Füstölés kávébabbal, teafűvel

Miskolc - Először elmebeteg ötletnek találta, aztán kipróbálta. A végeredmény másoknak is tetszett.

Dr. Petró Judit ügyészként dolgozik; ez a hivatása, de van egy „titkos”, második élete is, a világhálón Strawberry néven blogjában osztja meg konyharemekeinek leírásait, igényes fotóit a főzés, az előremutató gasztronómia technikák iránt fogékony olvasóival. Mivel blogolni – a feedelési és kommentelési lehetőség ellenére – meglehetősen személytelen dolog, Judit Járcsics Emil mesterszakács, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Miskolc és Környéke Régiójának elnöke, és meghívott, neves mesterszakácsok társaságában a Séfmánia gasztrosuliban is oktat.

Judit – vagyis inkább Strawberry – rendszeresen indul a gasztrobloggerek számára kiírt versenyeken, ahol szép sikereket ér el. Tavaly például a Dolce Vita által kiírt pályázaton egy vargányapürével kínált, kávén füstölt libamájjal nyert.

„Valahol olvastam a tealevélen füstölésről, és amikor olvastam a Dolce Vita verseny kiírását, amire kávéval készült ételek receptjeit várták, eszembe jutott: ha teán lehet füstölni, akkor talán kávén is”, mesélte.

Először ő maga is kissé elmebeteg ötletnek találta a kávén füstölést, de ha már a gondolat szöget vert a fejébe, nem szabadulhatott tőle. Innen már csak egy lépés volt a libamáj; úgy gondolta, diószerű ízének jól áll majd a kávé aromájával átjárt füstös íz, a libamáj pedig jó barátságban van a vargányával, meg egy sor, édesnek tartott dologgal.

Petró Judit valahogy így jutott el a vaníliáig, amivel megbolondította a tejszínes vargányapürét, ezzel kínálta a kávén füstölt libamájat. Hogy az elképzelés helyes volt, azt a fődíj elnyerése mutatja.

Füstaroma házilag

A füstölés, a füst íz ételbe csempészése azóta is rendszeresen foglalkoztatja. Legutóbb egy bloggertalálkozón egy ismert szakáccsal is megvitatták a kérdést, aki adott két jó tippet is. „Bevallom, még nem próbáltam ezeket, de ígéretesen hangzanak”, mondta. A módszer egyszerű: fogunk két-három szem faszenet (nem brikettet), meggyújtjuk, majd amikor tisztességgel izzik, egy kis edény vízbe dobjuk. A füstös-kormos vizet ezután lassan visszaforraljuk, majd hagyjuk lehűlni. Némi szűrés után a koncentrált füstöt akár szójaszószba is keverhetjük. Hűtőben hetekig eláll.

Főleg egyben sült húsok, steak-szeletek mellett mutat jól a füstölt vaj. Ezt elkészíthetjük a másik cikkünkben leírt barkács-füstölőnkkel is, de egyszerűbb megoldásnak tűnik az, amit a szakács-ismerős ajánlott. Ez esetben is el kell hamvasztanunk két faszéndarabot, majd az égésterméket vajjal elkeverni.

ÉM-SZP

Kávén füstölt libamáj vargányapürével (Dr. Petró Judit receptje)

Hozzávalók 4 főre:    

A füstöléshez szükségünk lesz kb. 10 dkg szemes kávéra, 10 dkg rizsre, egy wokra vagy szélesebb edényre, és egy párolóbetétre, vagy szűrőre, illetve rácsra. A lényeg, hogy ne érjen le az edény aljáig.

Elkészítés:

 A libamájat szárazra töröljük és gyengéden besózzuk. Tipp: hideg libamájjal dolgozzunk, mert úgy kevésbé áll fenn annak a veszélye, hogy morzsálódik.

Egy lábosban felforrósítjuk a libazsírt, majd beledobunk egy fej megtisztított vöröshagymát negyedbe vágva. Amikor a hagyma megpirult-megsült, szűrőlapáttal kiemeljük, majd a zsiradékba tesszük óvatosan a májat (fröcsöghet!) azonnal lefedjük fedővel és a tűzhelyet nyomban elzárjuk. Ebben az edényben hagyjuk langyosra hűlni. Fedőt nem emelgetjük, nem kíváncsiskodunk, nem kukucskálunk, no para, el fog készülni. Nem, nem lesz nyers, hanem olyan krémes, amit még álmunkban sem képzelnénk.

A májat egy lapáttal óvatosan kiemeljük, letörölgetjük és folpackkal lefedve hűtőbe tesszük és lehűtjük. Ezt a műveletet célszerű előzőleg elkészíteni. Gyakorlatilag 10 percet sem vesz igénybe, elrontani nem nagyon lehet, csak azt kell megvárni, hogy kihűljön. A hideg sült libamájat ujjnyi szeletekre vágjuk és rácsra tesszük.

Most jön a füstölés.

Egy wokot vagy lábast beborítunk 4 rétegben alufóliával úgy, hogy jócskán túllógjon a peremén, beleszórjuk a kávét és a rizst és elkezdjük közepes lángon melegíteni. Pár perc múlva füstölni kezd. Vigyázzunk, ne hevítsük túl, mert a kávé megég és nem füstölt lesz a végeredmény, hanem keserű. Ekkor belehelyezzük a libamájat, majd fedővel, vagy más alkalmas eszközzel, pl. vastag konyharuhával befedjük, hogy a füst ne tudjon eltávozni. Kis lángon (célszerű a tűzhelyere egy vaslapot is helyezni) 10 percig füstöljük, majd a tűzhelyet elzárjuk és további 5 percig hagyjuk füstölődni.

Vargányapüré:

A vargányát nagyobb kockára vágjuk, majd a felforrósított vajon erős lángon addig pirítjuk, míg pörzsnyagok képződnek rajta. A vargánya igazi aromája ezzel a hőkezeléssel jön elő. Ízlés szerint sózzuk. Szűrőlapát segítségével kiszedjük a vargányákat (a sütéshez használt vajra még szükség lesz!), majd 1 dl tejszínnel és a vaníliamagokkal pürésítjük. A vargányapürét forrón tányérra kanalazzuk, ráhelyezünk egy-egy szelet füstölt libamájat, majd a libamájszeletekre kanalazunk.

Teafűvel füstölt libamell

Hozzávalók a füstöléshez:    

Elkészítés:

Füstölgés helyett füstöljön!

Miskolc - Kisebb mennyiségű húst egy kis leleményességgel magunk is megfüstölhetünk.