Világbajnokságra készül a grillmester

Miskolc - Antal Gábor 20 Celsius-fok alatt nem kezd el sütni, az nem az ő ízvilága.

Antal Gáborral beszélgetve – aki a receptverseny, a „Sütés-főzés az Északkal” játékunk legjobb grillreceptjének elkövetője (balra, lent a részletekkel) – jutott eszembe, hogy a grillezés tulajdonképpen régebbi, mint maga az emberiség, hiszen a Homo erectus azzal vált ki az állatok sorából, hogy képes volt tüzet gyújtani és azt ellen­őrzött módon használni. Lehet, hogy valaki vitatja mindezt, ám azzal már nem lehet hadakozni, hogy a grillezés a világon mindenhol ismert és elterjedt konyhai technológia.

Gábor, aki civilben a Citroen Balogh flottaértékesítője, elmondása szerint gyerekkorától süt-főz, a család is motiválta mindebben.

– Amikor annak idején jelentkeztem az iskolába – az egykori Szentpáliba –, három lehetőséget lehetett beírni, hogy mi akarok lenni: szakács, szakács és szakács – emlékezett a győztes. – Miután végeztem, dolgoztam egy rövid ideig a Palotaszállóban, majd jött a Bigatton Pizzéria. Viszont nem nagyon láttam benne anyagilag potenciált, egyszerűen azért, mert akkoriban a szakácsokat nem fizették meg, csak dolgoztatták őket.

Irány a világbajnokság!

Gábor elkerült egy benzinkútra, ahol egy Fast Foodon kapott munkát. Mellette viszont nagyon szeretett sütni-főzni.

– A létező összes magazint, ami csak elérhető volt számomra, megvásároltam – mondta a 37 éves miskolci fiatalember. – Abból tanultam, és igyekeztem fejlődni, de az akkori szakács kollégákkal is nagyon sokat konzultáltunk. Sikerült dobogón végeznem országos grillversenyeken az elmúlt időszakban, amivel az is jött, hogy a világbajnokságra készülhetek. A vb október 14–15-én Írországban lesz, ami nagyon komoly verseny.

A grillezés speciális területe a gasztronómiának? – kérdeztem.

– Másodpercre pontosan történik minden! – jelentette ki Antal Gábor. – A szakácsok egy része is vallja, hogy ez egy külön szakma. Aki azt hiszi, hogy tud grillezni, az nagyon-nagyon bátor!

Gábor szerint, amikor a kertben felrakunk egy csirkecombot, az inkább „grillezgetés”.

– Biztos ismerős neked, amikor kiülünk a kertbe, felbontunk néhány sört és pálinkát, majd elkezdünk sütni, amiből lesz valami – mondta.

Minőségi alapanyagok

– Ám nagyon sok mindent nem jól csinálunk! A legnagyobb probléma, hogy a barbecue-t és a grillt összekeverjük, pedig két különböző dologról beszélünk. Az alapanyagok? A legfontosabbak! Én Budapestre járok húsért, és a sütő, amin dolgozom, prémium kategóriás. Ez egy kerámiagrill, zárt és nyílt hőben is kitűnő, és jó a hőtartása, fél napot tudok sütni pár kiló faszénnel.

A mesterszakács azt tanácsolta, hogy a sütést mindig szobahőmérsékleten kezdjük.

– 20 Celsius-fok alatt nem kezdek el sütni, az nem az én ízvilágom. 180-190 Celsius-fokos rácsra izzó faszénnél felteszem, gyönyörű szépen 90 fokkal eltolva egy rácsot sütök a húsra, kérget képzek a felületére. Utána visszaveszek a hőfokból, a maghőmérő mindent megmutat – mondta egy szuszra.

Mégis, milyen egy ilyen világbajnokság? – vetettem fel.

– Minden fel van írva másodpercre pontosan, egy komplett forgatókönyve van a versenynek – jelentette ki Gábor. – Nem szabad hibázni, de az izgalom és a fáradtság is dolgozik majd, hiszen egy komoly, 50 órás talpon lét lesz – szó szerint alvás nélkül. Egyelőre kevés részletet tudunk: nem tudni, hogy az eszközöket ott kapjuk, vagy itthonról vihetjük. Nyilván mindenki ragaszkodik a sajátjához. Egy alap barbecue-zás is 10-18 óra, így ha nem lesz mellette grillpálya, akkor akinek saját eszköze lesz, az bizony előnyre tesz szert.

– Szerencsém van, hogy a kamadókat forgalmazó céggel nagyon jóban vagyok, sokat grillezünk együtt, és gyakorolhatok az eszközeikkel, és ők támogatni fognak a világbajnokságon – újságolta. –

Nekik van ír kollégájuk, és ha úgy alakul, ő biztosítja majd az eszközöket. A felkészülés amúgy agymenés lesz, ugyanis jó minőségű húst nagyon kevés helyen lehet kapni, illetve beszerezni. Az pedig ilyenkor másodlagos, hogy mennyibe kerül.

Antal Gábor nyertes receptje

Érlelt rib eye steak rózsaborskéregben grillezve, blansírozott zöldségekkel

Hozzávalók:

30 dkg rib eye steak, 2 teáskanál rózsabors, 1 dl ecet, 3 kanál cukor, 1 teáskanál só, 3 trikolor paprika, 1 db lila hagyma, 3 db gomba, 1 szál szárzeller, 3 cl balzsamecet.

Elkészítés:

Nos, hogy is kezdjem... Csak egyszerűen és lazán szerezzünk egy minimum 28 napig szárazon érlelt jó nagy darab steakhusit. Ha lehet, legyen anguskából. Mivel hűtve kapjuk, ezért sütés előtt pihentessük szobahőmérsékleten. Amíg a hús pihen, felteszünk vizet főni és kezdődhet a zöldségek tetszőleges darabolása!

Ha készen vagyunk, gyorsan blansírozzuk (azaz lobogó vízbe mártjuk néhány percre). Ezt tehetjük ízlés szerint egy jó fűszeres esszenciában is. Csak a képzelet szabhat határt. Az elkészült zöldségeket kivesszük a lobogó vízből és azonnal jeges vízben kihűtjük.

Míg a köret hűl, elkészíthetjük a levet hozzá: nekem a kedvencem egy klasszikus ecetes, cukros, balzsamecetes lé. Arányaiban 0,5 liter víz, 4 evőkanál cukor és 1-1 evőkanál ecet–balzsamecet kombináció. Összekeverem, és mehetnek a hűtőbe pihenni.

Itt az idő, hogy nekikezdjünk a grillezésnek a következő bonyolult feladatsorral: bedörzsölni a húst rózsaborssal, sózni, majd parázsló faszén felett megsütni. Ki-ki hogyan kezdi – én egy jó sörrel, aztán repülhet a hús a rácsra, és mindenki a saját fokozatáig kérgesíti.

Ha kész, letakarva pihentetjük, majd tálaljuk!

- Juhász-Léhi István -