A kenyéripar nem „sikérsztori”

Félbarna, búza, kovászos, szeletelt, rozsos vagy magvas? A kenyér minőségét nem a fajta határozza meg. Arra, hogy milyen a jó kenyér többféle választ is adhatunk. Fogyasztóként a ropogós héj és a friss kenyérbél illata vonzza az embert. Gyakran a gyermekkori ízeket keressük a zacskóban.

A pékek és sütőipari gyártók számára azonban a törvények, valamint a Magyar Élelmiszerkönyv határozza meg a kenyér minőségi jellemzőit, és azokat az összetevőket, amik belekerülhetnek a pékárukba. A technológia fejlődésével az összetevők listája is változott, de a szabályok segítik, hogy az asztalunkra ne kerüljön fogyasztásra alkalmatlan áru. Azonban az alapvető minőségi elvárások sora önmagában még nem biztosíték, hogy a kenyér finom is lesz, ezek csupán arra nyújtanak garanciát, hogy a végtermék fogyasztható.

Füredi-Riskó Melinda élelmiszermérnök szerint alapszabály, hogy a jó kenyérhez jó liszt és jó kovász szükséges, már amennyiben otthoni sütésről beszélünk.

A siker kulcsa a sikér

„A hagyományos fehér kenyér esetében a jó liszt alatt a BL 80-as jelzésűt értjük, mert ennek magas a sikér-, más néven gluténtartalma. A sikér a kenyér váza, mert a vízzel dagasztás során egy erős, hálós szerkezetet hoz létre, amely magába zárja a kelesztés hatására felszabaduló gázokat, így szép, foszlós kenyérbélt kapunk” – ajánlja Riskó Melinda, aki hozzáteszi:

„Ne sajnáljuk az időt a dagasztásra, addig folytassuk, míg felhólyagosodik a tészta és elválik az edény falától. Amennyiben csak alacsonyabb sikértartalmú BL 55-ös fehér lisztünk van otthon, azt feljavíthatjuk boltban vásárolható sikérrel, de ez több tapasztalatot kíván. Érdemes tehát a BL 80-lisztet beszerezni a sikerhez…”

„A mai magyar kenyérrel a legfontosabb baj az alapanyaga” – véli Király Ágnes, a Fermentálás – tippek, trükkök, receptek Facebook-csoport alapítója és a FerMentor Blog megálmodója, akinek célja, hogy minél több embert vezessen be a mikrobiológiai erjesztés világába.

„A jó minőségű biogabona aratás után szinte azonnal kikerül az országból, és csak nagyon kevesen vannak, akik a magyar piacot is ellátják vele – nem tudják tárolni és ezért nincs rajta akkora hasznuk”.

Király Ágnes szerint az első számú probléma tehát, hogy a pékipar takarmány minőségű lisztekkel dolgozik, ami miatt szinte folyton különböző lisztjavító szerek és adalék­anyagok hozzáadására van szükség. Másodszor pedig problémás, hogy az ipari, sütőélesztővel készült kenyér és a hagyományos hosszú kelesztésű kovászos kenyér mikrobiológiai és élettani szempontból ég és föld, ha egymással összehasonlítjuk.

Csúcsosodó ellentét

„A kovászban az élesztőgombák mellett számos más mikroorganizmus, többek között tejsavbaktériumok is találhatóak, amelyek a hosszú kelesztés (fermentálás) alatt a kenyéralkotók közül számos olyan elemet is elkezdenek előemészteni, amelynek kémiai bontására a csak élesztővel, rövid idő alatt felfuttatott pékáruk esetében egyszerűen sem idő, sem mikrobiológiai lehetőség nincsen” – véli a blogszerkesztő, aki szerint a pékek és kovászos házi pékek között éppen mostanság csúcsosodik ki ez a különbség:

„Maga a kovász szó is különbözőképp értelmezendő. Az ipari pékek számára a kovász liszt, víz és az élesztő elegye, amit hagynak egy picit pihenni, majd ezt keverik hozzá a tésztához. A hagyományos kovászos pékárukat készítők számára pedig a kovász nem más, mint simán liszt és víz, amit napokig, sőt hetekig kell nevelgetni, etetni és gondozni, hogy a környezetében és a gabonamagvakon természetesen is megtalálható mikroorganizmusokat (élesztőgombák, tej- és ecetsav-baktériumok) magába építse, és azok felszaporodjanak benne. Ez a jelenség azért sajnálatos, mert ha egy pék­üzem „kovászos” terméket állít elő, akkor azt nyugodtan mondhatja akkor is, ha valójában nem hagyományos kovászt használ (csak egy kis pihentetett élesztős tésztát)”.

Király Ágnes blogger szerint emiatt, ha lehet, akkor mindenképpen ajánlott kovászos és nem kovász hozzáadásával készült kézműves kenyeret vásárolni.