Modern borok a történelmi tőkékről

Négy platina- és kilenc aranyérmet hoztak el idén a magyar borászatok a világ egyik legtekintélyesebb borversenyeként számon tartott Decanter World Wine Awardsról (DWWA). A versenyhez kapcsolódva Decanter Hungary címmel egy borkóstolót is tartottak a a londoni magyar nagykövetségen, melynek az volt a célja, hogy pillanatképet adjon arról, hol tart jelenleg a magyar bor. A kiállításon csak olyan borok szerepeltek, amelyek elnyerték a Best in Show-t, a platina vagy az aranyérmet. A Gróf Degenfeld Szőlőbirtok azon négy magyar borászat közé tartozik, akik platina érmet kaptak a borukra és azon kilenc közé, akik aranyéremmel büszkélkedhetnek. Talán még inkább emeli a siker fényét, hogy 2009-ben átálltak az organikus, bioművelésre és borkészítésre. Ennek apropóján látogattunk el tarcali birtokra, ahol Tóth Máté birtokigazgatóval beszélgettünk szőlőművelésről, borkészítésről, filozófiáról és persze a versenyről.

Mit lehet tudni a borászat történetéről, mit jelöl a címkéken található 1857-es dátum?

A borászat története összefonódik a Degenfeld grófi családdal, hiszen a Gróf Degenfeld nem csak egy márkanév, hanem valóban egy családi tulajdonban álló borászatról van szó. A Degenfeld család történetének sok ága van, de a magyar ágnak itt Tokaj-Hegyalja történetében nagy szerepe van. Ez szerepel a logónkban is, bár természetesen nem akkor alapították ezt a borászatot. Az 1857 azt az időt jelöli, amikor gróf Degenfeld Imre megalapította több más szőlőtermelővel együtt a Tokaji Bormívelő Egyesületet. Ez volt az az egyesület, amelynek nyomán a ma ismert modern tokaji portfólió, technológia kialakult. Akkor ez olyan lépéseket jelentett, mint, hogy a metszőkést felváltotta a metszőolló, elfogadták azt, hogy a kénezésre a borban szükség van, hogy a hordót ki kell tisztítani a két használat között.

Gondolom a történelem viharai itt is éreztették hatásukat.

Degenfeld-Schonburg Lindner Mária grófnő és szülei a negyvenes években menekültek Ausztriába, majd onnan Németországba. Ő beszél magyarul, de már Németországban tanult, Münchenben nőtt fel. A 90-es években a rendszerváltás után volt arra lehetőség, hogy a grófnő édesapja kárpótlási jegyért területeket tudott vásárolni, visszavásárolni. Ezt követően látogatott ide a grófnő a férjével, Dr. Thomas Lindnerrel, aki egy több gyárral rendelkező textilipari gyártó céget képvisel. A férje volt, aki ekkor azt mondta, hogy ez egy fantasztikus vidék, itt valamit csinálni kell, és ezt követően újraélesztették a birtokot.

Mennyire volt ez nagy munka?

Iszonyatos tőkét és munkát mozgattak meg azért, hogy ez létrejöhessen, még jóval az uniós támogatások előtt. A kastélyépület 1873-ban épült, ami a Királyi Vincellérképző Iskola volt, a szőlészeti és borászati szektor feltámasztására vonatkozó program részeként a filoxéra vész után. A szőlészeti, borászati kapcsolatát pedig a kommunizmus alatt is megőrizte, gazdasági központ volt, itt volt a borkombinát is. Ennek a vincellérképző iskolának a volt présháza a borászat jelenlegi épületének az alapja, alatta pedig a történelmi borospince. Ezt az épületet újították fel 1994-ben és alakították ki belőle a jelenlegi borászat épületét a kibővítéssel:, illetve két szárnnyal, ahol megvalósult a tartályos érlelő, a palackozó, a készárú raktár, és manipulációs térrel, ahol a szőlő feldolgozás is történik. 1996-ben volt az első igazi évjárat, így tavaly ünnepeltük a 25 éves évfordulót, de a munka hamarabb megkezdődött. A kastélyt később újították fel, 2003-ban nyitott meg a négycsillagos kastélyszálló, ami akkor még nagyon új dolog volt, Tokaj-Hegyalján az első ilyen. A tulajdonosok már akkor úgy gondolták, hogy a magas színvonalú borturizmusnak itt helye van és látjuk a mai fejlemények tükrében, hogy ez előrelátó dolog volt. Pár évvel később megnyílt a wellnes és 2009-ben történt a nagy változás, ugyanis a grófnő és Lindner úr leült az akkori igazgatóval és szőlésszel és azt mondták, hogy van egy irány Németországban, amiről úgy gondolják, hogy maradni fog és a jövőt jelenti, és innen bioszőlőt termesztenek és biobort készítenek. Ehhez itt a borászat vezetői mindent megkaptak, eszközöket, szaktanácsadót, tudást, és elindult az átállás. A domb tetején van még egy kápolna, amely saját tulajdon, ezt is önerőből újították fel 2015-ben az eredet barokk stílusában és körülötte kialakult egy nagyon szép park, ahová sétálóösvény vezet fel a dűlőn keresztül és ami bárki számára látogatható. Itt szoktak szertartásokat tartani, esküvői fotózásokat. Így alakult ki a birtokközpont, ahol a borászat és a vendéglátás a maga egységes stílusában egymás mellett van, körülölelve a saját szőlőültetvényekkel. Az utóbbi pár évben több személyi változás is történt, rengeteget fiatalodott a csapat, sok mindent másképp képzelünk el és csinálunk, ugyanakkor nagyon dinamikusan fejlődtek az eladások és a jelenlétünk is a piacon.

Mennyi időre volt szükség a teljes átálláshoz a biomódszer bevezetése után?

Magyarországon akkor még nagyon kevés helyen volt ezzel próbálkozás, és, ha az ember megkóstol tíz biobort, akkor talán kettő volt köztük, amelynek nem volt technikai hibája. Most már ez nincs így, kifejezetten jó borok készülnek biomódszerekkel is. A 2017-es évjárattól már a borokon is szerepel a bio jelölés, és lassan az egész portfólió átáll. a szárazak már mind bioborok és az édesek is szép sorban, a következő szamorodni is az lesz és az aszúk is biomódszerrel készültek, amelyek a hordókban pihennek.

Mekkora területet művelnek és hol vannak ültetvényeik?

A Terézia névvel összefonódik a birtokközpont, itt van a Terézia domb, abban az oldalban a Terézia dűlő, a Terézia kert 9 szám a címünk és Terézia kápolna áll a dombtetőn. Összesen 35 hektáron gazdálkodunk, ebből tíz hektár van a birtokközpont körül, illetve még Mád felé található a többi terület a Galambos dűlőben. De még van jócskán területünk, amit be-, illetve újra tudunk telepíteni, ezekre valószínűleg sor is fog kerülni.

Mind a hat a borvidéken engedélyezett szőlőfajtájuk van?

Alapvetően a három fontos fajtából van több a furmintból, hárslevelűből és sárgamuskotályból. Nekünk arányában hárslevelű van több a borvidéki átlaghoz képest, a legfontosabb borunk, amelyből többet készítünk, mint a száraz borokból összesen, az a muscat blanc, vagyis a félszáraz sárgamuskotály. De kabar, kövérszőllő, és zéta is van 1-1 hektáron

Száraz, vagy édes borokat készítenek inkább?

Száraz és édes borok tekintetében sokat változott az utóbbi években a portfóliónk, de most már inkább szárazat csinálunk. Sőt igyekeznünk kell, hogy annyit csináljunk, amennyit a piac felvásárol, de persze ez egy pozitív probléma. Évente 20-30 ezer palack édes bort készítünk és 50-60 ezer szárazat, tehát olyan egyharmad, kétharmad az arány.

Egyértelműen a száraz borok felé mozdult a piac?

Ha lehetséges, akkor inkább száraz bort készítenek a borászatok, mert egyrészt abban gyorsabban forog a tőke, több száraz bort lehet eladni, ugyanis az édesre sokkal kisebb a kereslet. Korábban azt lehet érezni, hogy inkább kényszerűségből készültek az édes borok, hiszen az jobban eláll.

Merre értékesítenek inkább külföldön, vagy belföldön?

A forgalmunkat tekintve 70-80 százalékban belföldön mennek el a boraink. Megtaláltuk a hazai piacon magunkat, megszólítjuk a vevőket. Van jó kereskedőnk, de mi „alulról is dolgozunk”, tehát ott vagyunk a kóstolókon, borfesztiválokon, bemutatjuk a borainkat borvacsorákon, éttermekben, üzletekben, úgy építjük a kapcsolatokat, hogy a fogyasztók közvetlenül ismerjenek meg bennünket. Nekünk az a jó, hogy egy ilyen birtokunk van és nincs más dolgunk, ha meg akarjuk mutatni magunkat, mint, hogy az üzleti partnereket, a fogyasztókat elhívjuk ide magunkhoz. A hely szellemét összekapcsolják magával a termékkel és van egy megértési fázis, amit el tudunk érni, és ez egy óriási hajtóerő nekünk a piacon. Ami különlegessé tesz minket, azt egy szinergiában kihasználjuk.

Milyen stílusú borokat készítenek?

A boraink stílusáról azt a visszajelzést kapjuk, hogy annyira nem „álmodozó”, nagyon precíz és tiszta, őszinte és egyenes. Ennek megvan a technológiai háttere, de a borászunk hozzáállása is ilyen precíz, reduktív, aminek kell történnie a borral az történik és más nem. Illetve mi sok energiát fordítunk arra, hogy fajtaboraink legyenek. Nekünk minden száraz borunk fajtabor, tehát csak egy fajta szőlőből készül, ilyen a sárga muskotályunk, a furmint, hárslevelű is, amit díjaznak a fogyasztok. Az évjáratot érezni a boron és a termőhelyet, nincs technológiai csavar, vagy extra hozzáadott élmény, amit szeretnénk kommunikálni, ez a tisztaság fejezi ki leginkább a birtokunkat és a filozófiánkat.

Hogyan kell elképzelni az organikus, bio művelését a szőlőnek?

A legfontosabb különbség a filozófia. A konvencionális, vagy tradicionális művelésben azt mondjunk, hogy van a szőlőnk, ami hasznot hoz, ezért próbálunk mindent eradikálni körülötte, ami bármi akadályt jelent abban, hogy ehhez a gazdasági hasznunkhoz megfelelő mennyiségben, minőségben hozzájuthassunk. Gyomirtót, rovarirtót, gombaölőszert, szervetlen trágyát használnak. Persze messze nem arról van szó, hogy minden konvencionális borászatnak ez a hozzáállása. Amiben különbözik a bio, hogy elismerjük azt, hogy a szőlő bizony a természetben van, a természettel interakcióban, akár mit is csinálok. Ahelyett, hogy próbálom ezt szerekkel elfojtani, inkább az ökoszisztémába való beilleszkedést karolom fel. Nem használunk rovarirtó szert, vagy gyomirtót, hagyjuk, hogy a fű és a pillangósok,- amelyek lazítják és táplálják a talajéletet - még életteret is nyújtsanak a rovaroknak. Sőt legyen minél többféle rovar és abban a pillanatban nem csak a kártevők, hanem azoknak a ragadozói, élősködői is megjelennek és beáll egy egyensúly. Ritkán fordul elő, hogy egy rovar annyira elszaporodik, hogy bármilyen intézkedésre rá kellene szorulni.

Mi történik, ha mégis, és lépni kell?

Ha mégis, akkor vannak bio módszerek, amelyek okosak és precízek. Például, amikor egy feromonnal elterítem a levegőt és akkor annál az Szőlőmoly nem találja meg egymást a hím és a nőstény és kisebb mennyiségben jön létre az újabb generáció. Ezzel nem ártottam a természetnek semmit. Vagy csak annyit csinálok, hogy leveszem a leveleket a fürtök körül, átjárja a levegő, a napfény és abban a pillanatban a gombabetegségeknek már nem annyira kedvező a helyzet. Gyakran permetezünk, de ezek mind kontaktszerek. Nincs benne rovarirtó szer, a gombák ellen védi a szőlőt, vagy táplálja a szőlő természetes védelmét. De vannak természetes szerek, réz, narancsolaj, sütőpor, amelyek szárítják a gombaképleteket, így ezek nem szívódnak fel a növényben. Nem használunk felszívódó szereket, csak olyat, amely lerakódik a szőlő felületére, nem hagyja a gombát megtelepedni, de az első eső azonnal le is mossa.

Miben különbözik a bioborkészítés a hagyományostól?

A nehezebb része a biobor készítésnek a bio szőlőtermesztés. Ha az megvan, akkor már egyszerűbb a dolgunk. A borászatban is vannak megszorító szabályok, az élesztő, amit beoltunk annak bionak kell lennie, nem lehet szintetikus anyagon szaporítva. Nem használhatunk mesterséges anyagokat, stabilizálószereket. Ként, bentonitot használhatunk, hiszen ezek természetes anyagok. Nagyjából pedig ennyiről van szó, persze néha tud egy kis fejfájást okozni, hogy egy hagyományos, megszokott szerhez nem lehet nyúlni.

Mennyire volt nehéz a magyar piacra bevezetni a biobort, mennyire nyitottak rá a fogyasztók?

Egy bizonyos gazdasági fejlődéssel jár a környezettudatosság fejlődése is, ami a fogyasztói szokásokban is megmutatkozik. Ha azon kell gondolkodnom, hogy van-e pénzem joghurtra, akkor nem gondolkodom rajta, hogy biot válasszak-e, vagy sem. Ha bemegyünk egy osztrák áruházba, akkor a bio termékek ott vannak a szemmagasságban lévő és az alsóbb polcokon is. Magyarországon néhány éve kezdtek nyitni a fogyasztok a bio felé, most pedig úgy látjuk, hogy ez nagyon felgyorsult. Vannak olyan országok, ahol még nem számít izgalmasnak, Európában például említhető Lengyelország. Amikor elindult a dolog az volt a kérdés, hogy csak egy hullámról lesz szó, vagy hosszan fennmarad, mint környezettudatos gazdálkodás. A tulajdonosunknak az volt a meglátása, hogy nincs más irány, ezt kell képviselni. Lehet, hogy 2009-ben nekünk nehezebb volt, amikor belevágtunk és volt, aki kinevezett minket, de elfog jönni az az idő, amikor a nem bio borászatok lesznek versenyhátrányban. Azt látjuk, hogy a legtöbb helyen már kísérleteznek vele, mert tudják, hogy muszáj. Persze van, aki ezt tagadja, és azt állítja a fogyasztói nem igénylik a biot. De ez nem egy rövid folyamat, a szőlő átállása három év, egy aszú elkészítése 4, 5 év és a tanulási folyamat, a tudás nem jön össze könnyen. Nálunk már ott van ez mindenki fejében, aki itt dolgozik.

Hogyan élték meg a sikert a londoni versenyen?

Amikor négy éve a céghez érkeztem még elég sok versenyen indultunk, ami az utóbbi években letisztult, már csak a legnagyobbakra adunk be borokat. Olyan versenyekre koncentrálunk, amely hozzá tud adni a borainkhoz, ezeken a versenyeken pedig megálljuk a helyünket. De ezekre se adunk be sok bort, válogatunk és inkább csak egy-kettőt. A Decanter nagyon elismert verseny, a 2017-es aszúnkból adtunk be kettőt, mindkettő hasonló stílusú. Az egyik a standard aszúnk, míg a másik egy hordóválogatott asszúszelekció 0,375 literes üvegben palackozva. Ami izgalmas, hogy a hagyományos aszúnk platina érmet nyert, míg a szelekció aranyat. Ennek megvan a magyarázata. A Decanteren nem csak az abszolút minőséget díjazzák hanem árral együtt nézik a minőséget és így nézik a minőség fogalmát. Nagyon büszkék vagyunk mind a két borunkra és az eredményre.

Milyen volt a nagykövetségen tartott rendezvény, lehet-e ebből profitálni?

Jó kapcsolatunk van az angol partnerrel, és ez a platinaérem most sokat jelenthet ezen a piacon. Csak magyar Decanter platina és aranyérmes boroknak volt kóstoltatása és csak az angliai szakmabelieknek, kereskedőknek, gasztronómiában dolgozóknak. De ott voltak a Decanter igazgatói, a nagykövetek, a legnagyobb szakemberek, Magyarországról Herczeg Ágnes, Balassa István. „Amire mi büszkék vagyunk” volt a mottója a rendezvénynek és nemcsak a borokat mutatták be, hanem a mögöttük lévő a filozófiát is. Nagyon jó visszhangja volt a rendezvénynek, ami úgy gondolom jót tesz a birtokunknak a szigetországban és itthon is.