Böjt idején is lehet változatosan főzni

Bogács - Levesek, főzelékek, hal, vagy zöldségből készült ételek kerülnek az asztalra.

Közeledik a nagyböjti időszak vége, de még hátra vannak a legszigorúbb böjti napok. A vallásukat tartó keresztények péntekenként ma is tartják a húsmentes étkezést, nagypénteken pedig ennél továbbmenve csak háromszor vehetnek magukhoz ételt, s csak egyszer lakhatnak jól. Nagyszombaton estig nem lehet húst enni.

– Ősidők óta tartanak böjtöt, különösen a vallásos emberek. Az igazi böjti napok a nagypéntek és a nagyszombat, de van, aki 40 napot tart. A régi világban, a matyók, a bogácsi régi asszonyok sok érdekességet tudtak készíteni, a sokféle alapanyagból kihozták a legjobb ételeket – mondta Csetneki László gasztronómus.

Teljesen húsmentes étel például a babos tészta, amikor a főtt babot fokhagymás vízben, kis sóval megfőzik, babpörköltet készítenek belőle hagyma alapon, paprikával. Kockatésztát főznek ki hozzá, s összekeverik vele. Laktató ebéd volt; a fizikai munkát végző embereknek kellett a szénhidrát, magyarázta Csetneki László. Hozzátette, a bajai halészlébe is azért került gyufatészta, mert a vízimolnároknak szükségük volt az erőre, a tészta nélküli halászléből pedig nem nyertek elég energiát.

Sokféle leves

A böjtölők ilyentájt habart leveseket készítettek, például krumplilevest. Több tájegységre, különösen Erdélyre és az ország északi részére jellemző volt a puliszka, ­amelyet sokféleképpen készítettek kukoricalisztből.

– Azt javaslom, ha kifőzzük a tésztát, terítsük ki nejlonlapra, ahol kihűlhet, majd meg lehet tölteni a kedvencünkkel, ami lehet akár karfiolpörkölt, vagy juhtúró is. Utána fel lehet tekerni, mint a lekváros piskótatekercset és lehet szeletelni. A dödöllét sokféleképp készítik, héjában főtt krumplit összetörünk, lisztet teszünk hozzá, összegyúrjuk, kanállal kiszaggatjuk és kifőzzük. A kifőtt tésztához kis hagymás zsírt adunk, ebben átforgatjuk, s átsütjük. Kis lecsót is adhatunk hozzá.

Sok helyen készítenek böjt idején rántott karfiolt, vagy rántott gombát. A karfiolhoz köretként lehet adni akár felkarikázott, kisütött, s ­fahéjas porcukorral megszórt almát – említett néhány ételt ­Csetneki László.

De a levesek közt is vannak húsmentesek, ilyen az egyszerű rántott leves kenyérkockával, vagy gyerekkora kedvence, a tejleves. A forrásban lévő tejet vaníliával, cukorral ízesítjük, pár csepp citromlével ízesítjük. Házi reszelt tésztával adjuk: tojás, liszt, víz, só segítségével kemény tésztát gyúrunk, amit nagy lyukú reszelőn lereszelünk, majd ­belefőzzük a levesbe.

Böjt idején is szerették az édességet, ha pedig már unták a fánkot, készíthettek palacsintát tejberizzsel, gyümölccsel töltve, akár különféle öntettel, szósszal, lekvárral ízesítve.

Kevés halat fogyasztunk

Az éttermekben manapság nem divat a böjti ételek fogyasztása, de nem is nagyon kínálnak ilyet a vendéglátóhelyek, mert nincs rá kereslet. Csetneki László szerint ilyenkor vagy kiszúrnak rántott sajtot, vagy mást az étlapról, amiben nincs hús. Vannak éttermek, ahol esetleg a főzelékeket állítják előtérbe. Magyarország a főzelékek országa, más országokban is készítenek zöldségekből ételeket, de olyan nem sok akad, ahol rántással, habarással zöldségből főzeléket készítenének. A tárház végtelen a káposztától, a babon, karfiolon, krumplin át a borsóig. Ő maga imádja ezeket, sajnálja, hogy ma lemaradnak az étlapról. Léteznek az országban főzelékbárok, de kevés helyen lehet főzelékhez jutni.

Húsvétkor már lehet húst fogyasztani, Csetneki László főtt-füstölt csülköt javasol, amit szemes borssal, babérlevéllel, jó sokáig teljesen puhára főznek, csonttal együtt, hiszen úgy más lesz az íze, a csontot pedig utána ki lehet belőle húzni. A húst fóliába tekerjük, így hagyjuk kihűlni, utána pedig szeletelhető lesz, s azok tetszését is el fogja nyerni, akik egyébként nem szeretik a bőrt, vagy a zsíros részét. A gasztronómus megjegyezte, hazánkban még mindig nehéz eladni a halat, a házi pontyhalászlére, a strandon hekkre van igény, az éttermekben már ritkán, de választanak pisztrángot, kecsegét.

ÉM-TB

Recept: Kapros káposzta gombafasírttal

Legyaluljuk a káposztát, uborkát (ne sózzuk), majonézből, tejfölből, sóval, borssal, fehér borssal, fehér borral ízesítve tartármártást készítünk, kaporral is megszórjuk, ezzel is elkeverjük, hűtőben 1-2 órát érleljük. Reszelt (akár füstölt) sajtot adunk hozzá.

Csetneki László elmondta, a Kőkorszaki Pocak­tömő Étterem idén sem virággal, hanem ilyen finomsággal készült a hivatal hölgy dolgozói számára. A gombafasírthoz az áztatott kenyeret kinyomkodjuk, tojással, gombapörkölttel ledaráljuk hozzáadjuk, sóval, borssal, petrezselyemmel ízesítjük, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk és kisütjük.