Hungarikum Tokajból, kézzel szedett és kombájnnal szüretelt szőlő

Varkoly Ádám fiatal borász, a szerencsi Árpád-hegy Pince tulajdonos-vezetője sikereiről, a borászkodás nehézségeiről és szépségeiről volt szó beszélgetésünk első részében. Most pedig egyebek mellett új-zélandi élményeit osztja meg olvasóinkkal, elárulja, hogy a kombájnoknak milyen szerepe lehet a szőlőtőkék között, illetve hogy a drónokat mire használják. Végezetül családjáról, apai szerepéről és a majdani generációváltásról is beszél. 

Ön mindig olyan tisztelettel beszél a borról, borászkodásról, erről a szakmáról, hivatásról, de ehhez azért megfelelő képzettség is szükséges. Mit végzett?

A kertészeti egyetem szőlész-borász szakán szereztem diplomát. Ám azt is gondoltam, hogy bár a tokaji borvidéken akarom leélni az életemet, ki kell menni a nagyvilágba, tudást és tapasztalatot kell szerezni, és azt itthon kell kamatoztatni. 

Merre vette az irányt? 

Angol nyelvterületre szerettem volna eljutni. Mivel ősszel rengeteg a munkám, ezért olyan helyet kerestem, ahol akkor szüretelnek, amikor nálunk tavasz van. Három ország jöhetett szóba: Dél-Afrika, Ausztrália és Új-Zéland. Utolsóra esett a választásom, ahol négy hónapot töltöttem el. 

Milyen volt, milyen tapasztalatokat szerzett? 

Teljesen más dimenzió. Csodálatos sauvignon blanc-okat készítenek. Nagyon könnyed, gyümölcsös borok ezek. Tokajra sokan gondoltak úgy korábban, hogy itt nagy testes borok vannak. Amikor hazajöttem, nekiálltam a sárga muskotályból a kinti tapasztalatok alapján bort készíteni. Ezt azóta azzal a technológiával, reduktív eljárással készítem, amit kint tanultam. 

Bejött? 

Be, az egyik zászlós borunk. 

Milyen hely a szigetország? 

Harminchat órát repültem, nagyon messze van, de mindenképpen megérte. Érdekes ország, négymillió ember, negyvenmillió birka és csodálatos természeti adottságok. A déli sziget északi csücskében, a világhírű Marlborough borvidéken, az 1600 hektáros (ez úgy 3200 focipályányi terület – a szerk.) Villa Maria borászatban dolgoztam. Teljesen más dimenzió, mint a hazai szőlészetek, borászatok, gépesített a gazdaság. 

Hogyan szüretelnek? 

A betakarítás 0–24 órában, két műszakban zajlik, nincs kézi szüret, csak kombájnnal, itt nyolc géppel dolgoznak. Engem 19 órától reggel 7-ig osztottak be, 14 nap munka, egy nap pihenő. 

Mit csinált azon az egy-egy napnyi szusszanáson? 

Úgy 300 négyzetkilométert sikerült bejárnom. 

Milyen az infrastruktúra, hol lakott? 

A várostól nyolc kilométerre. Az első héten be kellett mennem a citybe a vízumomat leigazoltatni. Mivel se autóm nem volt, se más járművem, ezért elindultam gyalog. Amikor beértem a hivatalba, akkor döbbentem rá, otthon maradt az útlevelem, anélkül pedig semmit nem intézhetek. Egy nagyon kedves hölgy azt mondta a hivatalban, hogy fél óra múlva zárnak, szaladjak haza, megvár. Esélytelen volt, hiszen 1,5-2 óra volt befelé az út, kettő lett volna haza, majd újabb kettő a városba. 

Autó nélkül hogyan lehetett eltölteni a négy hónapot egy ilyen helyen? 

A család, amelynél laktam, a következő héten adott egy biciklit, hiszen a szállástól a borászat úgy húsz percre volt. Később pedig kaptam tőlük egy autót is. 

A szüret mennyi ideig tart? 

Két hónap, de én maradtam még kettőt, segítettem metszeni. Erre a munkára amúgy főleg filippínók érkeznek a Fülöp-szigetekről. 

Akkor ott nem jelentenek „gondot” a legálisan érkező külföldi munkavállalók? 

Dehogy, anélkül leállna a gazdaság. 

Milyenek a helyi emberek: barátkozók, távolságot tartók? 

Elsősorban angolok, a maori őslakosok aránya egy százalék, viszont mára nagyon sok ázsiai ember hazája lett. A helyiek első körben az egy lépés távolságot tartják, viszont ha megismerik az embert, akkor nagyon közel engedik magukhoz. 

A kombájnnal való szüretelés Magyarországon miért nem honosítható meg: a domborzat, a gazdaságok mérete miatt? 

Két éve még tiltott volt Tokajban, ma már használható. Ezek a gépek annyira professzionálisak, hogy szinte bárhol lehet velük dolgozni. A borászatok legnagyobb kihívása a humán erőforrás: ha például tudjuk, hogy holnap esni fog és le kell szedni a szőlőt, nehéz találni 30 embert. 

Hány százalékban szüretelnek kombájnnal Tokajban? 

Fél százalék sincs. 

Miért ilyen kevés? 

Mert a támrendszer nem engedi. Fémkarókra lenne szükség, a fakarókra futtatott szőlő esetében használhatatlan a gép. A másik, hogy például az aszúnak szánt szőlőt szemenként szedjük, ettől aszú. Egy ember 10-11 kiló szőlőt szed átlagosan naponta. A világban nincs még egy olyan nemzet, régió, ahol a gazdák szemenként szedik a szőlőt. Tarcalon működik egy kiváló kutatóintézet, ők azon dolgoznak, hogy irányt mutassanak nekünk más szőlők esetében a gépi szüretelés alkalmazása érdekében. 

Az mennyire lehet út a gazdák között, hogy közösen szerezzenek be egy ilyen drága kom­bájnt, és közösen használják? 

Az ilyen esetekre alakult meg borvidékünkön egy közösségi infrastruktúra, amely szolgáltat, például permetezéshez biztosítanak eszközöket. Ha valakinek félhektáros szőlőültetvénye van, borokat készítene, akkor nem érdemes drága eszközöket, prést, bogyózót beszereznie, üzemeltetnie, hanem bemegy és elkéri, illetve megrendeli, hogy nála is permetezzenek vagy préseljék ki a szőlőjét. A jövő az lehet, hogy közösségi kombájnok fognak üzemelni, egy ilyen géppel naponta 5 hektárt is le lehet szüretelni. 

Mit jelent az ön számára a bor? 

A mindent, ami a mindennapokat kitölti, hiszen vagy a szőlővel foglalkozunk, vagy a borral. A munka a folyamat elejével indul, és a palackban végződik. A családom szőlőoltványt is termeszt, évi 60-80 ezret, tehát teljes a vertikum. 

Mi kell ahhoz, hogy az ember érezze a borok ízét, zamatát? 

Nem a sommelier-kre gondolok, de önnek is ismernie kell. A borvásárlók kilencven százaléka hölgy, mert leginkább ők járnak a boltokba. A szőlőfajta neve általában nem mond nekik semmit, a borvidék neve már inkább, legtöbbször a címke alapján választ a többségük. A borok megismeréséhez és felismeréséhez pedig minél többet kell kóstolni. Mi a családban hetente tartunk vakkóstolást. Kapunk mások által készített borokat, amiket csak a család egy tagja ismer, kiönti, nekünk pedig meg kell mondani, hogy milyen fajta, milyen évjárat, melyik országból és borvidékről származik. 

Melyik országból, melyik évjárat, azt hogyan? 

Minden területnek, fajtának megvannak a tipikus jegyei. Ha azt érezzük, hogy a bornak alacsonyabb a savtartalma, lágyabb, akkor belőhető a készítés ideje, hiszen tudjuk, hogy melyik évben voltak forró nyarak. A régióknak is megvannak az ismérvei. Ez egy nagyon szép dolog, egyre több ember vágyik arra, hogy borértő legyen. Legutóbb 24 fiatal borász volt itt Miskolcon, akikkel jó volt gondolatokat cserélni, közösen kóstolgatni, szembesülni azzal mondjuk, hogy furmint és furmint között milyen különbség van. 

Nincs rivalizálás, irigység­faktor? 

Egységben az erő, és ezt mindenki megértette. Különösen Tokaj esetében fontos az összefogás, hiszen ez egy kicsi terület, cirka ötezer hektár. 

Vannak jó példák az összefogásra? 

Igen, több is. Például mi, az Y generáció tagjai is összefogtunk Tokajban, van, aki a szőlészetben, másik társam a borászatban, a harmadik a kereskedelemben erős. Ezek a szinergiák összeadódnak, közösen lépünk fel a termelés, a minőség és a piacok megszerzése érdekében. 

Hol értékesítik leginkább a borokat? 

Célunk, hogy minél több helyen ott legyünk, mert a tokajit mindenhol ismerik a világban. Új-Zélandon amikor megkérdezték, honnét érkeztem, azt feleltem, hogy Magyarországról. Néztek, talán annyit tudtak, hogy Európában van. Amikor hozzátettem, hogy Tokajból, teljesen képben voltak. Ezen sokat kell még dolgozni, hiszen volt itt egy olyan rendszer, amely megpróbálta kiölni az emberekből a magyar és a tokaji érzést, identitást. 

Értékesítés szempontjából van kiaknázatlan terület, város? 

Igen, az egész világ az. De például Miskolc is az, hiszen sokan elutaznak az ország másik részébe, ha borokat akarnak fogyasztani, holott az ajtajukban, húsz-huszonöt perces autóúttal elérhető számukra ez a csodás borvidék, Tokaj, a világhírű boraival. 

Milyen területek vannak az értékesítés fókuszában? 

Családunk elsődleges célja, hogy belföldre forgalmazzunk prémiumtermékeket, főleg éttermekbe és borszak­üzletekbe. A külföldi piac – egyebek mellett Olaszország, Svájc, Kína – 30 százalékot tesz ki a teljes forgalomból. 

Milyen borfogyasztási trendek vannak; a biobor felkapott? 

Mindig megvannak az új irányok. Most a bioboroknak is piaca van, Ausztria nagyon előretör. Édesapám a régió első bioszőlésze, minden adott hozzá, hogy ebbe az irányba menjünk el. De kockáztatni nem szeretnénk, mert ha egy év termése kiesne, azt megérezné a gazdaságunk, a családunk. Új trend, hogy ne legyen magas alkoholtartalma a bornak, könnyed legyen. 

Mennyire jellemző a világban a hamisítás? 

Magyarországon komoly szabályozás működik, a hatóságok szinte minden hordóba „belenéznek”. Azt gondolom, hogy az igazi gazda ilyet sosem tenne.

Múltkor valaki azt mesélte nekem, hogy érkezik Európába borgranulátum, amit felengednek, és kész a „bor”. Ezt nem akartam elhinni, ilyen lehetséges?

Remélem, hogy egyre kevesebb. Voltak és vannak olyan nedűk, amelyek nem láttak sok szőlőtőkét. Olyan is létezik, hogy a tankhajókban erjed ki a bor, Hollandiában lepalackozzák és terítik Európában. Hamar kiderül a turpisság: ezeknek az italoknak ugyanis nagyon magas volt a sótartalma, mert a tankereket sós vízzel mossák ki… 

Mennyire költséges és kockázatos a szőlészkedés, a borászkodás? 

 Például, ha sár miatt nem tudok kimenni a traktorral permetezni, akkor drónnal végzem el a munkát. 

Csinálna mást? 

Nem. Ha teherként érezném, hogy karácsonyestén vagy a születésnapomon le kell menni a pincébe vagy ki kell menni a szőlőbe, akkor nem lenne szabad csinálni. De szívből csinálom. 

Milyen tervei vannak? 

Nekem megadatott, hogy 18 évesen már borokat készíthettem. Egy borásznak negyven-ötven éve van a munkára, így a következő években, évtizedekben szeretnék még jobb borokat készíteni, minél magasabb minőségben. 

Amikor a találkozónkat egyeztettük, azt mondta egy javasolt időpontra, hogy az nem jó, mert akkor a gyermekére vigyáz. Egyéves a kisfia, milyen érzés apának lenni?

Ha az ember apa lesz, akkor átértékelődnek a dolgok, saját családdal teljesedik ki az ember.

A generációváltás 20-25 év múlva lehet aktuális. Szeretné? 

Az idei szüretre már kivittem a fiamat a szőlőbe. Erőltetni semmit nem fogunk, de remélem, hogy amit felépítek, felépítünk, azt lesz kinek átadni.

A Varkoly Ádám borásszal folytatott beszélgetés podcastként is meghallgatható: