Harminchárom év után először otthon!

Miskolc - Vajon mivel traktálja a barátait a séf, ha nem dolgozik szilveszterkor?– Végre megértem, hogy harminchárom év után először otthon szilveszterezhetek! – vetette előre boldogan Gáspár János, a miskolci Café du Boucher söröző és étterem (vagyis a Belga) séfje. – Egy tizenkét-tizennégy fős baráti társasággal búcsúzunk az óévtől, s köszöntjük az újat. S minthogy egyiküknél most készült el a kemence, elhatároztuk, hogy kemencéseket készítünk.

Jusson is, maradjon is

A sort a hagyományos, házi fehér kenyér nyitja.

– Belül puha, kívül jó vastag héjú – vázolja János, aki egy időben kenyérgyárban is dolgozott, így ha a kenyérsütés nem is tartozik már a feladatai közé, nem is ijed meg tőle.

– Úgy tervezzük, hogy mindenkinek jusson egy kenyérke otthonra is, ezért nyolc kiló lisztet használok fel, s természetesen még előző nap bedagasztok. Előre elkészítem otthon a kocsonyát is, mert nincs szilveszter kocsonya nélkül.

Na, de vissza a kemencésekhez!

– A vacsorához is megvettük előre a malaccsászárt, már a páclében érlelődik.

A sertésanatómiában gyengébbek kedvéért, mint amilyen én is vagyok, elmeséltetem: a malaccsászár az oldalasról a véknyával együtt leválasztott rész, a bőrével és az az alatt meghúzódó vékony szalonnájával együtt. (Ennek elkészítését külön részletezzük – a szerk.)

– Köretként tepsiben sütött héjas burgonya szolgál majd, egy másik tepsiben pedig enyhén csípős, füstölt szalonnás savanyú káposztát sütünk, sörrel párolva.

Aki éjfélre megéhezik, bekaphat néhány főtt virslit, vagy elütheti éhét az elmaradhatatlan kocsonyával. Hajnalban pedig korhely lencselevest ehet rá, aminek a receptjét János a főnökétől, a Belga egyik tulajdonosától, Mészáros Lászlótól tanulta.

Batyus alapon

– Természetesen lesz édesség is, de azt batyus alapon gyűjtjük be, így nem is tudom előre felsorolni. Az biztos, hogy én a hagyományos diós zserbóra esküszöm, amelybe a baracklekvár is házilag készült, a barátaim egyike gondoskodik róla. Mi mákos és diós bejglit viszünk, az anyósom, aki ebben verhetetlen, eleve többet készített belőle karácsonyra.

Ami az italozást illeti, alighanem mindenki megkóstolja mindenki saját házi pálinkáját, azontúl az éjféli pezsgős koccintásig legfeljebb söröznek.

– Ebben a társaságban mindenki ismeri a mértéket, nem szokott ebből baj lenni – állítja János. A közös evés-ivást egy jó kis sétával zárják majd, vagy begyalogolnak a Martinkertvárosból a belvárosba és vissza, vagy ha az idő ennek nem kedvezne, helyben tesznek egy kört, így legalább koccintanak azokkal, akikkel amúgy is szívesen találkoznak.

Nem szőrével: vízzel

Gondoltuk, Jánosnak vannak tippjei arra nézvést is, miként lehet csillapítani a másnaposság tüneteit.

– A saját módszerem: felkelés után egy kanál méz, aztán pedig egész nap csakis tiszta víz. Legfeljebb egy kis, a feleségem készítette bundás kenyér. Nagyon jól csinálja!

-Szalóczi Katalin-

Malacsült

Egy kevés zsiradékon hagymát fonnyasztunk, rádobjuk a hordós káposztát (amelyet előbb nem árt apróbbra vagdalni a könnyebb fogyaszthatóság érdekében). Elkeverjük borssal, sóval, káposztalével, jó minőségű száraz fehérborral. A füstölt húst (Jánoséknál szilveszterkor füstölt marhanyelvet) batonra (azaz négyzet alapú – 1 centiméter vastag, 4–5 centiméter hosszú – hasábokra) vágjuk. Egy órán keresztül főzzük. Tejfölös, mustáros habarással sűrítjük.

Tippek:

1. Egy kevés mustárt már a főzés kezdetén is hozzátehetünk, így a lencse annak ízét még inkább magába szívja.

2. Van, aki tárkonyt is használ az ízesítéshez, de János szerint az tompítja a többi hozzávaló ízét.