Kerüljön valami egyedi dolog a palackba

2021-ben a Tokaji borvidéken dolgozó Bodó Judit lett a borászok borásza. Judit a férjével, Bodó Józseffel vezeti családi borászatukat, a Bott Pincészetet, néhány éve már Bodrogkeresztúron, abban az épületben, ahol az 1930-ban Herendről érkezett Ullrich család kerámiaüzeme működött egészen a rendszerváltásig. Ennek a háromszáz éves kőépületnek a felújítása is jól mutatja azt a közösségépítő, a környezetét szerető és azzal harmóniában élő gondolatvilágot, amely beszélgetésünk során is végig érezhető volt a Csallóközből származó borász szavaiból.

Nem volt fiatalkorban indíttatás a szőlő, a borral való foglalkozás?

Egyáltalán nem. Sőt, azt sem szégyellem elmondani, hogy még a főiskola alatt sem ittunk bort. De abban az időben ennek nem volt még nagy kultusza. Egy vinotéka volt a városban, és nem értettem, miért került ott olyan sokba egy üveg bor, mikor a nagy üzletekben lehetett olcsóbban is kapni. Mondanám, hogy véletlen volt, hogy erre vitt az élet, de nem hiszek a véletlenekben. Ha a Jóisten valakinek egy sorsot szán, akkor hiszek benne, hogy az életét is úgy terelgeti, hogy célba érjen.

Hogyan jött az a nem véletlen, ami a bor felé vitte?

Mezőgazdasági főiskolára jártam, és lehetőségem volt Dél-Tirolba költözni. A nyelvtanulás mellett, amikor az időm engedte, elmentem almáskertbe és szőlőbe dolgozni. Akiknél ott dolgoztam 1998-ban, úgy döntöttek, hogy valahol egy jó borvidéken be szeretnének fektetni borászként. Tokaj mellett döntöttek, és megvásároltak néhány hektár szőlőt, illetve egy régi kúriát, engem pedig megkértek, hogy a pincészet indításánál legyek ott és segítsek. Akkor én két-három évre terveztem Tokajt. Felvidékiként elég erős identitással rendelkezem, kicsit sajnálom is, hogy nem ott érünk el magyarként ilyen sikereket, de azt gondolom, nagyon sokat hozzánk tett az, hogy mi kisebbségi létből származunk, tudok ebből még mindig táplálkozni.

Hogyan lett a két-három évből letelepedés?

Mikor az első gyermekünk megszületett 2005-ben, akkor volt egyfajta válaszút, hogy merre tovább. Józsival akkor vettük meg az első fél hektárunkat, 4321 négyzetmétert az Előhegyen Tarcalon. Tulajdonképpen nászajándékként, ugyanis amikor összeházasodtunk, a családnak elmondtuk, hogy ugyan albérletben lakunk, de úgy érezzük, megvan mindenünk, és inkább egy szőlőterületet vennénk magunknak. Így kezdődött az egész. Aztán bérelnünk kellett egy pincét Tokajban, amihez tartozott a Teleki-dűlőben egy újabb terület, amiért nagyon hálás vagyok a mai napig is, ugyanis az egy hetvennegyedik éves szőlő, bakműveléses, amit még mindig lóval szántunk, kapáljuk, és nagyon nagy élmény, mert nagyon kevés ilyen öreg szőlő van Hegyalján, de világszerte is. Az, hogy ezt kézbe kaphattuk, hogy megőrizzük és továbbvigyük, szőlészként, borászként egy nagyon szép feladat. Aztán jött a Csontos Olaszliszkán, ami négy kőfal volt, amikor Jóskám rátalált, és napokig nem aludt utána. Azt mondta, nekünk ott valamit csinálni kell, mert annyira megnyugtató és jó érzés kint lenni. A Csontost csak akkor adták, ha a Határit is hozzávettük, tehát szépen lassan a fél hektárhoz mindig többet béreltünk, egy-két hektárt meg is tudtunk vásárolni. Így most eljutottunk a kilenc hektárig, ami öt különböző dűlőben van, öt különböző talajon ad lehetőséget borkészítésre, és itt meg is álltunk, azt gondolom. Józsi nem mindig gondolja így, őt sokszor megharapja az ördög, és megnézi, mi van eladó, mennyiért. De a jelenlegi tudásunk és energiánk az a kilenc hektárnál véget ér.

Nagy hangsúlyt fektetnek az ismeretterjesztésre is.

A Csontosban a régi présházat felújítottuk, most már negyedik éve, hogy nagy örömmel visszük ki oda a kóstoló vendégeket májustól szeptemberig. Az egy hihetetlen jó helyszín arra, hogy megmutassam, hogyan dolgozunk, művelünk bioszőlőt, milyen a hajtásválogatás, a fürtválogatás, és ezt miért csináljuk, és megkóstolják a furmintot, hárslevelűt. Hogy az óvodásoktól kezdve a középiskolásokig mindenkit kivigyünk szüretkor, megnézzük, mi az, hogy aszúszem. Mustot préselünk, mustfröccsöt isznak, megnézik a vulkánokat, köveket, tanulunk róla. Azt gondolom, hogy egy tokaj-hegyaljai születésű gyerek identitásának erősen a része az, hogy honnan indul, és hogy mi az az érték, amit kutya kötelessége, hogy továbbvigyen. De ez csak akkor működik, ha élményeket adunk a legkisebbektől a felnőttekig, és a Csontosban ennek nagyon jó helyszíne van.

Amikor elkezdték, az elején milyen borokban gondolkodtak, és hogyan alakult ez az évek alatt?

Az igazság az, hogy gondolkodhatok én bármilyen irányban, ha a Jóisten nem afelé tereli, ez a szép az egészben. Pont azért szeretek kint dolgozni, mert úgy érzem, valahogy ott a végső döntés nem az én felelősségem. Nyilván mindig vannak döntések, és általában mindig ugyanaz az ezer kérdés jön elő minden szüretkor, hogy mikor szüreteljünk, melyik fajtát, mennyit hozzak be. De vannak évjáratok, amikor bármit elkövethetek, de nem jön az eső szeptember végén, emiatt a furmint héja nem reped meg, nem jön a nemes penész, nem jön az aszú. Annál hálásabb vagyok amiatt, hogy a tizenöt évjáratból hatban sikerült egy-egy hordó aszút készítünk. Jókra tanít a bor minket. Ami a legnagyobb kérdés, a borok környezetében a legszebb feladat nekünk, hogy miként tudjuk a borainkon keresztül az egész világban a borvidéket egy kicsit felemelni. Azt gondolom, hogy egyelőre a száraz borokon keresztül sokkal könnyebb megszólítani a világot. Illetve a száraz boroknál tudjuk közvetíteni azt a sokszínűséget, amit Tokajban ez a négyszáz kiemelkedő vulkán produkál, mindegyik különböző talajjal. Hasonló adottságok szerintem Burgundiában vannak még a világon. Igaz, hogy a szárazzal nagyobb a konkurenciánk, de mivel a fogyasztás a száraz borok felé irányul, így ebből sikerül nagyobb mennyiséget eladni. Az édes bor viszont azért nagy kihívás – és úgy látom, a keleti piacok egyre inkább figyelnek Tokajra amiatt –, mert az aszúhoz tényleg nem lehet hozzápárosítani külföldön elkészült édes bort, annyira egyedi. Ezt kell egy kicsit még jobban kommunikálni a világon, hogy egyediek vagyunk, és ezért szoktam mondani karácsony előtt, hogy minden magyar embernek hozzá kell az identitásához tartozzon, hogy egy aszút felbontunk. Érezzék azt, hogy ezzel megtisztelik a természetet, a borászokat vagy akár magukat. Ebből mindenki gazdagodik. Ezért szeretem Tokajt, mert nagyon sok lehetőséget és variációt hordoz magában száraz bor, édes, késői szüret. Ráadásul a kommunizmus után mi vagyunk kortól függetlenül az első generáció, amelynek megadatott, hogy ismét a természetes édes borra koncentráljon, a minőséget mindenek felett tartsa. Nagy felelősség ez, hogy ezt az új korszakot hogyan indítjuk el, hogyan adjuk át a következő generációnak. Sokrétű a feladat, nem csak az, hogy jó bort tegyek az asztalra.

Milyen piacokon értékesítik a borokat?

Nyolc országba szállítunk, összesen 15 ezer palackkal, de a cél a 25 ezer. Mindenhol kisebb kereskedővel dolgozunk, aki célzottan éttermekbe viszi a borainkat. Amerikától Japánig, Tajvanon, Svédországon át. Ázsiában inkább az édes bor fogy jól, de Amerika, Európa épp az ellenkezője. Egyre többen nyitottak Tokaj irányába, remélem, hogy a nyílegyenes előrehaladás, ami a pandémia előtt volt, visszajön, mert hatalmas a fejlődés.

Minek köszönhető meglátása szerint ez a fejlődés?

A borok minőségének hatalmas változása volt az elsődleges, jó bort kell csinálni. A másik, a hozzá tartozó szolgáltatások is hatalmas fejlődésben vannak a borvidéken. A nagy borászatok nagy mennyiségű, jó minőségű bort küldenek a nagyvilágba, az emberek pedig meg akarják keresni annak a forrását, amit egyszer kóstoltak, amire rácsodálkoztak. Gasztronómiai oldalon ez még egy kicsit lassabb, nekem nagy szívfájdalmam, hogy még mindig nincs Michelin-­csillagos éttermünk, holott a bor és a hely már arra predesztinálná a vidéket. Ez is el fog jönni, csak az ember türelmetlen. Persze Jóskám ilyenkor mondja, hogy akkor is ültetünk fát, ha nem tudjuk, hogy alatta fogunk-e hűsölni.

Nem ön az első borász, aki azt mondja nekem, jó bort kell csinálni, én pedig mindig megkérdem: mitől lesz jó a bor?

Attól, hogy jó helyen van a szőlő, jó kondícióban van. Mivel bioművelést végzünk, abban hiszek, hogy nem kellenek az atkaölők és a mérgek, mindent meg lehet oldani a természettel. Biztos, hogy kell egy jó adag szorgalom és kitartás, és időben kell mindig ott lenni. A jelenlét a szőlőben és a pincében, de akár a vendégeknél is mind-mind fontos, hogy aztán a bor a végén személyiség legyen. Egyedi dolog kerüljön a palackba.

Egyre több borász van azon a véleményen, hogy a bor minősége nagyrészt már eldől kint a szőlőben, egyetért ezzel?

Ez nagyon így van. Ha egészséges és jó minőségű szőlő alapanyagot hozunk be a pincébe, akkor itt már csak a tisztaság az, amit felügyelni tudunk. Mi soha nem raktunk sem élesztőt, sem enzimet a borokhoz. Egy napig ülepítjük a mustot, tehát nem is kristálytiszta az, ami lekerül a hordóba egy csövön keresztül, tehát szivattyút sem használunk. Két-három napon belül elindul az erjedés, ha netán mégsem, akkor ötven litert felhozunk a melegre, beerjed és visszaadagoljuk. Aztán kovafölddel derítünk és szűrünk, nem is szeretnék semmi mást használni. El kell fogadni, hogy így akár hónapokig is erjedhet egy bor, ott kell állni mellette – jelenlét – kóstolni, és a bor megmutatja, ha valami rossz irányba kezd mocorogni. Én azt gondolom, hogy Tokaj sokkal mélyebb üzenetet, tartalmat, kultúrát hordoz magában, mint a sav-cukor egyensúly. Jónak és jó értelemben ihatónak kell lennie a bornak, hogy sikeres legyen.

Milyen érzés volt először bekerülni a Borászok Borásza megmérettetésen a legjobb ötvenbe, a legjobb ötbe, és mit érzett, amikor kimondták a nevét, és kiderült, hogy 2021-ben öné az elismerés?

Az ötvenben többször benne voltunk, amiért nagyon hálás vagyok, mert ott azért nagyon nagy nevek vannak. Nekünk ők az etalon. Azt gondoltam, évtizedeknek kell eltelnie, hogy az ember bekerüljön ebbe a társaságba, hiszen ott lenni nagyon nagy megtiszteltetés. Az első ötbe is sikerült többször bekerülni, amin csak mosolyogtunk és idén is nagy nyugalommal ültünk a díjátadón és vacsoráztunk, én pedig az asztaltársaságnak arról beszéltem, hogy mennyire megérdemli majd más, aki megkapja. Amikor kimondták a nevem, még életemben nem reszketett így a lábam, el se tudom mondani, hogy mekkora szeretetcunami áradt felénk ott is, és azóta is. Azt hiszem, ez a Covid után olyan életszakaszban ért minket, amikor ez is megerősített, hogy lesz ez még jó, és van értelme. Ez egy visszajelzés a kollégák részéről, hogy jó úton haladunk, a munka beérik, és van jövője annak, amit csinálunk.