Mezőkövesdi fogás nyert az egri gasztroversenyen

Mezőkövesd - Juhász Attila, a mezőkövesdi Balneo Hotel Zsori séfje és csapata készítette a nemrégiben rendezett Egri Bikavér Ünnep legjobb ételét. Az ötven esztendős egri séf 1981-ben kezdte a szakmát, s tizenkét évig intenzíven versenyzett, magyar bajnokságokat nyert, gasztronómiai olimpián ezüst- és bronzérmeket nyert, a luxemburgi világbajnokságon több ezüst- és bronzérmet szerzett, Európa Kupán vett részt.

A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség által kijelölt zsűri szerint Thummerer Vilmos Egri Bikavér Grand Superior 2012 bora és a hozzá kínált grillezett borjúcsülök-szelet, frissensült rakott krumplival lett a fesztivál legjobb bor és étel párosítása.

Az utóbbi húsz évben a jó ételek nem, csak a technológiák változtak." Juhász Attila

– Már húsz éve is részt vettem az első Bikavér Ünnepen, ami a mostanihoz képest pici kis ínyenc klub volt, ami nyitott a város felé. A mondanivalója, a bor, a bikavér és az ételek párosítása, harmóniája azonban nem változott – mondta Juhász Attila.

A Bikavér Ünnepet a közönség és a séfek is szeretik, van hangulata. Izgalmas dolog ételt kreálni a borhoz, aminek összhangban kell állni a vendégek ízlésével.

– Az utóbbi húsz évben a jó ételek nem, csak a technológiák változtak. A lassan főzés, lassan sütés, a vákuum alatt főzés inkább előhozzák az eddig rejtett ízeket. Harminc év alatt akkora lépést tett előre a magyar borászat, mint a gasztronómia. Ugrásszerű fejődés a technológiában, alapanyagokban is, igényesebbek, kiforrottabbak lettek a borok. Az egri bikavért 30–40 éve úgy tartották számon, hogy ez egy jó savanyú bor. Teljesen másról szól. Laikusként most kezdem felfedezni a vörösbor rejtett örömeit, aromáit, savait, amire régebben nem figyeltem annyira. Főként, hogy ezekhez hogyan lehet ételt komponálni. Egy savasabb, élénkebb vörösborhoz gyümölcsösebb ételt komponálok, egy érettebb, kissé lecsengettebb bikavérhez füstösebb vagy csokoládés jellegűeket tudok elképzelni – vázolta az utóbbi évtizedek változásait a séf.

Nem csak a húson múlik

– Tavalyelőtt sertéstarjával nyertünk, idén egy borjúcsülökkel. A bikavérhez sokkal testesebb ételt szoktak adni, vadakat, a marha nemesebb részeit. Nem biztos, hogy az alapanyag, hanem a választott elkészítési mód határozza meg, hogy egy étel illik-e egy borhoz. Különleges pácolási mód, vagy egy olyan ízhatás, mártás, ami harmonizál a nedűvel. Idén grillezett borjúcsülköt készítettünk, amit jó sokáig házi zsírban konfitáltunk, ez lassú sütési módozat. Ezt a borjúszeletet aztán különleges fűszerezéssel meggrilleztük, köretnek frissen, kéksajttal sült rakott burgonyát adtunk, illetve egy mézes-mustáros füstölt ízű szószt, és vöröskáposzta-­salátát, ami egy kis krémsajttal, mézzel, aranymazsolával, olivaolajjal készült. Ez adta együttesen ezt a jó kombinációt, ami a Thummerer-bor jó kiegészítője lett – mesélte Juhász Attila.

A szálloda nehezebb műfaj

A séf nyolc éve dolgozik a Balneoban, s megtalálta a helyet, ahol újraindíthatta terveit. Mint mondta, egy étterem séfje könnyebben megvalósíthatja magát. A szálloda nehezebb műfaj, nagyobb ipar, sok vendég van, sok szakáccsal kell dolgozni, sokfelé irányul a séf munkája, a gazdasági részek is előtérbe kerülnek. Komplexebb feladat, a szakma nehezebben kerül előtérbe. Világ életében szállodában dolgozott, ezért választotta most is. Azt szeretné elérni, hogy a szállodákban ne futószalagételeket tálaljanak, hanem legyen arculat, ínyenc vonulat, ami miatt nem egy a tucat közül. Jó úton járnak efelé.

– Nálunk a cél, hogy a magyar tradíciókat, a tájjellegű ételeket jó minőségben vonultassuk föl. Ez lehet a magyar konyha újragondolt terméke, de klasszikus magyar fogás is, amit nagyon jó minőségben próbálunk előállítani. Ugyanez vonatkozik a cukrászatunkra és az éttermi tésztarészlegünkre. Ezt egészítjük ki más nemzetközi fogásokkal, reformételekkel, hogy mindenki megtalálja a szája íze szerint való ételeket – mutatta be a konyhát Juhász Attila, hozzátéve, hogy a mostani fogásokat tíz-tizenöt évvel ezelőtt még másképpen fogadta a közönség. Míg húsz éve a japán vagy thai alapanyagokból készült ételeket kicsit gyanakodva méregették, mára megszokták, vannak, akik ezt szeretik. A közönség is fejlődik a szakmával. Személy szerint neki egyébként nincs kedvenc étele, ha jól van elkészítve, mindent megeszik. Kivéve az óriás vöröshangya tojását, amellyel egy mexikói étteremben kínálták. A családban egyébként a felesége a konyha­főnök. Jól főz, szenzációs rizottókat készít.

Tóth Balázs

A lecsó kedvelt, könnyű, nyári fogás

A szálloda minden nyáron készít idényétlapot, s grillteraszt működtet. Főként nyári ételeket készítenek grillen, salátákkal, szószokkal. Széles a skála a grillezett sajtoktól a libamellen, sertésszűzön keresztül a csirkés, halas fogásokig. Ezeket variálják szószokkal vagy egyszerű friss lecsóval, amit nagyon kedvelnek a vendégek.

– A jó lecsót a lehető legegyszerűbben készítem el, a lényeg, hogy tartalmazzon jófajta füstölt szalonnát, kolbászt, ha önálló fogásként alkalmazom. Ha kiegészítője az ételnek, akkor jó paradicsom, paprika, hagyma, egy kis zsír szükségeltetik. Az én titkom, hogy pici fehérborral megbolondítom, ez pikáns utóízt ad. Arra kell vigyázni, hogy a bor alkoholtartalmát előzőleg teljesen ki kell forralni (3–5 perc forralás elég), mert elviszi az ízt. Utána alkalmas arra, hogy pici cukorral egyensúlyozva a savasságát, különleges ízhatású lecsó jöjjön ki. Ha tojásos a lecsó, akkor tojással, ha kolbászos, kolbásszal készítjük. Sőt, dívik a francia módi, hámozott padlizsánt, kockára vágott cukkinit, pici gombát tehetünk bele, így könnyű nyári zöldségtál lesz belőle, ami már inkább ratatouille, de ez is egy jó könnyű, nyári fogás – mondta Juhász Attila.