Felidézték a matyó konyhák ünnepi ízeit Mezőkövesden

Mezőkövesd - Beosztással éltek a régi matyók, de igyekeztek finom és laktató ételeket tenni a családi asztalra.

A Matyó Rózsa Ünnepéhez kapcsolódóan a város éttermei közül több is matyós fogásokkal kedveskedett a vendégeknek. A Turul Étteremben, ahogyan a korábbi alkalmakkor, ezúttal is összeállítottak egy menüsort, amely matyó húslevesből (metélt vagy csigatésztával, azaz bordás csíkkal, zöldséggel és apróra vágott hússal készült leves), hadasi szeletből (gombás lecsós tejfölös sertésszelet), kövesdies finomfalatokból (natúr sertésszelet sonkás-hagymás raguval átvonva), zsiványbukszából és tarkedliből állt, mindehhez egri olaszrizlinget és egri félszáraz rozét ajánlottak.

A hagyományos matyó konyháról dr. Zelei Borbála, az étterem egyik vezetője beszélt.

– Nagy család étkezéséről kellett gondoskodniuk akkor a szülőknek, s úgy kellett össze­állítaniuk az étrendjüket, hogy az igazodjon a pénztárcájukhoz, de jól is lakjanak. Sok tésztát és krumplit ettek, de hetente egyszer, vasárnap (a tehetősebbeknél csütörtökön is) hús is került az asztalra, ez főként sertés vagy baromfi volt. Télen disznót vágtak, a húst füstöléssel, de főként sózással tartósították, s télen fölhasználták – adott betekintést a század első felének életébe dr. Zelei Borbála.

Levesek, főzelékek, édességek

A levesek között a krumplis, tésztás volt a legjellemzőbb, leggyakrabban gombóta (tarhonya) leves készült, s olykor került bele kolbász, ha az nem volt, szalonnabőrke is. A levesbetétek közül még a lebbencs és a sifri (kockatészta) volt népszerű Mezőkövesden. Szintén gyakori volt errefelé a ganca, egy krumpliból, lisztből, zsiradékból készült tésztaféle, amelyet nagyobb nokedliszaggatón át szaggattak a zsírozott tepsibe. Szalonnát, kolbászt is tettek hozzá. Hétköznap gyakran ettek főzeléket, és nagyon szerették a mákot, a mákos csíkot is. Túró, tej nem volt gyakran a háznál, de azért a matyók szerették a krumplis-túrós kalácsot. Ilyenkor a kelt tésztát tepsibe tették, arra krumplipürével kevert túró került, majd tésztával takarták és kemencében, vagy sütőben megsütötték. A széleit, vagy ahogyan Kövesden nevezték, a bocskort tejföllel kenték meg.

A kövesdiek étrendjében szerepelt a kukoricalisztből készült málé vagy görhe is. Gyakran főztek kukoricát, amelyet a gyerekeknek cukros vízzel locsoltak meg. Kedvelt édességek voltak a bélesek, a „kőtt” és a keletlen tésztát is töltötték almával, mákkal, lekvárral, káposztával vagy meggyel.

Bár Szentistván is matyó település, mégis van különbség az ételek között. A szomszédos községben népszerű édesség volt a hatvanka, amely egy krumplis tésztával készült pogácsa, lekvárral, cukorral ízesítették, vagy sósan fogyasztották. Ezenkívül szerették a faluban a barna kiflit is.

Mint azt dr. Zelei Borbála elmondta, ezeket az ételeket sokan a mai napig is elkészítik otthon, hiszen néha megunják a mostani gasztronómiát, s jólesik olykor visszanyúlni a régi ételekhez. Ezek a régi fogások az étteremben is fel-feltűnnek a mindennapi étkezésben.

- ÉM-TB -

Zsiványbuksza és tarkedli

Az étterem séfje, Császár Józsefné szakácsmester a zsiványbuksza receptjét osztotta meg portálunkkal. Ez egyszerűen elkészíthető étel, sertéskaraj kiklopfolva, füstölt kolbászkarikával és leforrázott hagymakarikával, valamint sajttal töltve, göngyölve, rántva, bő olajban kisütve. A köret tetszőleges lehet.

A tarkedli egy fánkféle, az étterem konyhájában egy több mint százéves tarkedlisütővel készítették, amely már generációk óta a családé, a mai tulajdonos dédnagymamájáé volt.

Harminc darabhoz 70 dekagramm liszt, 3 tojás, 1 csipet só, 1 evőkanál napraforgóolaj, 3 evőkanál (15 dekagramm) cukor szükséges, valamint 3 deka élesztőt másfél deciliter tejben föl kell futtatni. A tésztát galuska állagúra kell elkészíteni, fél órát állni hagyni, majd a speciális sütőben kisütni, s porcukorral, lekvárral tálalni. Az elkészült fánkocskák korong alakúak.