szerint nagyon sokan vannak nálunk tehetséges fiatalok és idősebbek – mert a főzés nem életkor kérdése –, akik csodálatos dolgokat tudnak véghezvinni a konyhában. Bizonyíték erre a Konyhafőnök és a gyermekeknek szóló változat a Konyhafőnök Junior. „Versenyezni jönnek hozzánk az emberek, de majdnem barátként távoznak, mert ugyan időnként hideget és meleget is kapnak a zsűritől, de sokat tanulnak, és – ami legalább ilyen fontos – sokat tanulhatunk mi is tőlük, és ez egyáltalán nem szégyen. „Én például, ha egy étteremben újdonságot látok, akkor nem szégyellem megkérdezni arról a séfet. Mindig tanulni kell” – mondta. „Lehet, hogy hihetetlen, de külföldön legtöbbször minden fenntartás nélkül ideadják. Magyarországon kicsit még gyanakodóbbak az emberek, nehezebben nyílnak meg a séfek. Az az igazság, hogy fiatalabb koromban én is ilyen voltam. Mára már rájöttem – és bizonyíték erre a most megjelent szakácskönyvem –, hogy nincs miért titkolózni. Az, hogy mások is megismerhetik receptjeimet, mesterfogásaimat, engem is inspirál, hogy még többet, még jobbat csináljak.”

Szakácsiskolát nyitna

A séfet megkérdeztük arról is, hogy milyennek tartja a hazai éttermeket. Mint mondta, sok tehetséges fiatal próbál ebben az üzletágban megélni és ez jó dolog. „Azt tartom gondnak, hogy az éttermek egy része túl drága. Ha elém tesznek egy 4–5000 forintos fő­ételt, amelyről tudom, hogy az alapanyagköltsége nem éri el az 1000 forintot, akkor elgondolkodtató, hogy hol landolt az e fölötti rész. Gyorsan akarják kivenni a befektetett pénzt. De nem tudom elítélni őket, mert a hazai gazdasági környezet olyan, hogy nagyon nehéz 10 évre tervezni, 2–3 év alatt dűlőre kell jutni. Ez van sajnos.”

Mint megtudtuk, a séf szívesen megkóstol mindenféle ételt és értékeli a hagyományos, otthoni ízeket, de az újítások is nagyon érdeklik. Érdekesség, hogy mindezek ellenére gyermekkora óta kedvenc étele a rakott krumpli. Megtudhattuk azt is, hogy egyik álma az, hogy úgy egy évtizeden belül nyithasson egy szakács- és felszolgálóképző iskolát itthon, magyar és külföldi szakemberekkel.

„Ez azért lenne fontos, mert a jó iskolákból kikerülők biztosíthatják majd a magyar gasztronómia jövőjét.”

- Szaniszló Bálint -

Bernáth József receptjei: Őzgerinc vadasan, zsemlegombóccal

Kockára vágunk fejenként 2 szeletelt kenyeret, és vajon lepirítjuk. Egy másik serpenyőben ízlés szerint bacont és zsályát pirítunk. Ha ezek elkészültek, összeállítjuk a „zsemlegombócot”: kikeverünk két tojást egy kevés olvasztott vajjal, ezt hozzáadjuk a baconnel összekevert, pirult kenyérkockákhoz, sózzuk, s finomra vágott salotta hagymával és petrezselyemmel ízesítjük. Jó szorosan folpackba, majd alufóliába tekerjük. Ha a sütőnknek van gőzpároló funkciója, akkor úgy készítjük el 20–25 perc alatt, attól függően, hogy milyen vastag a zsemlegombócunk. Ha nincs ilyen sütőnk, akkor kis lángon, forró vízben is kifőzhetjük a becsomagolt zsemlehengert. Így körülbelül 5–8 perccel kell hogy tovább készüljön. Ha kihűlt, felszeleteljük és vajon mindkét oldalát megpirítjuk, lime-héjat reszelünk rá.

Az őzhúsról levágjuk az inas részeket, alacsony hőmérsékletű sütőben átmelegítjük.

A paszternákból néhány darab chipset és egy mártásállagú pürét készítünk. Ha kész, reszelt citromhéjjal és sóval ízesítjük. A répából roppanós kockákat és a paszternákmártásnál jóval sűrűbb állagú pürét készítünk naranccsal.

Ha az összes köret elkészült, a húst kevés olajon minden oldalán bátran körbesütjük, majd felszeletelés előtt szobahőmérsékleten 1–2 percig pihentetjük.

Ízlés szerint tálalhatjuk.

Bernáth József receptjei: Hideg tonhalsaláta

A tonhalat egyenletes oldalú darabra vágjuk, s egy frissentartó fólia segítségével hengert formálunk belőle. Pár órára fagyasztóba tesszük.

Közben héjas újburgonyát főzünk sós vízben, melybe néhány ág friss kakukkfüvet is tettünk. Ha megpuhult, leszűrjük, lehűtjük, kettévágjuk és egy serpenyőben vajon lepirítjuk. Ha megvagyunk a burgonyával, akkor a zöld spárgát is 1–2 percig pirítjuk vajon, majd sózzuk. A friss édesköményt nagyon vékony szeletekre vágjuk, nyersen hagyjuk. Minden zöldséget frissen facsart citromlével, olívaolajjal, sóval és kevés cukorral ízesítjük.

A tonhalról (aminek van tartása, de belül nem fagyott) eltávolítjuk a fóliát és kevés olívaolajon, nagyon forró serpenyőben körbepirítjuk. Ügyelünk arra, hogy szép barnás színt kapjon kívülről, de belül még nyers maradjon.

Felszeleteljük, enyhén sózzuk, kétféle pirított szezámmagot szórunk rá. Egy nagyobb tálra/tányérra ízlésesen felhelyezzük a langyos (de az sem baj, ha hideg) alapanyagokat, s az édeskömény zöldjével díszítjük.