Laborban nem előállítható, de egri tudósok sejtik már a tokaji aszú titkát

Miskolci borkedvelőként kellemes helyzetben vagyok, hiszen ha északkeletre indulok el, a tokaji borvidéken kötök ki, ha kicsit délre, akkor a bükkaljai nedűket kóstolhatom meg, de továbbhaladva nyugat felé, Egerben kötök ki, amely mind a fehér-, mind a vörös- – kitűnő minőségű – borok hazája. Az egri Eszterházy Károly Egyetem korábban inkább a tanárképzéséről és a humán tudomány területén elért eredményeiről volt ismert. Éppen ezért újdonság a kevésbé tájékozottak számára, hogy az Eszterházy Károly Egyetemnek Kutatási és Fejlesztési Központja van, amely vállalkozó egyetem szemléletben működik. Az Élelmiszertudományi és Borászati Tudásközpont célja az élelmiszer-, valamint a szőlészeti és borászati tudományokhoz köthető különböző tudományágak és technológiák – analitikai kémia, molekuláris biológia, mikrobiológia, műszerfejlesztés és élelmiszer-biztonság – tudományos alapjaira épülő innovatív kutatás-fejlesztés megvalósítása és inkubációs folyamatok kialakítása a kapcsolódó ágazatok szereplőivel. Az Élelmiszertudományi és Borászati Tudásközpont részeként az egyetem szőlőültetvényeket tart fenn az egri Kőlyuktető-dűlőn, ahol kiemelten foglalkoznak a hazai és nemzetközi fajták klónszelekciójával, fajtaérték-kutatásával. A tudóscsapat nemrég publikálta, hogy a tokaji aszú titkának megfejtésén dolgoznak. A kutatás szakmai vezetője dr. Váczy Kálmán Zoltán, aki – nem mellesleg – az Eszterházy Károly Egyetem általános rektorhelyettese.

A tokaji aszú titka? Hogy van ez?

A borfogyasztó sokféle aszúval találkozik a piacon, s bár a név kötelez, a különbségek a laikus számára is felismerhetők. A csúcs, a legmagasabb minőség eléréséhez – a kiváló szőlő mellett – a többi között alázat, elhivatottság, szaktudás és tapasztalat, azaz hozzáadott érték is szükséges, ám az aszúsodás folyamatának, illetve az aszúbogyó kialakulásának egzakt leírása a mai napig nem állt rendelkezésre. Egyebek mellett e cél vezette az Eszterházy Károly Egyetem kutatóit, akik a közelmúltban fontos eredményeket publikáltak a botritizálódás folyamatának vizsgálatáról. A fizikai bogyóhéjvizsgálatok során a kutatók megállapították: meghatározott paraméterekkel leírható, mely az a szemmel még nem látható, de vizsgálatokkal precízen kimutatható pont, amikor az aszúsodás elindul. Az eljárás során egy erre a célra kifejlesztett műszerrel mérik, hogy milyen nyomásra van szükség a bogyóhéj átszakításához. A héj textúráját vizsgálva, sok egyéb paraméter meghatározásával együtt ugyanis pontosan azonosíthatók az aszúsodás folyamatának különböző stádiumai. Persze ez nem jelenti azt, hogy innentől kezdve mérésekkel támogatva már biztosan a legkiválóbb aszú készül a szőlőből, de ez az első lépés ahhoz, hogy meg lehessen határozni a minőségi aszúsodás elindulásának pillanatát.

Hogyan lehet akkor tudományosan megfogalmazni, milyen egy aszúbogyó?

A borász szemével egy ideális aszúszem kellően magas cukor- és savtartalmú, megfelelő pH-értékű, botritiszes ízű, a textúrája töppedt, ugyanakkor puha és húsos bogyóként írható le.

A megtermelt mennyiségben nem, de minőségben és különlegességben mindenképpen szőlő- és bornagyhatalomnak tekinthető Magyarország. Tudósként ön hogyan jutott közel a borhoz, a tokaji borhoz?

Magyarországnak – földrajzi kiterjedése miatt is – nincsenek nagy kiterjedésű borvidékei, viszont olyan borvidékei vannak, amelyek különlegességükkel emelkednek ki az átlagból. Olyan szőlőfajták teremnek meg nálunk, amelyek máshol nincsenek. A borászok munkájának köszönhetően olyan borok születnek meg magyar földön, amelyek máshol nincsenek. Személyes kötődésem van a szőlőhöz és a borhoz. Amikor végeztem az egyetemen, az Egri Szőlészeti és Borászati Kutatóintézethez kerültem. Lényegében növényvédelmi mikrobiológusként dolgozom. Egy kis kitérő után, a botrytis cinereával kezdtem el foglalkozni. Ez az aszúsodásért felelős gomba. Lényegében 2001 óta végzek kutatásokat ezen a területen, 2002 óta pedig a Tokaj-Hegyalján ténykedő Szepsy Borászattal együtt végezzük a kutatásokat.

Ifj. Szepsy István úgy fogalmazott, hogy ha tokaji aszúról van szó, csak a csúcs a jó, az ahhoz hasonló nem. Szavai szerint ezt a bizonyos csúcsaszút tíz évjáratból legfeljebb háromban lehet elkészíteni, ezért is kulcskérdés, hogy ezt a hármat egzakt módon meg lehessen állapítani. „Ugyanabból a sertésből készülhet gépsonka és serrano is. De miért csináljak előbbit, ha tudok utóbbit is? Az aszú ugyanis nem a több és olcsóbb” – fogalmazott. A kutatási eredmények sok helyen egybevethetők a borász szakember tapasztalataival: kiderült többek között az is, hogy a legmagasabb minőség eléréséhez az október végi, november eleji szüret a legmegfelelőbb, szeptemberben ugyanis még nem tudja azt a bogyó, ami a csúcsminőséghez szükséges, ezt igazolják az analitikai vizsgálatok is.

Nagyon sok évjárat termését vizsgáltuk együtt végig. Olyanokat is, amikor csúcsminőségű aszúszemek születtek meg, és olyanokat is, amikor sajnos az eső miatt az időjárás enyészetéé lett az egész aszútermés. Ez a közös kutatás azóta tart, de egy 2017-es projekt lendületet adott neki. Ez a Szőlő-bor kutatás-fejlesztési kiválósági központ létrehozása volt. Ennek a projektnek a részeként fontos eredményeket sikerült publikálni a már említett botritizálódás folyamatának vizsgálatáról, meghatározva azokat a paramétereket, amelyek pontosan le tudják írni egy aszúbogyó kialakulásának folyamatát. A munka jelentősége egyebek között az, hogy a feltárt eredmények segítenek a borászoknak – az aszúbogyók vizsgálatával – a legoptimálisabb szüreti időpont megválasztásában.

De ez csak egy része a projektnek. Olyan kifejezések is megjelentek benne, mint az ősi magyar szőlőfajták, a szőlőgénbank vagy a bor és a hordó viszonya.

A projekt egyik alappillére valóban négy régi magyar szőlőfajta, a kékfrankos, a furmint, a leányka és a kadarka klónjaira épül. A létrehozott kísérleti szőlőültetvényekről elkészült borok analitikai paramétereiből komplex adatbázis épül, amely révén e fajtákat a jövőben mind nagyobb arányban lehet bevonni a minőségi bortermelésbe, de az éghajlatváltozással kapcsolatos kihívásokra is keresik a válaszokat a szakemberek. A cél, hogy egy olyan gyűjtemény, szőlőgénbank álljon rendelkezésre, amelyből a kutatók javaslata alapján a termelők a megváltozott körülményekhez igazodva is a termőhely jellegzetességeit és az egri sajátosságokat megjeleníteni képes csúcsborokat készíthetnek. A projekt másik pillére a hordó és a bor viszonyát veszi górcső alá: laboratóriumi és érzékszervi módszerekkel vizsgálják a különböző érlelésű, pörkölésű és szálszerkezetű faanyagokból a hordós érlelés során kioldódó vegyületeket, kutatva egyebek között a megfelelő – a bor stílusát és a borász elképzelését támogató – hordó-bor párosításokat. A növényvédelem területén a termésbiztonságot veszélyeztető fertőzések és a kártevők kerültek a kutatások fókuszába. A cél a többi között a szőlőmolyok, a pettyesszárnyú muslica, a harlekinkatica és más inváziós növénykártevők, valamint a lisztharmat, peronoszpóra, szürke- és feketerothadás, tőkeelhalás betegség által okozott károk mérséklése. Jóllehet, e fertőzések és kártevők az esetek többségében nem pusztítják el a megbetegített szőlőnövényeket, „csupán” terméscsökkenést és minőségromlást okoznak, gazdasági szempontból mégis a legjelentősebb károkat okozó növényvédelmi problémák közé tartoznak, amelyekre hatékony választ adnak a projekt kutatásainak eredményei. Korábban nem ismert vegyszermentes védekezési módszereket dolgoztak ki a szakemberek, de mértékadó kutatások zajlanak a kórokozók vegyszerekkel szembeni ellenálló-képességének kezelésére. Nem véletlen, hogy a legtöbb, nemzetközileg is elismert publikáció e témakörben jelent meg. A munka során új fajokat, kórokozókat azonosítunk, s fontos eredményt értünk el egyebek között a tekintetben, hogyan előzhetők meg a – hagyományos eljárással nem kezelhető – tőkebetegségek.

Húsz esztendeje kezdődött el a vizsgálat. Hová jutottak el?

A mintegy két évtizedes kutatás fokozatosan vitt közel minket ahhoz, hogy megismerjük azt a folyamatot, hogy mi is játszódik le az érés folyamán az aszúszemben. Nagyon sok kérdést tártunk fel. Például a szeptemberben leszüretelt aszúszem – hiába néz ki ugyanolyan szépen – nem tudja azokat a paramétereket, mint egy október végén vagy novemberben leszedett. A szőlőbogyóban nagyon sok fizikai, kémiai változás történik. Nagyon fontos a cukortartalom, de messze nem ez az egyetlen tényező, amely megadja az aszúbogyó minőségét, hanem maga ennek a változásnak a folyamata és a minősége. A kulcsszó a már emlegetett botrytis cinerea, azaz a nemespenész, amelynek tulajdonítjuk a szőlőbogyóban bekövetkező folyamatot, de korántsem egyedül vesz részt, egy egész mikrobaközösség, amely kifejti munkáját. Persze nem ugyanazzal a súllyal, mint a botritisz. Ha teljes egészében fel akarjuk tárni a folyamatot, akkor semmiképpen nem szűkülhet le a botrytis cinereára a vizsgálat. Most azon dolgoztunk, hogy meg tudjuk egészen pontosan határozni, milyen egy aszúszem, aztán meg kell határoznunk, hogy mi a különbség a szürkerothadás és a nemesrothadás között. Van egy kémiai analitikai oldal is, amely azt vizsgálja, hogy az illat és az aroma kialakulását mi befolyásolja a szőlőbogyóban, illetve azok aztán hogyan jelennek meg a borban.

Hogyan segíti ez az elmélet a gyakorlatot?

Ez nem egy konkrét recept, amelyet ha követünk, akkor tökéletes aszút tudunk termelni. Inkább úgy nevezném, hogy ez egy indikátor, egy plusztudás, amely segíthet a borásznak meghatározni azt, hogy milyen terméket és hogyan szeretne előállítani. A példánál maradva a szeptemberi aszúszem is jó és a novemberi is, azaz nem kell eldobni a szeptemberben leszedettet, de kialakulhat egy döntéshelyzet, hogy ha – biztonságra törekedve – korábban szedem le a szemeket, akkor más lesz a belőle készülő bor kategóriája, ha később, akkor magasabb lehet a beltartalom. Nyilván ez egy döntési helyzet és megvan a kockázata, hiszen ez nemcsak a borász döntése, hanem a Jóistené is, hiszen nem mindig tudni pontosan, milyen idő következik. Van, aki hajlandó a kockázatra és nyer, és akkor egy óriási hozzáadott értékű aszúbor jöhet létre. Mondjuk ilyen úgy ötévente egyszer alakul ki, de akkor olyan minőségű lesz a termék, hogy sokáig emlegetik később. Ráadásul ezekért a borokért el lehet kérni a magasabb árat is, különösen a nyugati piacokon.

Sokat hangzott el a botrytis cinerea neve, amely tulajdonképpen egy betegséget okozó gomba. Mit lehet tudni még róla?

A botritisz egy nagyon alaposan vizsgált gomba. Elsősorban a szürkerothadásos tulajdonságai miatt. Nemcsak a szőlőt, hanem gyakorlatilag minden mérsékelt övi növényt megbetegít. A napraforgóban, a repcében, a málnában, a szederben okoz problémákat, amikor nedves az időjárás. Nagy a jelentősége, nagyon sok növényvédő szert gyártó cég foglalkozik a kutatásával. De ők abból a szempontból szeretnék megismerni a gombát, hogy miként lehet harcolni ellene. A mi megközelítésünk más volt, mi azt vizsgáltuk, hogy az aszúsodási folyamatban hogyan vesz részt. Ennek a biológiai hátterét igyekszünk tisztázni.

A laikus olvasóban felmerül a kérdés, hogy a témában egyre gyarapodó tudás birtokában lehetséges-e mesterségesen – mint egy laboratóriumban – olyan körülményeket kialakítani, amelyek segítik a szőlő aszúsodását, ezzel kikerülve a kockázatos klimatikus és időjárási körülményeket.

Természetileg akárhol kialakulhat olyan mikroklíma, amely ennek a fajta botritiszes folyamatnak kedvező. A világon vannak is olyan helyek, ahol ilyesfajta aszúborokat állítanak elő, amely természetesen nem nevezhető aszúnak, mert az csak Tokaj-Hegyalján terem. Ezeket botritiszes édes boroknak nevezzük. Ausztriában, Ruszt környékén nagy hagyománya van az ilyen borok termelésének, vagy Arad megyében, Ménes a kadarka aszú hazája. De Németországból és Franciaországból is sorolhatnánk híres példákat. Ezektől azonban nemcsak abban különbözik Tokaj, hogy másak a természeti adottságok, hanem hogy más a hozzáállás, a megközelítés ezekhez az aszús szemekhez. Magasabb technológiai színvonallal készül el a szemenként gyűjtött aszúból a nemesbor. Ennek ellenére sok esetben a piaci lehetőségek sokkal nagyobbak, mint a tokaji nemesboroké. A technika egyébként fejlődik és bármit le lehet modellezni, igazán csak pénz kérdése. De ha valamit mesterségesen állítunk elő, azt veszti el, ami az egyik legnagyobb értéke, a természetességet. Ez a természetesség pedig ott, Tokaj-Hegyalján található meg a szőlőültetvényeken és a borospincékben.

(A borítóképen: Dr. Váczy Kálmán Zoltán kitűnő minőségű magyar borokat kóstolhat)