Ha egy kocsonya ezerkétszáz adagos

Miskolc - A Miskolci Kocsonya Farsang egyik látványos eleme volt a Szinva teraszon főzött sertéskocsonya.Tulajdonképpen a kocsonyafőzés nem ördöngösség, de azért három nagy üstben egyszerre főzni nem kis kihívás. Erre vállalkozott Zsóka Roland, a Miskolci Közintézmény-működtető Központ (MKMK) élelmezési igazgatója vezetésével a Szentpáli Kereskedelmi és Vendéglátó Szakközépiskola és Szakiskola 4 szakoktatója és 8 diákja, vagyis összesen egy 13 fős csapat.

Ugyancsak kapkodni kell a tollam, amint Zsóka Roland sorolja, hol mindenhol dolgozott már. Tanulóként a hajdani Junóban, az Avasban, bemutatózott az Unilever Magyarországnál, volt szakács a Rózsakert vendéglőben, a Pannónia szállóban, volt élelmezésvezető a 21-es iskolában.

– Kocsonyát mindenfajta húsból lehet főzni, amelynek a bőre sok kollagént tartalmaz, baromfiból és halból is, de én a sertéskocsonya híve vagyok –szögezi le Zsóka Roland. – 1200 adag lefőzését vállaltuk, amire napokkal előbb megkezdtük a felkészülést.

Sok kéz…

– Az 1200 adaghoz megrendeltünk 320 kiló sertéshúst, ezen belül 130 kiló körmöt, 100 kiló bőrt, a többi fej és csülök, továbbá 20 kiló füstölt csülköt is. A város központi konyháján mindezt szépen előkészítettük, megtisztítottuk, a fejeket, körmöket tűz fölött feketére perzseltük, aztán hideg vízben tisztára kapartuk, hogy véletlenül se maradjon a mélyedésekben sem szőr.

Felvetem: 30 kilónyi hagymát, 5 kilónyi fokhagymát megtisztítani sem lehetett leányálom, de Zsóka Roland megnyugtat: nem először kérték a vendéglátós diákok segítségét, most is, ebben is számíthattak rájuk a konyha dolgozói. Egyébként pedig: „sok kéz hamar kész”.

Csípős paprika, töretlenül

A csípős, hegyes paprikáról megtudom, egészben kerül bele majd a lébe (már csak azért sem törik fel, mert ügyelni kell arra, hogy minél kevesebb „apró anyag” kerüljön a kocsonyába, akkor lassan főve szép áttetsző lesz. A só mennyiségét pedig csak nagyon hozzávetőleges határozza meg 5 kilóban.

– Szívesebben mondom, hogy ízlés szerint, hiszen függ a füstölt hús sósságától is, óvatosan kell bánni vele.

Zselatin? Dehogy!

Megtudom, 2–3 nappal előbb már gyűjtötték a hozzávalókat, az eszközöket, hogy véletlenül se hiányozzék semmi. A három üst közül kettő 200, egy 400 literes. Tudományosan kiszámolva két adagra egy liter vizet számoltak. Annyival öntötték fel az üstökbe pakolt húsokat. Az üstöknek dr. Kriza Ákos gyújtott alá. Onnantól számítva 5–6 óra elteltével lett kész a kocsonya.

Zsóka Roland visszautasítja a feltételezést is, hogy talán egy kis zselatint is kevertek hozzá.

– A zselatin hidegkonyhai segédeszköz, vagy más kifejezéssel kényelmi termék, amire egy kocsonyához, ha benne van minden hozzávaló semmi szükség sincs.

Az üstökből hajnalban lecsapolták a lét, ekkor kezdődött a legnagyobb munka, a csontozás. Hiszen ezt a kocsonyát, mint a tortát, szeletelve tálalják, nem engedhető meg, hogy csont maradjon benne. A húsokat, bőröket 1 kerek és egy négyszögletű tepsiben terítették szét, erre mérték rá a kocsonyalét. A beszédes adatok: az előbbi átmérője 1 méter 90 centi, s 11 centiméter magas, az utóbbi 2 méter 80 centi hosszú, 1 méter 30 centi széles, 9 centiméter mély.

A nagy próba

Miképp a puding próbája, a kocsonyáé is az evés. Péntek délután sokan várták már a próbát, a kóstolót. Mi is beálltunk a sorba, kaptunk is belőle. Csak ajánlani tudjuk, hogy kövessék a recept leírását! Ha kisebb adagnak ugranának neki, osszák el a hozzávalókat 1200-zal, s megkapják az egy adaghoz szükséges mennyiséget!

ÉM-SZK

A rekorder kocsonya

Hozzávalók (1200 személyre)

320 kg sertéshús (fej, köröm, bőr, csülök)

20 kg füstölt csülök

30 kg vöröshagyma

5 kg fokhagyma

só ízlés szerint (mintegy 5 kg)

60 dkg szemes bors

14 db csípős hegyes paprika

Elkészítése

A húsokat gondosan szőrmentesítjük.

Üstökbe tesszük és hideg vízzel felöntjük (2 adagra 1 liter vizet számítva). Nagyon lassú tűzön főzzük, időnként lehabozzuk.

Ha már nem kell habozni beletesszük a fűszereket.

Addig főzzük, amíg a hús le nem válik a csontról. (Ez kb. 5 óra)

A húst kiszedjük és kicsontozzuk.

A levét leszűrjük.

A húst elosztjuk, rászedjük a levet.

Hideg helyre tesszük míg megdermed.