Vaníliakrém mangalicatepertővel

Budapest, Mád - Több mint száz étterem, hazánk legjobb séfjei mutatkoztak be.

Mindenből lehet street foodot készíteni. Minden ételt újra lehet értelmezni, akár a felismerhetetlenségig is úgy, hogy csak ízében emlékeztessen arra, ahogy korábban megismertük. Körülbelül ezek jutottak eszembe a közelmúltban megrendezett budapesti Gourmet Fesztiválon, ahol hazánk legjobb éttermei, illetve azok séfjei mutatkozhattak be.

És olyan érzésem is volt, mintha ezen a fesztiválszigeten a gasztronómiát sikerült volna ötvözni a bonsai művészettel. Hogy miért? Hamarosan kifejtem, de előzetesként legyen annyi elég, hogy a különleges ételkínálatból inkább csak kóstoló jutott a vendégeknek. Ez persze nem volt gond, hiszen annyiféle, -fajta étel volt – több mint száz étterem települt ki –, hogy aki csak a felét is végig akarta kóstolni, annak engednie kellett a nadrágszíjon.

Célirányosan

Persze az sem ártott, ha előre felmértük a terepet, és fesztiváltérképpel, célirányosan mentünk oda, ahol a számunkra kedves ételeket kínálták. Nem mondom, hogy útközben nem kalandoztam el, hiszen ahol kicsit is hosszabb sor várakozott, oda én is kíváncsian álltam be érdeklődni, hogy mi jót is kínálnak. (Csak mellékesen jegyezném meg, a több tízezer látogató ellenére sehol nem kellett hosszan várakozni, maximum 10 perc után minden étterem séfje teljesítette a rendeléseket. – A szerk.) Így akadtam bele a Holy Cow ajánlatába – bevallom, az étteremről nem sok mindent tudok –, ahol mangalicaburgert sütöttek, ezt malacbuciban szervírozták eper-parmezán öntettel. Merthogy az idei fesztivál témája a mangalica és eper volt.

Nem vagyok nagy hamburgerrajongó, de megfogott a malacbuci, ami nem más, mint malacfejet formázó zsemle, amire két szegfűszegből még szem is került. Ez külön ízt tett hozzá az egyébként ízletes hamburgerhúshoz. Az eperöntetről már nem is beszélve, bár ahhoz nem árt, hogy valaki szeresse az édes-sós ízeket egyben.

Próbáltam célirányosan menni, hogy nehogy idő előtt elbukjak a kóstolásban, hiszen voltak kedvenceim. Az Á Table kínálata már otthon felkeltette az érdeklődésemet, a különböző édes mille-feuille mellett – mert ugye milyen is legyen, ha nem édes ez a mi krémesünkre hajazó sütemény – epres-mangalicás desszertet is kaphattunk. A franciák legszexibb sütijeként emlegetett édesség úgy készült, ahogy kellett: leveles tésztára vaníliakrém, egy kis eper, rá egy újabb levelestészta-réteg, amin még egy kis hab volt, meg még egy kis eper, a legtetején pedig morzsára tört mangalicatepertő. Ugye-ugye? Hát persze, hogy kíváncsi voltam, hogy a külön-külön finom, de igencsak különböző étel együtt hogyan működik. Jelentem: nagyon jól. A kiváló házasítás titka az volt, hogy a süti pont annyira volt édes, amennyire a tepertő sótlan, és így nem kiütötték, hanem hagyták érvényesülni egymást.

Megyei kínálat

A Michelin-csillagos éttermek és a fővárosi séfek mellett örömmel fedeztük fel a kiállítók közt megyénk éttermeit is. Az Anyukám mondta már nem először van jelen a fesztiválon, mangalicasonkás, burratás, notói mandulás focaccia-juk kihagyhatatlan, csakúgy, mint az Anyukám mondta sajttorta, eperrel, maracujával, rózsaborssal.

De az idén a mádi Percze étterem is meghívást kapott a fesztiválra. Meghívást, amire joggal voltak büszkék a tulajdonosok. Náluk mangalicapofa, malacfülsaláta, karalábé, spárga került a kóstolótányérba, de csokoládés-epres madártejet is kínáltak. Valamint a specialitásukat: a töltött káposztát tárkonyos zeller­krémmel és kápiával. Ez nem akármilyen töltött káposzta, hiszen rántva van. Ahogy az egyik reklámban is mondják, a magyarok mindent kirántanak. Ezt vallja Cetner Attila, a Percze séfje is, akinek innen jött az ötlet, hogy két jellegzetesen hazai ételt ilyen módon kombináljon.

Ínyencségek

A Percze rántott töltött káposztáját már tavaly is kóstolhattam Mádon, akkor is nem győztem sorba állni az újabb és újabb adagokért. A fesztiválon sem volt másképp.

Persze kellett a hely másnak is, például az Oliva Étterem libamájtortájának, amit sós karamellel és vaníliás cseresznyekrémmel tálaltak. Az alapja sós kekszre emlékeztető tészta volt, vastagon beborítva májpástétommal, gyümölcs­zselével a tetején. Ebből azért most is jólesne pár szelet…

A gyöngyösi Bori Mami Étterem hurka–kagyló–eper variációja is kiválóan sikerült, ellenben a sztrapacskával, amit annyira újragondoltak, hogy nem volt kedvem újra kérni belőle. Mert a sztrapacska sós, de ez édes volt. Pörc helyett csokis kekszdarabok kerültek rá, és epervelő. Hát ezen én még gondolkodtam volna, de másnak meg ízlett.

Aki viszont nem apró falatokra vágyott, hanem kiadós harapnivalóra, annak a debreceni Ikon kínált nagyobb adagokat: debreceni párost házi tormával, friss, forró kenyérrel, és slambucot fejes salátával.

És itt térnék vissza arra a bizonyos bonsai művészetre, amit nem elsősorban arra értettem, hogy kicsik voltak az adagok, sokkal inkább arra, hogy az intenzív ízeket sikerült apró falatokba sűríteniük hazánk legjobb séfjeinek. Azért is a fejes salátánál vágtam bele ebbe a gondolatba, mert az aprócskára vágott zöld saláta olyan ízt rejtett, ami csak a legfinomabb vasárnapi ebédeknél köszön vissza. De igaz ez szinte minden ételre, amit kóstoltunk: a préselt csülökhöz az étlapon feltüntetett savanyú káposztát például sehol nem találtuk a tányéron. Majd rájöttünk, az a szószféle rejti a jól ismert savanyúkáposzta-ízt.

- N. Szántó Rita -