A kocsonyazsűri elnöke evett már békából készített thai kocsonyát

Libamájjal, szőlős csavarral is érkeztek kocsonyák

„Végtelen izgalmas volt az összhatás! A kocsonya esetében egy igazi autentikus ételről beszélünk, de szerencsére még így is volt olyan versenyző, aki bátrabban állt a készítéshez, és mert újítani. Libamájjal, szőlővel, répával, tojással is készültek kocsonyák, még a sáfrányt is bevetették. Persze voltak akik hibáztak a zselatinnal, egy kicsit odaégették, még gellánt is éreztünk olykor. Összességében elmondhatom, hogy izgalmas alkotások születtek”-beszélt első benyomásairól Antal Gábor szakácsmester.

Mi a nyerő kocsonya titka? - tettük fel a kérdést. A zsűri elnöke szerint ezt nem lehet egyértelműen megmondani, mert a kocsonya mindig tájjellegű és háztáji, hiszen mindenki máshogy szereti elkészíteni.

„Én nem ettem még két egyformát saját magamtól sem. Nagyon sok múlik az alapanyagon. Teljesen más a tavalyi hús a mostanihoz képest, és nem is lehet pontosan ugyanolyan húst szerezni, ugyanabból a tenyészetből. A zöldség ugyancsak különbözik, így a kocsonya mindig más a korábbiakhoz képest, ez adja az egyediségét”-osztotta meg velünk tapasztalatait a magyar grill bajnok.

A szakácsmester evett már békából készített thai kocsonyát

Antal Gábor egy másik kocsonyás rendezvénynek többször is volt már a zsűri elnöke. Ott olyan kocsonyát is evett már, amelynek ténylegesen béka volt az alapanyaga.

„A benne lévő hús ugyanis békacomb volt”-beszélt a különleges falatokról Antal Gábor zsűrielnök- „A kollagén és más összetevők miatt nyilván itt is kellett bele sertéshús, fül és a farok, csak nagyon szépen letisztázták és derítették. Szóval én egy igazi békás kocsonyát kóstolhattam. Egyébként azt vártam, hátha itt is lesz ilyen, de senki sem merte bevállalni a békacombot. A béka az én meglátásom szerint nagyon hasonlít a csirkehúsra, és remekül el lehet húzni az ízét bármilyen ízvilág felé. A békás kocsonyát készítő fiatalember egy pad thai jellegű ízt adott neki. Ő nem is a hagyományos kategóriában indult, hanem az extrémben. És meg is nyerte a versenyt, mert egy tökéletes kocsonyát készített.”

Milyen szempontok alapján dönt a zsűri? - kérdeztük. A jelenlegi pontrendszer alapján 25%-ban az íz a meghatározó. Ugyanakkor mérlegelni kell a kocsonya tisztaságát, a mennyiségek arányát is.

De vajon milyen ízeket keresnek a zsűritagok?

„Mindenki a nagymama, a nagypapa klasszikus kocsonyaízeit keresi. Én egész életemben ezt az ízt kergetem, több-kevesebb sikerrel”- beszélt kedvenc kocsonyazamatairól a zsűri elnöke. Minden zsűritag nagyjából ugyanazt várja: a régi klasszikus, egyszerű kocsonyaízt. Mert aki citrommal szereti, az külön tud még hozzátenni, aki fokhagymával, az szintén bővítheti a zamatokat. Aki meg sósabban kedveli, az megsózza.

„A kocsonya alapíze legyen mindig egy kellemesen sós, nagyon bársonyos letisztult zamat. Illetve legyen többszörösen derített és ülepített, és alkossanak benne arányt a hús és a fül-farok zsírosabb részei. Küllemre így kellene kinéznie egy kocsonyának”-részletezte a kocsonya aromatikus egyensúlyát a zsűri elnöke.

Régen a gasztronómiai iskolákban sztenderdizálták az összetevők arányát. A szakácsmester úgy látja: a hús minősége kiemelten fontos ahhoz, hogy készítője jó alapanyaggal dolgozzon, és ez meghatározza a mennyiségét is a kocsonyában.

Az összetevők tehát valóban lényegesek a kocsonyában, viszont mindig a minőségük a főszereplő az ízek formálásában.