Legyen bőrös, paraszt és füstölt!

Miskolc - A belga étterem séfjével indultunk sonkamustrára. Sőt azt is megtudtuk, hogyan főzzük meg a sonkát.Pár nap múlva húsvét, itt az ideje az ünnepi menüre is gondolni. A rutinos háziasszony rögtön tudja, melyik sonkát érdemes megvásárolni, de nem mindenki ilyen biztos a dolgában. Mi nem bíztuk a véletlenre, Gáspár Jánossal, a Café du Boucher Belga söröző-étterem séfjével indultunk a piacra és az egyik nagyáruházba, hogy olvasóinknak segítsünk a választásban.

A Búza téri piacon rögtön az első árusnál kiváló minőségű húsokat találunk: hagyományos érlelésű, füstölt lapockát, tarját és kötözött sonkát. Utóbbit combból és lapockából. Az áruk is megfelelő, kilójuk 1680 és 1850 forint között mozog. A séftől megtudtuk: ha a füstölt hús színe sötétbe hajló, nem pedig rózsaszín, akkor biztosak lehetünk abban, hogy hagyományos érlelésű, tehát jó minőségű. A kötözött sonkák közül azonban nem mindegyik ilyen, van, amelyik gyors érlelésű. Óriási különbség van a hagyományos és gyors érlelésű húsok között, árulta el. Előbbi 3 hétig sóban áll, majd felfüstölik, és több hónapig érlelődik. Ez régen is így volt, hiszen a téli disznóvágások után a sonkát csak húsvétkor vágták meg. A gyors pácolás pedig nem más, minthogy a hús 2-3 napig 60 fokos, füst ízű folyadékban áll.

További részletek az eszak.hu-n és a csütörtöki Észak-Magyarországban.