Akkor jó, ha megáll benne még a kanál is

Miskolc - Nem kell Olaszországban élnünk, hogy olasz zöldséglevest készítsünk.

A minestrone egy tartalmas olasz levesféle. Neve a minestra, azaz leves szóból származik. A minestrone egyébként maga „a nagy leves”, vagyis zöldségekkel alaposan telített. Lényegében egy egytálétel. Nehéz tehát körülírni, hogy miről is van szó, így összegyűjtöttük a fontosabb jellemzőket.

Így is és úgy is

A minestronénak igazából nincsen egy adott receptje, mert minden területnek, minden évszaknak és minden családnak megvan a sajátja. A római változatokban például van tészta, másutt esetleg nincs. Az egyikben több a hüvelyes, a káposzta vagy a zöldfűszer. Másutt pestót is adnak a leveshez. Van, ahol sok paradicsommal készítik, van, ahol egyáltalán nem tesznek bele. A minestrone az a zöldségleves, amely minél többféle zöldségből áll. Hús nincs benne, de szinte elengedhetetlen az olívaolaj, a füstölt sonka és a tészta.

A minestrone azoknak készült, akik odafigyelnek önmagukra, az egészségükre és hosszú életre vágynak. Ebbe a levesbe tényleg mindent bele lehet tenni. Megmaradt zöldségek kitűnő felhasználási módszere.

Készülhet tésztával, tészta nélkül, zöldbabbal, zöldborsóval, kelkáposztával, szárzellerrel, lencsével, hús nélkül, szalonnával, vagy anélkül. A lehetőségek végtelen tárháza ez leves, hiszen szinte bármilyen zöldségből elkészíthetjük. Mazochista diétázók tészta és hús nélkül is készíthetik, de tésztával és jó húsos kolozsvári szalonnával egytálételként is megállná a helyét. Bármilyen verzióban főzzük egy a lényeg: jó sűrű legyen, a kanál is megálljon benne.

Ahogy mi szeretjük

Én úgy készítem, hogy egy nagy fazék alján, egy leheletnyi olívaolajon lassú tűzön megpuhítom a kolozsvári szalonnát addig, hogy már ne legyen rágós. Erre az alapra mehet a finomra vágott vöröshagyma és a fokhagyma. A fokhagymát késsel kell apróra vágni, ez a leves nem szereti a fokhagymanyomóval trancsírozottat. A hagymákat összepároljuk és ha minden üveges, akkor mehet bele ízlés szerint a paradicsompüré, vagy a sűrített paradicsom, amelynek általában intenzívebb az íze és jól passzol az olaszos levesalaphoz.

Az így nyert alapot felöntjük vízzel, vagy házi zöldség alaplével és mehet bele az apróra vágott zöldség – répa, zeller, petrezselyem, zöldborsó, zöldbab, brokkoli, karfiol, cukkini –, bármi, ami kéznél van. A són és a borson kívül illatos fűszereket adjunk hozzá, én bazsalikomot, oregánót, kakukkfüvet szoktam, de ez ízlés kérdése.

Fedő alatt főzzük készre a levest. Főzhetünk ki mellé bármilyen tésztát, az olaszok például a maradék spagettit szokták mellé tenni. Tálaláskor először a tésztát szedjük a tányérba, aztán jöhet a forró leves és a tetejére a parmezán. Bármilyen reszelt sajt megteszi, ami szépen beleolvad a levesbe. A minestrone másnap, melegítve még finomabb, amikor összeértek benne az ízek.

Szaniszló Bálint

Minestrone receptek

1. Minestrone recept

Hozzávalók

Elkészítése

A fekete erdei sonkát (glutén- és cukormentes) vágjuk apróra és egy lábasban kevés olívaolajon kezdjük el pirítani.

A vöröshagymát és a fokhagymát szintén vágjuk apróra és adjuk hozzá a sonkához, 1-2 perc pirítás után keverjük hozzá a zöldségeket (a cukkini és a bab kivételével), amiket vágjunk 3-4 mm vastag 2×2 cm kockákra. Pirítsuk az egészet pár percen keresztül, ezután adjuk hozzá a babot és öntsük fel az előzetesen leturmixolt hámozott paradicsommal, végül a zöldség alaplével, majd kezdjük el összeforralni az egészet.

Fűszerezzük sóval, őrölt fekete borssal, oregánóval (ízlés szerint lehet még bazsalikommal is fűszerezni) és sáfránnyal.

2. Minestrone recept

Hozzávalók

Elkészítése

A zöldségeket megtisztítjuk, felaprítjuk: a hagymát kockára, a sárga­répát, fehérrépát félkörökre, a cukkinit negyedkörökre, a krumplit vékony háromszögre vágjuk. A fokhagymát gerezdekben hagyjuk. A kolozsvári szalonnát apróbb kockára vágjuk. Kevés olajon üvegesre megpirítjuk a hagymát, a szalonna, a sárga- és fehérrépa társaságában. Hozzáadjuk a krumplit, majd ezzel is pirítjuk 1 percig. Felöntjük a zöldségeket a paradicsomkonzervvel, ízlés szerint kevés passzírozott paradicsommal, hozzáadjuk a fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk, oregánóval, bazsalikommal ízesítjük. Annyi vizet adunk hozzá, hogy éppen ellepje a zöldségeket a folyadék. Inkább később, apránként pótoljunk rá vízzel, minthogy híg levest kapjunk. Fedő alatt kis, közepes lángon főzzük a levest. Ha már majdnem megfőtt a répa, hozzáadjuk a cukkinit, majd a levestésztát. A tészta megpuhulása előtt kis idővel hozzáadjuk a lecsepegtetett babkonzervet.

Olívaolajjal jó főzni, sütni is

Az olívaolaj aromái melegítés hatására megváltoznak, adott esetben fokozódnak, és egészen új ízek-illatok jöhetnek elő, mint ha csak hidegen használnánk az olajat. Ha azonban túl sokáig, vagy túl magas hőfokra hevítjük, nemcsak az ízét, de az értékes tápanyagait is elveszíti. Ilyen használatra tehát érdemes más zsiradékot választani, az értékesebb és ízletesebb extra szűz olívaolajat pedig amolyan fűszerként alkalmazni, és vagy rövid ideig hevíteni, vagy csak tálalás előtt meglocsolni vele az ételt.

Nyomni, vagy szeletelni?

Főzéskor a fokhagymát elsősorban mechanikus roncsolásnak vetjük alá, hogy minél jobban előcsalogassuk az áhított aromát. Mi erre fokhagymanyomót használunk, de nem egyértelműen ez az iskola a helyes.

Takács Lajos szakács a következőket mondja: „A konyháimban rögtön kidobatom a fokhagymanyomókat, mert az így feldolgozott fokhagymának jellegzetes, dögletes szaga lesz a nagyfokú roncsolódás következtében rögtön fellépő oxidáció miatt. Kés oldalával ellapítva könnyedén finomra lehet darabolni a gerezdeket, vagy aki nem akar vesződni, egészben süsse meg sóval, olajjal meglocsolva és ­könnyedén kinyomkodhatja a szemeket és adhatja az ételhez…” – tudtuk meg Takács Lajostól.