2024.06.15. 12:00
Visszatérnek az étlapokra a magyar ételek
Napjainkban rengeteg étteremben problémát okoz, hogy rendelés során az ember olyan idegen nevű ételekkel találkozik, amiket nehezen tud értelmezni. Ilyen a panna cotta, a quesadilla, a tapas, a burrata.
Nem mindegy, mit eszünk
Fotó: Getty Images
"Rengeteg étteremben járunk, amelyek magyar étteremként működnek, legyen az bisztró jellegű vagy hagyományos étterem. Gyakran tapasztalható, hogy ezek a vendéglátóhelyek meg akarnak felelni a trendeknek és olyan kifejezéseket használnak, amit egy szakember nyilván ismer. És használja is ezeket a technológiákat a konyhán.
Fotó: Getty Images
Azonban nem biztos, hogy a vendégeknek részletekbe menően tudnia kell, mi a flambírozás, a dinsztelés, a szuvidálás, amikor leülnek egy asztalhoz, és kinyitnak egy étlapot”-ismertette a mai gasztronómia egyik nagy dilemmáját Bajusz Gergely, a Népkerti Vigadó gasztronómiai tanácsadója, aki ezen az áldatlan állapoton szeretne változtatni az éttermi menüsor megújulásával.
Lassan külön szótár kell az étlap értelmezéséhez
Máskor meg a különböző nemzetek idegen ételei okoznak zavart ételrendeléskor a menüsorban.
A Népkerti Vigadó egy több mint 121 éves történelmi helyiség Miskolc belvárosában. A miskolci Népkertben 1902-ben az emberek már kávéztak és süteményeket fogyasztottak. Számos olyan mára elfeledett ételt is, amit isteni lenne újra felfedezni, és ismét behozni a magyar vendéglátásba. Mindezt egy olyan „biztonságos étlappal”, amely nem idegen szakkifejezésekkel teli, hanem közérthető ételekkel. Hiszen nem ettől lesz jó az étlap, hanem attól, hogy a vendég érti: rendelt egy ízletes gesztelyi mangalica karajt kemencében sütve, mindenféle sallang és fantázianév nélkül.
Az emberek Bajusz Gergely szerint mindig keresik a magyaros ételeket, például egy klasszikus marhagulyást, ami 2017-ben olyan hungarikummá vált, mint a magyar pálinka. Mert a vendégek az ízekre, a végeredményre kíváncsiak. Arra, hogy az adott ételek mennyire felelnek meg az ízlésüknek.
Magyaros ételeket és desszerteket keresnek a vendégek az étlapon
Kacsacombot és rántott húst más országokban is készítenek, a vadas pedig a német gasztronómiából érkezett. A brassói aprópecsenye azonban mindenképp a miénk, magyaroké. Mi ezt egy kicsit még különlegesebben gondoltuk újra a Népkertben. Nem aprópecsenyeként, hanem csirkemájjal készítjük a hús részét, így született a csirkemájas brassói. A bakonyi szűzpecsenye szintén minden ízében magyar étel.
A Népkerti Vigadó étlapján szerepel Búza téri savanyúság, amit a helyi piacról vesznek az ételekhez, és ezt előszeretettel választják a vendégek. Tradicionális magyar desszertek is szerepelnek a Népkerti Vigadó étlapján, ilyen a mákos guba és a túrógombóc. A gasztronómiai tanácsadó nagyon szereti az aranygaluskát is. A madártej és a Gundel-palacsinta időnként ugyancsak felbukkan az étlapon. Bajusz Gergely a klasszikus desszerteket szeretné továbbvinni a menüben.
Ilyen lenne egy klasszikus magyaros menüsor
A hagyományos borsodi húsleves sem maradhat ki egy vendégvonzó magyaros étlapról, amit mi ebben a régióban töltelékkel készítünk. Amint Miskolctól eltávolodunk egy 50-100 kilométert, a húslevesben már nincs töltelék
-beszélt az ínycsiklandozó borsodi húslevesről Bajusz Gergely.
Aztán ott van még az igazi magyar levesek között a külföldön is egyre ismertebb gulyásleves és a halászlé (amit nem mindenki szeret). Magyar vonatkozású főételként a gasztronómiai tanácsadó mindenképpen beletenne egy vadast. Például egy nyúlvadast burgonya gombóccal, amit kedvelnek a Népkerti Vigadó. A nyúlhús Magyarország egy nagyon komoly exporttermék, mert itthon nem nagyon fogyasztjuk a nyulat, pedig a legegészségesebb húsok közé tartozik.
Desszertként Bajusz Gergely szerint eszményi lenne a magyaros menübe az aranygaluska, vagy egy jó Rákóczi túrós.
